食在金秋，「蟹逅」潮汕

撰稿：陶夢錫

大閘蟹。（圖片來自視覺中國）

「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，每到秋天，吃貨們最期待的莫過於肥美的螃蟹。在陽澄湖大閘蟹的一枝獨秀下，那些有著優質螃蟹及豐富「蟹文化」的海濱城市卻被很多人無視了，汕頭就是其中一個。

在剛剛過去的中國國慶中秋長假期間，汕頭市舉行了首屆螃蟹節，邀請八方遊客一齊品蟹。

「九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛」。在潮汕話中，「膏」指的是蟹黃，「一肚膏」則表明蟹黃飽滿。而現在，正是潮汕蟹香正濃時。

瀕臨大海，螃蟹是潮汕主要水產之一，且品種很多。常見的就有肉蟹、膏蟹、赤蟹、花蟹、梭子蟹、田蟹等。

「食在廣州，味在潮汕」，廣東人會吃是普遍的認識之一，而潮汕人無疑是其中的佼佼者。潮汕人喜歡吃生猛海鮮，在烹飪上也有自己的一套。光是吃螃蟹這件事，他們就可以玩出十八般的花樣來。中國宋代有兩道最獨特的蟹餚——「蟹釀橙」和「洗手蟹」，在如今的傳統潮州菜中仍有蹤跡可覓。

在2016年杭州G20峰會的貴賓宴席上，有道菜叫「膏蟹釀香橙」，其原型就是南宋「蟹釀橙」。而蟹釀橙，在傳統潮州菜里，也是有蹤跡可尋的。（圖片來自杭州網）

潮菜大師朱彪初的《潮州菜譜》記有「炸蜘蛛蟹」、「釀鴛鴦蟹」和「釀如意蟹」，與南宋林洪《山家清供》記述的「蟹釀橙」一脈相承。

如今，海濱城市還沿襲著「洗手蟹」及相類似的生吃食物舊習，潮汕與寧波兩地尤甚。清代潮汕地方志《潮陽志》中如是說潮人：「所食大半取于海族魚蝦蚌蛤，其類千狀，且鮑生魚生蝦生之類，輒為至美。」

生吃螃蟹，其實就是「生腌螃蟹」：一斤鹽一斤水加點五香料，滾出味了，就把海鮮放進去腌——這是「暴力」的腌法，腌制出來的螃蟹，味道就是「咸美」，一隻蟹可下三碗飯，誠不欺人。

潮汕生腌咸蠘，又叫「鹵咸蠘」，已經成了潮汕人對海鮮的一種情結。「蠘」是潮州話，又名海螃蟹、梭子蟹。腌咸蠘無定方，各家的手法不同。 一般以高度的白酒來做消毒劑，再用汕頭魚露、的醬油、涼白開調製出來的醬料腌制，加入適量辣椒、大蒜、生薑和香芹即可。（圖片來自網路）

有人說，金秋時節，潮汕人的宵夜加餐，沒有腌咸蠘是不完美的。醋香、蒜香交織醬香的蟹肉鮮在舌尖來回滑動，水汪汪又帶點膠彈，總是讓人停不下來。（圖片來自網路）

除了如此「暴力」的腌制手法，「十大潮菜」之一的豆醬焗蟹也是「蟹品」中的美味。普寧當地的豆醬入了蟹肉之中，增添了蟹肉之中的鮮美，又沒有破壞蟹肉本身的彈性與質感，可謂是人間上品。上菜時，豆醬焗蟹芳香四溢，更是讓人唇齒生涎。

在《潮汕味道》一書中，作者張新民介紹說，豆醬焗蟹產生於20世紀90年代，是一道現代潮菜。其特點是蟹鰲巨大、孔武有力。（圖片來自微博@肥編）

除了食蟹，潮汕還有不少與螃蟹相關的文化。比如，在潮汕祭祀之中禁用螃蟹，因為當地人認為螃蟹鋒利的爪子會將祖先和神仙的臉抓花……

而在潮汕俗語中，則常用「無腳蟹」形容孤苦無依之人——螃蟹是靠腳來橫行的，如果失去了腳，便寸步難行，只能任人宰割了，用它來比喻孤立無援的弱者真是再恰當不過了。

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