熱銷30款冬季旺銷的砂鍋菜

砂鍋丁丁肉

賣點：此菜松板肉質嫩，醬油與老抽合理搭配，醬香濃郁。

原料：

松板肉250克，方竹筍150克。

調料：

大蒜粒、老薑粒、干蔥頭塊各50克，紅尖椒粒5克，蔥花、鹽各2克，醬油8克，雞精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，雞蛋清1個。

製作：

1.將松板肉改刀成1厘米的丁，用鹽、雞蛋清、生粉等碼味上漿；方竹筍改成與松板肉同等大小的丁，焯水。

2.將大蒜粒、老薑粒、干蔥頭塊放入沙鍋墊底。

3.凈鍋入色拉油燒熱，下入松板肉丁滑散，瀝油盛出。

4.鍋留底油，調入醬油，下入松板肉丁、方竹筍、紅尖椒粒翻炒，用老抽、雞精調味後炒勻出鍋，盛入沙鍋內，蓋上蓋兒上火燒至香氣四溢，撒蔥花即成。

砂鍋焗黃魚

主料：

黃花魚兩條

配料：

五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 薑片10克 調料：蒸魚豉油200克 白糖 15克

製作：

用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內臟攪出，洗凈後斜刀將每條黃花魚切成四大塊。

沙鍋內放入色拉油 20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、薑片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內墊底，然後將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟。

將沙鍋內的汁水倒出，繼續蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗干、香味散發出來時關火，花生仁。

撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。

家常燜砂鍋牛肉

預製：

1、選澱粉含量高的土豆（最好用內蒙紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出。

3、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟。

走菜流程：取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

特點：濃香微辣，家常味濃。

製作關鍵：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。

絕味砂鍋雞

檔案資料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工飼養，生長周期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。

固始老母雞生長一年後還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年後，才會逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜「絕味砂鍋雞」就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過後就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規整，非常勁道。

「母雞檔案」推出後，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，已經達到了桌桌必點的程度。

母雞身下放豬蹄：

製作：10隻固始老母雞宰殺去凈內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼後，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10隻浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。

母雞表面澆上自製醬：

走菜時，砂鍋底部放入用紅滷水鹵好的豬蹄1個，再放入老母雞1隻，雞肉表面澆30克自製醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌後由食客掀開錫紙食用。

封錫紙入烤箱：

自製醬：雞汁500克（提香）、舊庄蚝油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。

砂鍋姜焗蝦

原料：

中蝦20隻，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。

調料：

鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

做法：

1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。

2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。

3、將蔥洗凈瀝水後，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然後均勻鋪入腌制好的蝦，再將調好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點燃後，焗制6 - 8分鐘即可。

特點：

蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。

小貼士：

上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。

砂鍋酸菜羊肉

砂鍋酸菜羊肉乃是一道川菜製作，酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，抵禦風寒之功效。

原材料

主料：羊後腿肉250克，酸白菜250克，粉絲15克，大蔥、香菜末、薑片、蔥末各少許。

調料：鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各適量。

製作步驟

1、粉絲用清水浸發後，撈起剪成長段，待用。

2、酸菜片薄後，再切成細絲，擠去水份，待用。

3、羊肉洗凈後切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻，待用。

4、凈鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟後再放入粉絲，大火燒開後倒進砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。

黔式家庭砂鍋

原料：

油渣、熟臘肉各200克　黃豆芽、土豆、蓮花白、豆腐、大白菜、萵筍尖各100克　本地芹菜50克　蔥節、鹽、味精、胡椒粉、清湯、熟豬油各適量　辣椒蘸水3碟

製法：

1.把熟臘肉切成大片；土豆去皮後切成片；蓮花白、大白菜、萵筍尖分別洗凈後，隨意撕成片狀；豆腐切成厚片；芹菜洗凈切成段。

2.往黑沙鍋里放入黃豆芽墊底，再把土豆片、蓮花白、豆腐片、大白菜、萵筍尖、芹菜段、油渣和熟臘肉片依次整齊排放入黑沙鍋中，摻入清湯並放熟豬油和薑片，上火燒開後，調入鹽、味精和胡椒粉，撒上蔥節，隨帶配菜和辣椒蘸水，即成。

泡菜雞砂鍋

原料：

仔公雞1隻（約重1250克）　酸蘿蔔塊、泡蓮花白片、泡子薑片各100克　青椒塊、紅椒塊、蒜瓣各50克　糍粑辣椒50克　豆瓣醬15克　蒜苗段、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、醬油、鮮湯、紅油、色拉油各適量　黃豆芽200克

