清水說：不如放下包袱，好好喝茶！

最近普洱茶致癌一說引起眾多茶友的恐慌，接著就是雲農研究團隊闢謠，普洱茶檢出黃曲霉毒素系誤傷。可是身邊還是有不少的茶友問我：「清水老師，到底該相信誰？普洱茶到底還能不能喝？」我說：「放下包袱好好喝茶！」

其實早在2012年雲南農業大學就通過模擬發酵實驗表明，在普洱茶的發酵過程中，雖然初期黃曲霉能在茶樣中生長繁殖，但在後期黃曲霉的生長明顯受到抑制，發酵終止時，不產黃曲霉毒素。黃曲霉素的生長條件是黃曲霉作用的基礎物必須是含有蛋白類、糖、脂肪為主的物質，雖然普洱茶也有極少量的蛋白、澱粉和脂類物質，但含量很少。並且，在發酵過程中也被轉化。由於缺少轉化黃曲霉毒素的物質條件，普洱茶几乎不可能出現黃曲霉毒素。只是一些劣質的茶葉因存儲不當被環境污染而已。

造成茶友恐慌的主要原因是對普洱茶不夠了解，普洱茶產區多而廣，味道豐富而多變，炮製工藝難但門檻低、茶品質量參差不齊、市場產品琳琅滿目真假難辨。使得普洱茶客大多會經歷這樣個幾階段：感興趣、購茶備器、逛茶城、學茶藝、訪名師、讀經典，然而卻忽略了最重要的一點「苦品茗」。

當然，想要成為真正的品茗高手沒那麼容易，除了自己勤學苦練還要「遇到懂茶的人、喝到真味的茶，運用正確的品鑒方法」。

遇到懂茶的人：

很多愛茶人士會有這樣的誤區，誤以為產茶區的人個個都懂茶、喝茶年頭長的人都會品茶、年年往茶山跑的人都能搞到好茶等等，其實並非如此。好比北京人不一定個個都會烤鴨子，天天喝茅台的人不一定喝的是真茅台，跑海邊去不一定嘗到鮮活的海鮮。

老班章的小兄弟給我講過這樣一個故事，有一年，家中來了一位號稱普洱茶大師級的人物，帶了一堆徒弟上山傳授制茶品茶技藝。親自指導徒弟們採回一堆老嫩不均的鮮葉，不用萎凋槽而是把鮮葉倒在水泥地上萎凋。這雞飛狗跳便跡斑斑的水泥地，又臟又不透氣，很不利於萎凋！可大師偏偏說這樣可以接地氣，鮮葉粘到地上又用髒兮兮的掃把來掃，簡直慘不忍睹。殺青時，鍋溫不夠就倒鮮葉，溫度起來又翻不動，結果紅的紅生的生，美其名曰，這才是純正的古法製作。同行的人讚不絕口，拍手叫絕，視頻圖片採集無數揚長而去了。

後來，這位大師再也沒有來過老班章，揣著茶山照片、視頻冒充老班章行家裡手，還吹牛隻要是普洱茶，一嘗便知是那個產區那個山頭。偏有好事者，將一餅茶分成6份拜託品鑒，推辭不掉便信口雌黃，結果同一餅茶斷出了不同山頭，鬧出天大的笑話。

這種結局絲毫沒有影響他的粉絲，有什麼辦法呢，名氣這個東西神通廣大，很多人被它綁架了審美、綁架了價值觀、就連嗅覺，味覺都可以被綁架。雖然這種假行家騙不了懂茶的人，但可以忽悠成千上萬愛茶的人！所以，希望大家提高警惕，不要被類似的徒有虛名的假專家、假大師忽悠。我們要耐心尋找具備專業的理論知識和豐富的實戰經驗，對品茗有著獨到見解，真正愛茶、玩茶不圖名利的茶人！

喝到真的茶：

所謂真的茶可以從「真偽」和「真味」兩個方面來理解。

真偽：是相對於市場上以次充好、以假亂真、以拼料冒充純料、以台地冒充古樹、以做假老茶冒充年代茶等。部分假茶對身體會有傷害，尤其那些通過粗暴方法加工的老茶，每當朋友們讓我品嘗那些假老茶時，我都會奉勸一句，您燒的起錢但燒不起命啊！

真味：是相對於制茶工藝來講的，也就是說拿到純正的原料後是否可以炮製出優質的茶品。很多人跑到山上，從採茶到制茶寸步不離，但由於經驗不足，結果確保了真料卻失去了真味。

無論「真偽」還是「真味」都很重要，長期品飲將會建立心理倉貯。喝真茶會提升品鑒水平。常喝假茶，就會像抽了一輩子假中華的領導一樣，遇到真煙反而要罵娘了。然而在這個假貨橫行的環境中，想要喝到真茶還真不是一件容易事兒，所以每到茶季很多茶人都冒險上山尋茶。

