茄子可以這樣吃：你吃涼茄子的方法該換換啦~

茄子做菜，最著名的一道怕是茄鯗。

味道如何不好說，畢竟誰也沒吃過。

曹雪芹時代及以前時代的人除外，這道菜在當時的官宦人家的飯桌上，很有可能是存在的。

做法倒是不難：只需要把「才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

這是鳳姐的說法，敘述起來那叫一個行雲流水，過程到了那也叫一個水到渠成。

所需要的食材倒也易得（只是不知道這個雞瓜是個什麼），早就有人照單做了下來，結果呢？肯定不盡如人意，這是當然的。

除了叫花雞，小說里被描繪得此物只應天上有的一應菜肴，被好事之人還原出來，都沒什麼特別之處，落差都大。這才正常，距離產生美嘛，何況你所謂的還原其實只能還原寫書人寫出來的，至於他當時嫌麻煩或者覺得沒有必要寫的部分，我們又怎麼知道呢？

我廢話這麼一堆的意思是，與其去還原書里的佳肴，不如好好吃眼下的常見的食材做的菜，偶爾翻新點花樣，足以。

這一期，茄子做菜，就來說幾個常見和不常見的涼茄子菜，供大家換換口味。

蒜泥茄子

茄子去皮（嫩的可以不去）切條，隔水蒸熟，放涼。大蒜去皮搗成茸，擱上香油、辣椒、鹽、生抽、香菜、香醋調成料汁。把料汁淋在茄子上就行了。

更快入味的辦法是，把蒸好的茄子放涼，用手撕成更小的絲縷（撕得越細越好吃），一應調味料和蒜泥加上少許白開水調成料汁，澆到到茄子絲里，就行了，最後別忘了撒上香菜。

在這樣的茄子旁邊，摻上兩瓣皮蛋，就是很多餐館裡的招牌冷盤，茄子皮蛋。

擂辣椒茄子

做這道菜需要用到一隻擂缽，不過你也可以用擀麵杖和一個經得起折騰的不鏽鋼碗來替代，就像這道菜里的辣椒和茄子都需要用炭火燒熟，但是沒有這個條件的話，退而求其次，隔水蒸熟也可以，風味自然也就損失了大半。

有一個挽救辦法就是，把鐵鍋燒熱，不放油，把辣椒和茄子（茄子需要切成小條）翻壓至表面焦糊，熟透到心裡，然後放涼，撕去燒糊的那一部分，放到擂缽里（替代的碗里），混合搗到一起去，中途加上蒜泥和各種調味品，香醋一定不能少，辣椒不夠辣就再加上一些別的辣椒，搗勻了即可開吃。不斷消耗下去的白米飯會告訴你，這到底有多好吃。

燒茄子

擂辣椒茄子雖然說可以退而求其次，用一下蒸茄子，但燒茄子就不能再退而求其次了，底線就在這兒，就得放明火或是炭火上燒。

燒得皮焦肉熟，扒拉出來，拍拍灰，剝去那一部分實在燒得不像話的焦皮，其他部分，包括茄子蒂都是可以拿來吃的。

既然有機會燒了茄子，那辣椒也一併燒好，不怕手辣的直接徒手去皮取芯，然後把皮肉撕成一縷一縷的，放到碗里，不用另外一隻碗調料汁，直接就各種調料往茄子上倒就可以了。

在這裡特別推薦用檸檬汁攙著陳醋來拌，香酸味更了不得！整個就是糊香酸辣得很，巴適得板！

生茄子拌水豆豉

嫩茄子，甭管紫茄子綠茄子白茄子，個人覺得紫茄子最好，在它們還沒有發展壯大的時候，摘下來吃，而且是拌水豆豉和醋吃，這個吃法，我至今也就吃過一回，十分想念。主要是沒有機會再摘到這麼嫩的茄子。

茄子可以生吃，但注意一次不要吃太多，打個牙祭就可，一次不要超過200克，就安全，多了，據說有中毒的風險。

茄子醡

茄子，最好是紫茄子，洗乾淨了切成細絲，晒乾起卷備用，紅辣椒同樣切絲晒乾。大米摻上少許糯米，在鐵鍋里干炒炒香，放涼以後用粉碎機打成米粉（也可以直接買現成的蒸肉粉）。

把茄子絲和米粉加上鹽、辣椒拌勻，隔水蒸軟，再拌一遍，然後放涼一些，裝到罈子里，等四五天就可以吃了。

放置時間長一些，可以得到發酵後的酸香味道，個人認為這個時候才最好吃，茄子和米粉都有酸香風味，特別下飯。

從罈子里掏出來的茄子醡，需要放上香油，在油鍋里炒香才好吃，油一定要多擱一些，把米粉和茄子潤開回軟一些才最香。可以炒得稍微糊一些，干香的茄子醡味道更佳，炒土豆絲也別有一番風味！

茄子干

這裡介紹的是江西的茄子干吃法，其他可能有所不同。

做法是將茄子煮熟、剖開，在太陽下曬幾天晒成干。

用甜米酒和煮熟的糯米飯做餡料，拌上白糖、辣椒、鹽等調味品。把拌好的餡料填進兩瓣茄子干中，綁起來，繼續晒乾，一邊曬一邊發酵，然後上鍋蒸熟，再拿出去曬，晒乾再蒸熟，如此重複三四次，別有風味的茄子干就做成了。

蒸軟以後可以直接食用，也可以作為配菜炒肉，還可以切碎了，做包子餡兒。

這幾種涼茄子吃法，我從頭喜歡到尾，你呢，補充補充？

（圖片整理自網路）

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