製法：

1.把仔公雞宰殺治凈後砍成大塊，用鹽、料酒和白糖腌10分鐘，再下入燒至八成熱的油鍋里過油至熟，便撈出來瀝油。

2.鍋里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣醬炒香出色，放入蒜瓣、酸蘿蔔塊、泡蓮花白、泡子姜炒香出味，摻入鮮湯燒沸，倒入炸過的雞塊並調入鹽、醬油、味精和胡椒粉，待用小火燒至成熟入味時，放入青紅椒塊翻勻，並淋入紅油，然後出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋里，撒上蒜苗段，置於火鍋爐上加熱，即成。

老乾媽肉渣砂鍋

原料：

油渣、熟臘肉片各200克　黃豆芽、土豆片、蓮花白、豆腐片、本地芹菜段、大白菜、萵筍尖各150克　熟糍粑辣椒50克　老乾媽火鍋底料150克　薑片、蔥節、鹽、味精、胡椒粉、清湯、熟豬油各適量　辣椒蘸水3碟

製法：

1.炒鍋置火上，加入熟豬油燒熱，下薑片炒香後，放入熟糍粑辣椒炒至油色紅亮時，下入老乾媽火鍋底料炒化並出香味，摻入清湯燒沸，調入鹽、味精和胡椒粉。

2.往黑沙鍋里放入黃豆芽墊底後，再把油渣、熟臘肉片、土豆片、蓮花白、豆腐片、芹菜段、大白菜和萵筍尖依次擺入黑沙鍋內排放整齊，然後摻入炒好的湯料，撒上蔥節，最後放置於火鍋爐上加熱，隨帶配菜和辣椒蘸水即成。

砂鍋醬香豬手雞

原料：

光三黃雞1隻（約重1千克），豬手200克，薑片3、4片。

調料：

鹽8克，蚝油20克，冰糖5克，李錦記沙茶醬（香菇型）7克，花生醬、芝麻醬各2克，二湯750克。

做法：

1、三黃雞沖洗乾淨，抹乾水份，開腔，在表皮均勻抹上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充份「吃」進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。

2、豬蹄用火燎凈細毛，清洗乾淨，改刀成四塊，待用。

3、砂鍋內加入所有調料，燒開並攪拌均勻，然後墊入竹墊，放入豬蹄塊，擺上晾好的三黃雞，蓋上煲蓋。

4、將砂鍋置於煲仔爐上，大火燒開，轉小火慢煲約60分鐘至食材軟爛入味出膠，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

5、打開砂鍋蓋，提起竹墊，取出豬蹄、三黃雞，原汁隔凈入炒鍋，豬手放回砂鍋擺好，三黃雞入炒鍋，大火收汁後倒進砂鍋，加蓋置煲仔爐上加熱3—5分鐘後即可走菜。

關鍵：

1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水份，便於煲制時吸足醬汁。

2、墊入豬蹄塊，其膠質可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。

砂鍋蒜香雞

批量預製：

1、重量在2斤—2.5斤的仔雞15隻宰殺治凈，納盆後倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機打碎成汁），加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、薑片100克、八角20個、香葉20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱腌制8小時，取出瀝干水分，入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離、肉質酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落，但能基本保持原形，取出潷掉汁水（留用）。

2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住，下入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出瀝油待用。

走菜流程：

取砂鍋一個，底下墊上洋蔥絲50克，再鋪一張竹箅子，然後擺入炸好的仔雞1隻，倒入少許蒸雞的原湯，上面澆入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加蓋上火焗2分鐘左右即成。

大火炸金蒜 小火熬油蒜

金蒜製作：

鍋入寬油燒至七成熱，下入生蒜茸500克，大火炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝凈油分即可。

油蒜製作：

鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分鐘，至蒜茸里水分蒸發，蒜香味溢出關火即可，此時余油沒過蒜茸半指。

製作關鍵：

1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸變黑，影響色澤。

2、油蒜與金蒜用量為6:1，下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度，另外，金蒜雖然香氣濃，但用量過多味道發苦，而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發苦。

特色：

這道蒜香雞香氣十分濃郁，秘訣在於製作時，要先用蒜泥汁、香料腌足8個小時，蒸熟炸黃後，還要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭蓋以後，蒜香四溢，惹人食慾，每天都能賣出近80隻雞。