記得有一次，為了搞明白純正的老曼松茶王樹，冒險深入原始森林中尋求，來回要走六個小時山路，據說會有很多野獸出沒，還說野豬、毒蛇、野蜂、老熊等都會傷人性命，因此邀請了6位身強力壯的茶農一起前往。一路上心裡都在打鼓，腦海中經常浮現前些天被老熊抓翻臉的那位兄弟，太慘了！再就是有點怕蛇，但他們說最可怕應該是野豬。

去時還算順利，累個半死總算走到了，還收了點鮮葉。下山實在走不動了，就坐在地上耍賴，眼看著太陽就要落山了，同行的一位小帥哥對大家說，看他也走不動了，我們每人找一棵大樹準備抱著在山裡過夜，我問為什麼要抱著樹呢？他們告訴我，晚上山裡冷，抱著樹暖和不會凍壞，再就是遇到老熊或其它野生動物襲擊，不會傷害五臟興許可以保命。正說著，不遠處傳來一股惡臭，我問這是什麼味道，有人說是前幾天病死的一隻野豬。真的有野豬，我蹭地爬起來，健步如飛地向山下跑。到現在我也搞不懂，為什麼害怕時能跑那麼快，那些天天在山上摸爬滾打的山裡人居然追不上我，有人說或許與造謠學者比殺手跑的都快是一個道理！

雖然驚險又疲憊，但收穫很大。首先，我搞清楚了這兩棵樹的高度、直徑、具體位置和周邊環境，再就是喝到了這兩棵樹上的茶，這是很多老茶客的夢想啊。其次，我可以輕鬆的識別那些精心編織的故事，品鑒出假冒茶品。這就是喝到真茶的意義，再苦再累也值得。當然不建議誰都這樣做，畢竟喝茶是件靜雅之事，只要掌握了品鑒方法很多渠道都可以獲得真茶。

微博櫥窗中為茶友提供部分普洱生茶茶樣，數量有限僅供品鑒研習使用：

http://shop.sc.weibo.com/h5/goods/index?iid=110016739304340003400664&page=weibo_store&portrait_only=1

正確的品鑒方法：

要想掌握普洱茶品鑒方法，除了遇到懂茶的人，喝到真味的茶，還要掌握一些品鑒方法。這裡說的品鑒方法，不是評茶師運用的鑒別方法，而是更加適合茶客品鑒的方法，是在多年的品茗、制茶活動中，做了近千次實驗，精心梳理而成的普洱茶品鑒快速入門心得。就是通過品鑒苦、澀、甘、香、清、活、氣、韻八個方面來對普洱茶進行品鑒的方法，就是常常與大家分享的「品茗八法」。

品茗八法

苦

茶湯中的苦滋味會給口腔帶來兩種不同的感受，一種苦味相對單一另外一種苦味比較雜亂。苦滋味在口腔中化掉的速度和走動的位置及其入位的深度是評判茶湯優良的重要參照。化開的速度越快、入位越淺、面積越小，茶品質量相對就會越優。

1.單一的苦：無論茶湯濃淡，苦味相對讓人願意接受，苦味比較單一，在口腔中擴散的範圍小，基本以舌尖舌為面主，入位也比較淺，基本會控制在舌面的前半部，很少會到舌根。苦化回甘的速度比較快，苦盡余甘宜人。

2.雜亂的苦：無論茶湯濃、淡，苦味均讓人難以接受。苦味相對糟亂，在口腔中四處擴散，嚴重的腮、舌、喉、唇都會有感覺。久存而不化，即使化後也難以化盡。

澀

茶湯中的澀滋味會給口腔帶來三種不同的感受，一種苦味相對單一另外一種苦味比較雜亂，還有一種澀滋味淡淡的若有若無，但讓人很不爽，是由於炮製工藝問題所致，無論倉儲多久都很難被陳化去除。澀滋味在口腔中化掉的速度和走動的位置及其入位的深度是評判茶湯優良的重要參照。化開的速度越快、入位越淺、面積越小，茶品質量相對就會越優。

1.單一的澀：無論茶湯濃淡，澀味相對讓人願意接受，澀味比較單一，在口腔中擴散的範圍小，基本以舌尖舌面為主，入位也比較淺，基本會控制在舌面的前半部，很少會到舌根。澀化回甘的速度比較快，澀盡余甘宜人。

2.雜亂的澀：無論茶湯濃、淡，澀味均讓人難以接受。澀味相對糟亂，在口腔中四處擴散，嚴重的腮、舌、喉、唇都會有。久存而不化，即使化後也難以化盡。

3.工藝澀：滋味很淡，很多人容易忽視，滋味相對單一，在口腔中擴散的範圍小但很難因長期藏儲而被陳化去除。

甘

是指飲用茶湯之後滋味甘甜，這種甘甜大致可以分為兩種，一種是苦澀退化後的回甘，另外一種則是茶湯入口直接產生的甘甜。再就是一些加料的甜，這種加料的甜會在作假的普洱老茶、紅茶或岩茶等遇到。

