雞胸肉這樣做口感才不會發柴

雞胸肉可以做得不柴

國家高級中式烹調師　張彩玲

雞胸肉是低脂高蛋白的食物，於是水煮雞胸肉是很多減肥者的心頭好，可是有人說，雞胸肉口感那麼柴，我才不喜歡吃呢，殊不知，我們常吃的宮保雞丁、炸雞排、咖喱雞塊、雞米花都是以雞胸肉為原料做成的，卻並不感覺柴，說明它的做法還是很有講究的。

無論哪種做法，想要讓雞胸肉不柴，就是要保住肉中的水分。

可以先往切好的雞胸肉中加入蔥姜水（把蔥和姜洗乾淨加些水，用力抓碎，讓蔥姜里的汁和水分充分融合）來腌制。

腌好後可以選擇給雞胸肉上漿，將其順一個方向攪打，讓雞胸肉吸些水分，然後加鹽做底味，攪拌均勻，加點蛋清和澱粉，有助於雞胸肉鎖住水分。等腌制完成以後，靜置15~30分鐘，如果條件允許，可以放入冰箱中冷藏一會兒。

不論是水焯、滑油、煎、烤，一定要讓雞胸肉表面的澱粉和蛋清糊迅速鎖住肉中的水分，為了保證快熟，每次放入的肉不要太多，如果原料太多，可以分幾次投料。否則雞胸肉一下鍋，鍋里的溫度很快降低，澱粉和蛋清糊不能很好地發揮作用，這樣做出來的雞胸肉就不好吃了。

不喜歡用澱粉和蛋清的話，只需要把腌好的雞胸肉打點水進去就立刻上火操作，不需靜置。

上火操作的時候，也同上過漿的雞胸肉一樣，剛開始下鍋時溫度要稍高，讓表面蛋白質充分變性凝固，這樣可以鎖住雞胸肉裡面的水分，然後再轉小火將其烹製成熟。

初加工完成以後，雞胸肉的口感就非常嫩滑了，再經過二次烹調賦予它味道，這樣做出來的雞胸肉吃起來一點都不會感覺柴。

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