陳曉卿：父母一輩的白芋粥

文 | 陳曉卿

天氣漸漸涼了下來。不知怎麼就想起小時候的白芋粥。

甘薯，在我們老家叫白芋或者紅芋。表皮深紅、裡面金黃的叫紅芋，比較甜。外表略淺、內瓤米色的叫白芋，比較面。

小時候得到的說法是，紅芋是山地生長，產量比白芋低，白芋更適合在平原種植，每畝地能收五千斤左右。不過直接反映到市場上，紅芋不僅少，而且價格也比白芋略貴。當時我想，可能是因為自己生活在平原地帶，物以稀為貴吧。

所以，童年時代的我，見到紅芋更多是在年節的時候。長輩們買回來，簡單的，放進草木灰中烤熟，很香。複雜的，會把它切成薄片，在開水裡汆燙一下，擺在竹匾上晾乾，然後油炸，非常酥脆。更複雜的，比如我爸，會把剛煮熟、滾燙的紅芋加麵粉一起揉面，包上紅糖芯子做成一種燙麵油糕，軟糯甜香，非常解饞。但這種東西父親並不常做。「炸紅芋，太費油了」，我爸說。

如果說紅芋是童年的節日禮物，白芋更像我故鄉主食記憶的日常。在我們家，白芋作為主食，會從秋天一直延續到第二年春末，一日三餐里總有一餐，是用它做成的稀飯。那時糧食定量供應，父母每天面對著正長身體的三個孩子以及他們驚人的食量，白芋不啻是糧食最好的替補。

番薯四百年前傳入中國，據說有好幾條路線，我看到比較可信的記載是，萬曆年間福建人陳振龍從菲律賓夾帶回國引種，其子上書地方官，請求廣泛培植。番薯的推廣，讓福建平安度過了萬曆二十年的大旱，但陳氏父子沒有想到的是，這種速生豐產的作物，在此後的二三百年，改變了東亞大陸的人口和自然資源配置。

中國十七世紀的人口數量不過一億四千萬，藉助番薯、玉米和土豆的力量，到十九世紀中葉這個數字迅速膨脹到四億左右。對人口增長來說，番薯這種碳水化合物是必要條件，而對於我這代人來說，它又是難以割捨的記憶。

當年的淮北平原上，農民在麥收之後，大都會種上白芋這種高產的備荒糧食作物。

盛夏，田野里經常可以見到它：綠色的葉子附著在紫色的藤（老家叫白芋秧子）上，匍匐於地面，可以吃的是它的塊狀根莖部分。

秋收時節，人們會把它們從地下連拔帶挖弄出來。白芋水分很多，為了保存，一般人家會就地把新鮮的白芋切成片狀，散在田間晾曬。待完全脫水之後，再正式收回家裡。至今我都記得這樣的場景，一望無際的田裡，白茫茫一片，很壯觀。

切片晾乾的白薯片，老家叫白芋乾子，可以磨成粉做成主食，也可以用來做酒。白芋乾子的麵粉可以貼餅子，或者做窩頭，黑乎乎，熱的時候吃，粘粘的，有種甜味，但不容易消化，脹肚子。白芋乾子釀的酒，我們當地就叫「老白乾」，與高粱釀造的衡水白酒同名，很烈，有很濃重土腥的穀物回味，價格便宜，下苦人喜歡喝。

可能今天的孩子，很難理解白薯這種纏繞草質藤本植物對一個地域的影響。其實老家人從前的許多特質都與白芋相關，比如形容一個人「二皮臉」不知道害臊，我們會說一句歇後語，「白芋秧子烤火——甜不嗖的味兒」。我「學農」的時候加工過豬飼料，用麥麩和斬碎的白芋秧子同煮，灶房內的空氣，確實瀰漫著一股甜不嘰嘰的味道。