1.入口即甜：有些樹齡悠久或產區優良的原料，通過細心選采和精心炮製後幾乎沒有任何苦澀，入口便有淡淡的甘甜，而且會很持久。

2.苦盡甘來：茶湯入口，苦澀過後會帶給您淡淡的甘甜又稱回甘，優秀者會有甜甜的津液滋生叫做生津，這種甘甜保持得越久越好。

3.加料甘甜：一定要警惕入口即甜，經兩、三衝過後索然無味的茶品。通常這種茶前兩沖甜香表現非常出色，但下滑速度極快，茶湯中的其他滋味也表現一般。

香

香氣是茶湯中最重要的特點，無論茶小白還是行家裡手，首先關注的就是茶的香氣，同款茶會散發出各種不同的香氣。由於品茗習慣和經驗不同，每個人關注香氣的角度也就大不相同，一款茶的香氣大致要從干茶香、面香、湯香、冷凝香、唇齒留香、葉底香等幾個方面來進行品鑒。

1. 干茶香：散料或餅茶茶條香氣。

2. 面香：注水時迎面而來的香氣。

3. 湯香：茶湯之中夾雜的濃郁香氣。

4. 冷凝香：品飲過後品茗杯或公道杯底冷卻後的掛杯之香。

5. 唇齒留香：茶品品鑒過後葉底殘留的淡淡清香。

6. 葉底香：品飲間歇或品茗過後吸附在唇間齒縫中的淡淡香氣。

清

清是指茶湯的透亮度和湯韻的清晰度。

1.透亮度：目測茶湯清澈明亮，茶湯透亮度越高越好，這裡的透亮度與色澤無關。

2.清晰度：茶湯滋味的香韻清醇，也就是茶湯中各種優質滋味的清晰度，清晰度越高越佳。

活

活是普洱茶採制的最佳狀態，干茶活、香氣活、湯活、葉底活等。一款優秀的普洱茶，干茶或葉底看上去要精神抖擻，茶湯滋味豐富時刻產生微妙的變化，或香型的轉變或氣韻強弱交替或茶湯的薄厚、綿滑、寡淡之間的變化均為活的範疇。

氣

幾杯香茗下肚，優質茶品所產生的茶氣在身體中無規則運行，會因此讓人產生不同的體感，可使後背、雙臂、手心、耳後、雙鬢、額頭等縶縶或微微發汗，嚴重的腹中蠕動微熱，會打嗝或排氣，茶氣強反應強烈，茶氣弱反應平淡。

韻

品茗時由於茶湯的刺激而產生的喉部至胸腔間美好感受、茶湯中的韻味、茶氣運行所產生的曼妙感受均稱之為茶之韻。

1. 喉韻：飲下茶湯之後，茶水由口腔到喉甚至更深處的感覺，或通暢、或涼爽、或甘甜。喉韻由喉嚨向胸腔運行的越深代表喉韻越優秀。

倘若使喉嚨疼痛發癢、難以吞咽甚至達到噁心的狀態那是鎖喉與喉韻無關。

2. 湯韻：茶湯中所含豐富物質給口腔帶來的一種感覺，比如細滑、綿柔、薄、厚、寡、淡、糯等。

3. 氣韻：喝下茶湯後，茶氣在體內運行給身體帶來的反應，比如說因茶氣足而頂喉難以下咽、茶氣剛烈而致腹中脹熱等。

「品茗八法」中沒有提到茶湯顏色、茶條外觀等，是因品茶不同於鑒茶，更注重茶湯滋味。由於字數限制無法將品茗八法細述，日後會對8個方面進行分別闡述。個別產區或追求濃釅口味的沖泡方法要靈活運用此法。

普洱茶特點是小產區個性化，產區分布廣，名優產品豐富，各個產區都有優秀的茶品，所以一定要多品多比較才能對茶性有更深的了解。但多品不等於亂品，很多人開始學喝茶都會有這樣一個誤區，選用廉價的茶品來找感覺，慢慢練習，等練出一定水平在喝好茶，這恰恰是一種錯誤的選擇。大家都知道養鳥高手最怕的就是苦訓多日的小鳥髒了口，鷯哥學會了罵人，畫眉、百靈學會了烏鴉叫那統稱為髒了口，外表再好也一文不值了。學喝茶也是這個道理，先用優質茶養好口，在選擇適合自己的口糧茶，一定不能髒了口。建議大家通過苦、澀、甘、香、清、活、氣、韻品茗八法來對茶品進行科學品鑒。

愛因斯坦說：「成功=艱苦的勞動+正確的方法+少說空話」。希望看到此文的茶友，試用 「品茗八法」少聽故事多品真茶、少說多悟勤於總結。正確的品鑒方法能夠減少尋茶中遇到的阻力，節省摸索時間，取得事半功倍的效果，願您放下包袱好好喝茶！

—清水

清水正在直播中......

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