知識｜如何看待普洱熟茶的發酵程度？

普洱熟茶的發酵，首先是色澤轉紅轉暗，引起茶湯逐漸變紅；其次由於茶葉內部高分子化合物的分解轉化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細胞收縮，茶葉條索變緊變細，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結為各種團塊狀茶葉；

然後是茶葉內的高分子化學物的降解轉化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成，直接導致了茶葉減重（即制耗產生的原因），減重率達15%-20%；最後是茶葉、香氣、滋味物質在微生物和濕熱作用下發生巨大變化，青草味等低沸點物質消失，陳香增強，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤滑的品質特性。

喜歡喝普洱茶的人都知道，熟茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。

至於發酵的程度，在老一輩發酵師傅看來，低於7成的發酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發酵屬於發酵過度的範疇，所以7成熟算是輕發酵的起點，輕發酵的熟茶顏色相對淺一些，葉底呈褐色，有點類似一些十年左右生茶的葉底色澤，口感上堆味更輕，略帶苦味，少了些熟茶應有的醇和順滑，這個程度的茶就像沒熟透的蘋果，現喝起來生澀稚嫩，但後期轉化後會保留一些更具個性化的滋味香氣。

如果工藝出現偏差，發酵程度較輕，發酵程度低於7成，出現酸茶的概率就很高。而發酵程度太深，也容易損失熟茶中的有效成分，同時不利於後期的轉化，所以適度發酵尤為重要。

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