除了火雞，感恩節還要吃這些東西
世界上幾乎所有主要文明都有一個重要節日安放在秋天，中國的中秋節、猶太新年(Rosh Hashnana)、印度排燈節(Diwali)，以及北美的感恩節(Thanksgiving)等等。我去年入駐簡書的第一篇文章《秋節》（點此閱讀）介紹的就是這個現象。2017年更是熱鬧，10月1～8日中國迎來了國慶中秋雙節連放的八天超級長假，而期間10月5日是住棚節(Sukkot)的開始，這是猶太新年慶祝活動中的一個重頭戲。中國放完長假，地球另一頭的加拿大則在10月7～9日這個長周末慶祝感恩節(Thanksgiving)。生活在加拿大的中國人，剛剛吃完月餅又忙著烤火雞了。
月餅年年吃，年年有人吐槽。火雞的待遇也差不多，真正喜歡吃的人不多，但是作為節慶的傳統總還是必不可少的。相對月餅，火雞更麻煩一些，畢竟不是買來就吃，買回家還得自己在廚房裡忙活好長時間才吃得上。去年美國感恩節時我在《舌尖上的英文》中寫了一篇文章講火雞的烤法（點此閱讀）。那篇文章側重介紹「烤」這種烹調方法在西餐中的不同處理方式以及對應的英語辭彙，沒有來得及提到的一點是火雞肉質相對比較緊，要想烤得好吃，關鍵一點是烤之前的brining，就是把火雞放在一大桶鹽水(brine)裡面浸泡，少則幾個小時，多則幾天。這樣的處理會使得最後的成品更加鮮嫩(tender)多汁(juicy)。
傳統的方法烤火雞要在火雞肚子里塞些土豆、麵包、蔬菜等。這樣做不好的一點是這些填充物(stuffing)會把汁水和油脂都吸進去，火雞肉質有可能會變得更干，而少了烘烤過程中滴出來的油，又很難做出原汁原味的肉汁(gravy)用來澆在火雞上一起吃。因此有的人喜歡把這些原應該塞在火雞肚子里的東西拿出來單獨烤。
秋天是收穫的季節，許多食物都到了最美味的時令。因此，不論中秋還是感恩節，除了月餅和火雞，都還有許多別的節令食品。南瓜(pumpkin)就是其中之一。在中國，南瓜既當主食又可入菜。南瓜飯是許多人記憶中的美食，而當季的南瓜只要用清水煮爛少量加一點油鹽就是很美味的菜肴。在加拿大，這種做法並不普遍。感恩節前後最常見的南瓜料理是南瓜派(pumpkin pie)。用麵粉和大量黃油做成的皮又酥又軟，入口即化。內餡是棕黃色的膏狀，甜糯濕滑。相比之下，美國的南瓜派更甜，少有香料，而加拿大的則加入肉桂(cinnamon)、肉蔻(nutmeg)、姜(ginger)等香料提味。
由這些香料與南瓜本身的味道混合在一起就形成了一種秋天特有的滋味——南瓜香料pumpkin spice。說到spice，很多人立刻聯想到形容詞spicy（辣），其實spice只是香料的意思，並不一定是辣的。英文中還有另外一個詞herb表示香料，但二者有一定的區別。Herb通常是葉子，比如迷迭香(rosemary)、薄荷(mint)、桂葉(bay leaf)、百里香(thyme)等，而spice則是從植物的根、皮、籽、果實等做成的香料，比如前面提到的姜就是根，肉桂是皮，而胡椒(pepper)則是籽。加入南瓜香料的食物有不少，曲奇(cookie)、胡蘿蔔蛋糕(carrot cake)、鬆餅(muffin)都很合適這種口味。星巴克前幾年推出了南瓜為拿鐵(pumpkin spice latte)，引得各食品公司紛紛效仿，甚至有了南瓜味薯片(chips)、啤酒、早餐麥片等等。
跟南瓜類似的，有一種小南瓜或者叫金瓜，英文叫squash。在北美南瓜除了做甜點很少用來做菜，而squash做菜則很常見，既可以做成金瓜泥(mashed squash)，也可以加上奶油做一個金瓜濃湯(cream of squash soup)，或者跟雞肉牛肉一起燒(stew)。金瓜也有很多品種，最粉糯的一種叫做奶油金瓜(butternut squash)，因其軟糯很容易做成醬汁配義大利面吃，或者做餡包在義大利「餃子」ravioli裡面，甚至可以和在面裡面做成桔黃色的義大利面。另外一種常見的金瓜切開來裡面的肉是一條一條的圓棍狀，形似義大利麵條spaghetti，因此得名spaghetti squash。這種金瓜的肉比較韌，煮不軟，簡單煮熟以後可以用來做沙拉，也有人拿它來代替麵條做成一個更加健康的素食主菜。
蘋果也是秋天的恩賜，即使現在這樣一年四季什麼東西都可以中超市裡買到，仍然是當季的食物最可口。新鮮的蘋果除了做水果還有許多好吃的做法。我曾經用過一個俄式菜譜，把略帶酸味的青蘋果塞在鴨子肚子裡面烤，果酸和果糖一起在烤箱里慢慢蒸騰出來進入鴨肉，非常美味。更普遍的做法是甜點，蘋果派(apple pie)跟南瓜派一樣受歡迎，還有蘋果蛋糕(apple cake)、蘋果撻(apple tart)等。
蘋果的果汁也是感恩節到聖誕節期間可口的應節飲料。新鮮的蘋果榨汁，不加過濾，透明的果汁中或許夾雜著一點果肉，這叫做apple cider或cider，可以冷吃也可以加熱飲用。而我們平時說的蘋果汁(apple juice)則是經過過濾和消毒處理的，不如cider來得新鮮乾脆。在北美以外的地方，cider這個詞指的是一種酒精飲料，是用蘋果汁釀的酒。
家人團聚，吃過火雞大餐以後，圍坐在火爐旁，沒什麼比來一杯溫熱酸甜的cider更愜意的了。
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