砂鍋麻辣老豆腐

原料：

老豆腐2塊，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許。

調料：

豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水澱粉、花椒油、色拉油各適量

製作：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。

2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水並調入雞精、味精、鹽和老抽。

3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。

大砂鍋老豆腐

原料：

豆腐塊，鹹肉，海米，口蘑，冬筍片，青蒜末，高湯，雞油，蔥，姜，高湯，二湯，鹽，胡椒粉，白糖，雞精。

製法：

1、將海米洗凈，蒸軟備用；鹹肉、冬筍片、口蘑分別焯水，冬筍片加二湯煨熟，備用；青蒜末拉油備用；

2、鍋入雞油燒熱，下蔥、姜煸炒，加入高湯煮3分鐘，揀出蔥、姜，倒入豆腐塊、鹹肉、海米、冬筍、口蘑，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味，燉至豆腐發起，出鍋，點綴青蒜末即可。

點評：

吃菜喝湯，家常滋味，搭配合理，營養豐富。

砂鍋燉羊肉

主料：

帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。

調料：

鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。

做法：

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈後焯水待用。

2、鍋內下油，爆香蔥、薑片，將羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。

砂鍋牛肚

主料：

熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒節、青花椒各少許。

調料：

自製底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。

做法：

1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。

2、鍋里下自製底油和蔥油燒熱，下入干辣椒節、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開後將渣滓打撈乾凈，然後烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味後一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。

自製底油製法：

1. 湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃後撈出來。

2. 再將糍粑辣椒分數次下入油中炸香，也撈出來。

3. 然後倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火併加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。

砂鍋蹄花

材料：

豬蹄花、海帶片、雪豆、黃芪、鹽、味精、枸杞、蔥花、麻辣蘸碟

做法：

把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以後，加鹽和味精調好味，起鍋時裝入砂鍋並撒枸杞和蔥花，待小火煲沸後，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

特色：

此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。

砂鍋肥腸

主料：鹵肥腸

輔料：青筍、大蒜、薑片

調料：鮮湯、鹽、醬油、味精

做法：

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、薑片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的滷汁燒開後，加青筍塊並加鹽、醬油、味精等調好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里並撒蔥花後，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

砂鍋香筍

材料：

主料：干竹筍、五花肉

輔料：八角（亦可增加幾種常用香料）、干辣椒、青椒

調料：醬油、味精、雞粉做法：

1、把干竹筍用清水泡發透，切成段與五花肉條下鍋，加醬油和八角等香料燒入味後，即成半成品，走菜時隨用隨取。

2、鍋里放少許的油燒熱，先投干辣椒節炸香，再把已經燒好的筍條放進去炒2分鐘，再加入青椒條翻炒並調入美極醬油、味精和雞粉，炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。

山藥燜豬手

主料：豬蹄、山藥

輔料：姜、蔥、薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉、白蔻

調料：料酒、排骨醬、辣妹子醬、鮮湯、鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精、味精

做法：

1、把豬蹄治凈後斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝干水後，下入七成熱的油鍋里，炸至表皮酥脆且上色時撈出來瀝油待用。

2、鍋里留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬和辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸後放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最後出鍋裝入燒熱的砂煲里，即成。

砂鍋南瓜

主料：牛腿南瓜

輔料：蒜瓣

調料：老抽、鹽、蔥油

做法：

1、將牛腿南瓜1000克切成長10厘米、橫截面為3.5厘米見方的長方塊，然後入萬能烤箱選擇參數「蔬菜」、「淺色」、「半熟」，烤制10分鐘左右。

2、砂鍋底平鋪蒜瓣100克，墊一張竹網，取10塊烤好的南瓜皮朝上碼入鍋中。

3、澆入老抽3克上色，撒鹽2克，再澆蔥油50克，帶一次性手套將油抹均勻。

4、蓋上砂鍋蓋焗8-10分鐘至南瓜軟爛熟透即成。

技術關鍵：

1、焗之前一定要入烤箱烤制，否則焗出的南瓜容易外糊里生。

2、焗南瓜時放少許老抽和鹽可以更加突出甜味。

特色：先烤後焗的牛腿瓜軟糯香甜，一月熱銷600份。

外公醬香鴨

主料：土鴨、水發蟲草花

輔料：八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉

調料：料酒、海鮮醬、排骨醬、蚝油、鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖

做法：

1、把土鴨宰殺治凈後，放入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，待用。

2、鍋里放少量的色拉油燒熱，投入薑片和蔥節爆香後，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉略炒出香味，再下入海鮮醬、排骨醬和蚝油炒出香味，摻入濃湯燒沸，調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然後裝入砂煲內，待用。

3、把汆過水的整鴨放入裝有味料的砂煲內（以淹沒原料為度），放入水發蟲草花，加蓋用小火煨至鴨肉熟且汁水將干時，用濕生粉勾「二流芡」，即成。

牛三鮮燉鴨紅

主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調料：鹽、味精、料酒、自製底油、蔥油

做法：

1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調入高湯1千克燒開，熬1分鐘後將料渣打撈乾凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻；