再比如，老家方言屬於淮海官話區，有很濃重的開口音，說普通話時難以去除，老家人便稱之為「白芋乾子普通話」，相當於四川人嘲笑不夠標準的國語是「椒鹽普通話」一樣。可見，甘薯這種作物在社會學意義上對我故鄉影響之大。

該說說我們家的白芋粥了。

白芋粥，顧名思義，是用白薯煮的稀飯。對此，我的父母卻各持不同的料理方法。我媽媽大別山長大，稻作區，所以做粥加米。媽媽的白芋粥做得斯文，她力氣小，先要在案板上費力地把去皮的白芋切成小塊，再放進米粥的鍋里，黃色的小塊白芋和白色的大米交融在一起，色彩很好看。然而，我和妹妹都更喜歡爸爸做的白芋粥。

父親淮北人，麥作地區吃面，所以用麵漿勾芡，粥的品相不及媽媽，但由於白芋塊兒大，吃起來過癮。當然，我們更喜歡的是爸爸做飯的乾淨利落勁兒：上鍋燒水，同時把洗好的白芋飛快削去皮，水開時把白芋平放在手心上，手臂伸直，用菜刀很粗放地斫下去，刀刃切入紅薯剛好兩三厘米，然後輕扭刀背，伴隨清脆的一聲，一塊滾刀狀的紅薯塊便落入了滾水中……整個過程行雲流水一般。

媽媽一輩子要強，每次見到她看不慣的「兜了面的粥」，卻被孩子們這般狼吞虎咽，都不免要挑爸爸的刺：「看看，又把麵粉弄到身上了，都跟你講了多少次……」一邊說，一邊在爸爸的衣襟上拍拍打打。

但有件事情媽媽對爸爸是心悅誠服的，這就是挑選白芋。白薯講究甜和乾麵，甜是味道，乾麵是口感，入口要特別「粉」，類似栗子的感覺才好。

縣城的市場上，每次都有很多賣白芋的，他們大都推著兩個輪子的平板車，老家叫平車。平車上堆著白芋，上層有掰成兩半的，剖面上掛著澱粉漿液，供顧客挑選。

白芋一次不能買太多，否則沒有菜窖，上凍之後白瓤會變黑，味道發苦，所以家裡一般只買三四十斤，堆在廚房角落裡，能吃半個月。

有次跟父親去買白芋，看到一輛平車上的貨色非常好，剛想問價，卻被他拉了回來。「你看看白芋上的泥，沙土的，沙土地長蘿蔔，不長白芋。懂嗎？」父親說。那時，我爸常年在縣郊的校辦農場勞動，看上去像個農民，也學會了許多農業常識。他挑選白芋不僅看出產地，還要看外形、掂分量。

上高中後，我接替爸爸給全家做白芋早餐，一套流程也做得像模像樣，甚至能熟練地手臂平伸斫大塊，但挑選白芋這件事卻始終學不會，就像我到現在都不懂聽聲音挑西瓜一樣。

按照美食家的說法，美食分三個層次：首先是溫飽之需，其次是口舌之欲，最後是慰藉心靈。我這一代人貪吃的天性其實源自食物匱乏的童年，能求得溫飽已經是那時許多家庭的夢想。然而，就是在這種剛剛就能達到的溫飽之需里，一些關於食物的記憶便深深埋下了種子，歷經數十年都難以改變。

汪曾祺先生曾經寫過一篇《鹹菜慈姑湯》，感念他童年時代曾經「吃傷」，年逾花甲卻又「因為久違，有了感情」的一種食物。其實幾乎所有人都有著汪先生味覺記憶中的這種食物，我的「慈姑」則是白芋粥。

汪先生在文章結尾動情地寫道：「我很想喝一碗鹹菜慈姑湯。我想念家鄉的雪。」我同樣很想喝一碗白芋粥，並且無比懷念那些從白芋稀飯開始的一個個日子。

等天再冷一點兒，我打算去市場上買點白芋。

【作者簡介】

陳曉卿| 騰訊·大家專欄作者，紀錄片製作者。

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