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味後撈起墊在盤底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；

7、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴後即可上桌。

自製底油：

1、湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘；

2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合後打成粉末）；

3、小火熬15分鐘，關火併加蓋，靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

黃豆燒豬尾

主料：豬尾、黃豆

輔料：姜、蒜

調料：豆瓣油、豆瓣醬、辣妹子醬、濕澱粉

做法：

1、豬尾去毛洗凈，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟；

2、黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用；

3、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入薑片、蒜片小火煸香；

4、入豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香蔥即可。

牛腩條燉土豆

主料：土豆、牛腩

輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選澱粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

注意：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

砂鍋藕尖

材料：

主料：泡藕尖250克。

配料：五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。

調料：鹽5克，一品鮮6克，蚝油6克。

製作方法：

1.將泡藕尖改刀，青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。

2.鍋內放油將五花肉煸炒香味。

3.放蒜子，青紅尖椒，藕尖翻炒，放入鹽，一品鮮，蚝油調味，大火快速炒至入味即可。

特點：

酸辣可口，藕尖脆香。

砂鍋老南瓜

主料：老南瓜14塊（長8cm，寬3cm，長方體）

輔料：干蔥頭80g，蒜子80g，大蔥150g，大豆油2斤

調料：雞粉0.7g，味粉0.7g，白糖28g，雞汁0.5g，蚝油0.4g

製作：

1、先將2斤油倒入炒鍋內，放入干蔥、大蔥、蒜子煉製，倒出待用。

2、砂煲內墊上竹墊子，放入南瓜擺好，倒入沸油大火焗制至金黃成熟，倒出油，出品面客即可。

參芪砂鍋魚頭

原料:

活鱅魚頭(帶一段魚肉)750g,党參l0g,黃芪l0g,陳皮6g,冬筍25g,水發香菇25g,熟火腿25g,海米少許,料酒l0g,精鹽,味精,胡椒面適量,青蒜段l0g,蔥20g,姜l0g,熟豬油50g。

操作:

1、党參、黃芪切片,兩葯合併水煮,提取党參、黃芪混合濃汁20ml。也可將党參、黃芪盛在紗布袋中,與魚頭一起燉,食用前先取出紗布袋。

2、魚頭去鰓,劈開洗凈。冬筍、火腿切片,蔥切段,姜切片,香菇洗凈。

3、鍋內放豬油,燒熱,放入魚頭,煎成兩面金黃色。再下入蔥、姜稍煎,然後烹入料酒,放入奶湯、鹽、味精,調好口味。

4、開鍋後,盛入砂鍋內,再放冬筍片、火腿、香菇、胡椒面、海米及党參、黃芪濃縮汁。

5、旺火煮沸後,移於微火燉30分鐘左右。

6、魚頭爛,湯汁濃時,再下青蒜段,少許熟油淋在青蒜段上即成。

特色:

汁濃味鮮,別有風味。党參、黃芪能益氣健脾。陳皮行氣開胃,可補氣而不致氣機壅滯,增進食慾。再用鱅魚頭以補虛。三者同用,對貧血、營養不良、食少乏力,氣虛水腫及病後恢復者,可謂滋補保健佳肴。

砂鍋魚頭

主料：魚頭

輔料：冬筍、火腿、蔥、姜、香菇、青蒜、海米

調料：花生油、奶湯、料酒、精鹽、味精、胡椒面

做法：

1、將魚頭去鰓，劈開洗凈，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗凈，青蒜擇洗乾淨切段；

2、鍋置火上，將花生油放入勺內，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然後烹入料酒，倒入1000克奶湯；

3、開鍋後下精鹽、味精調好口味，再開鍋後，盛入砂鍋內；

4、放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開後，移至小火上燉半個小時；

5、等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。

紅燜羊肉

主料：羊肉

輔料：蘋果、胡蘿蔔、蔥、姜、蒜、洋蔥、干辣椒、豆蔻、八角、孜然

調料：料酒、醋、老抽、生粉

做法：

1、羊肉切塊，用涼水浸泡一下；

2、鍋里放涼水，加入羊肉，切半個蘋果放入，大火燒開，焯一下，撈起羊肉，用溫水沖乾淨；

3、起油鍋，爆香蔥姜蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉炒一下；

4、炒好的東西放入砂鍋，倒一袋料酒，少量醋，兩勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入紗布包，把另外半個蘋果放進去，再加些開水，大火燒開，轉小火慢燉，約半小時把蘋果扔掉；

5、再過1小時把紗布包拿掉，放入切塊的胡蘿蔔，再燉半小時；

6、倒入生粉水勾芡，再切入蔥段，燒開一下即可。

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！