北京烤豬如何能從十八世紀流行到二戰？

時尚 10-10

從伏爾泰寫作《憨第德》到二戰結束的這一段漫長時光里，一個人若是到了北京，那麼不僅僅能享受到如今譽滿全球的烤鴨，同時還有烤小豬與之並駕齊驅。

去葡萄牙旅遊時，在古都科英布拉吃到了當地特色美食「烤乳豬」，因了它的「酥、嫩、脆」、「肉嫩絲細，入口便化」而驚喜，那滿頰含腴、齒嚼輕脆的口感體驗讓我一直難忘。最近才知道，在清代，北京也曾流行吃烤乳豬，至少有兩個世紀，這道硬菜都是京城的高端享受的代表。

愛新覺羅·瀛生之《京城舊俗》中介紹，自清代到民國，北京有一等「爐鋪」，在經營各種熏醬熟肉之外，還設有中式烤爐，主要烤制三種美味，即整鴨、整豬以及切成大塊的豬肉。爐鋪的烤爐以磚砌成，如同一座小屋，上部橫架一根鐵杠，將豬、鴨都串在鐵鉤上，吊於鐵杠下烘烤。把整隻的填鴨如此在爐內掛烤，所成之品叫「燒鴨子」。此外則是燒豬與爐肉，前者採用去掉內髒的整隻小豬或奶豬，後者則是肥瘦相間的帶皮大塊豬肉，都憑藉與燒鴨子一樣的手法，掛在爐內烤熟。換句話說，我們今天習慣所說的烤鴨、烤豬，在清代旗人那裡本來叫做燒鴨子、燒豬。

那麼烤鴨與烤豬在北京的風光歲月有多久？清代文人潘榮陛於乾隆二十三年（1758）寫成《帝京歲時紀勝》一書，記錄十八世紀中葉大清帝國首都的四季風俗，其中提到，「八月」的「時品」在「中秋桂餅（即月餅）之外，則鹵餡芽韭稍麥，南爐鴨，燒小豬，掛爐肉，配食糟發麵團，桂花東酒」。明確告訴後人，燒鴨子、燒豬與爐肉，是每年農曆八月這個月份的「季物」或說月令特色美食。這就意味著，早在康乾盛世，北京就有爐鋪，為那時的帝都居民提供其所擅長的三樣掛烤美味，我們今天熟悉的烤鴨，最少也有二百五十年的輝煌了。而且，在從伏爾泰寫作《憨第德》到二戰結束的這一段漫長時光里，一個人若是到了北京，那麼不僅僅能享受到如今譽滿全球的烤鴨，同時還有烤小豬與之並駕齊驅。

想來，夏季炎熱，油膩食物難以吸引胃口，讓夥計在酷熱中照料燒烤亦過於艱苦，爐鋪便歇了烤爐。及至仲秋時節，天氣轉涼，人們對肉食的興趣自然恢復，烤爐重開，於是，從盛清時期開始，烤鴨、烤豬、爐肉變成了八月份大家都要吃一吃的「月令大菜」。燒豬因為燒制時間長，工藝要求高，而且體量大、價格貴，所以採取預訂的形式，誰家想吃時需去爐鋪「叫」，「當天上午去叫，下午即可送到」。做法是把小豬的內臟掏空，烤熟後平擺在大盤中，仍然是一隻整豬，漂亮又氣派。如此的大菜一般來說平日也不常吃，多是過年過節闔家團圓時訂一隻來錦上添花，這樣說來，中秋節、重陽節、冬至、除夕等節日，北京人的餐桌上都會出現烤乳豬啊！

依照瀛生先生的講法，包括爐鋪在內的各類生熟肉鋪一律都由山東人開設，主顧則主要是老北京，尤其以旗人為重要的消費群體。由此看來，老舍《正紅旗下》里，王掌柜所在的「便宜坊」，乃是一間經營全面的爐鋪，既有生肉案，也制售燒雞等熟肉，同時修了烤爐，為顧客提供烤鴨：

「老王掌柜是膠東人，從八九歲就來京學習收拾豬蹄與填鴨子等技術。」「他也來了，並且送給我們一對豬蹄子。」「他注意到，老主顧們，特別是旗人，越來買肉越少，而肉案子上切肉的技術不能不有所革新——須把生肉切得片兒大而極薄極薄，象紙那麼薄，以便看起來塊兒不小而分量很輕……」「假若他們來買半斤肉，他卻親熱地建議：拿只肥母雞！」「每逢定大爺想吃熏雞或烤鴨，管事的總是照顧王掌柜，而王掌柜總是送去兩隻或三隻，便在賬上記下四隻或六隻。」「他（福海二哥）到便宜坊拿了一對燒雞，並沒跟王掌柜說什麼。」

齊如山《北平的飯館子》一文有道，前清時北京飯館分類頗細，如果一家肉鋪在經營生熟肉的同時還帶「賣飯座」即餐廳，那麼一律叫「便宜坊」，路人一看店匾上有「便宜坊」三字，便知道可以在店裡就餐，「民國以後，則不一定了」。《正紅旗下》恰恰有一筆，老王掌柜奉獻了大半生的這一家便宜坊本來附設雅座，提供酒飯與烤鴨的「堂食」，但在風雨飄搖的晚清，旗人的購買力越來越低，東家們不得不把雅座撤掉。《京城舊俗》則講述道，在清代，旗人是京城中的主要客戶群，爐鋪非常依靠他們的光顧。然而，隨著清朝覆滅，八旗子弟沒了「鐵杆莊稼」，經濟上日漸困頓，消費能力降低，於是，到上世紀四十年代末，爐鋪逐漸消失，其所特別擅長的燒豬與爐肉也一同絕跡了。金受申《口福老北京》里亦感嘆：在前清時代，往來酬酢，多半以「八寶燒豬」相贈，燒豬以「金華樓」最有名。燒豬最難，應用奶豬，豬皮應燒成酥脆，皮下最易成粘。「金華樓」所燒奶豬，皮脆如爐肉，皮下肉嫩絲細，入口便化。近來燒豬已然因價值太貴，很少有人用來送禮，燒豬的技術也因之退化，將來恐怕「燒豬」二字只能成為寫在北京食譜上的一個名詞罷了。

唯一倖存的是燒鴨子，據瀛生的觀點，原因在於，從一九二0年代起，「洋人」在華勢力大增，而燒鴨子恰好符合西方人的口味，由廚師當面切片的方式也讓他們感到新鮮，所以這道菜有了一個全新的消費群。正是由於西方人的喜愛，燒鴨子不僅得到延續，而且日益發展蓬勃。不知因何，它被改叫「烤鴨」，出現了專門的烤鴨店，不過烤鴨店的手藝完全是照搬自爐鋪。

如今已經難見蹤影的「北京烤豬」，既然是與烤鴨一樣的烤制方法，那麼恢復起來應該不難吧。據金受申介紹，傳統燒鴨子本來有三種，湯燒鴨子、菜燒鴨子、蔥燒鴨子。湯燒系向鴨腹內灌熱水，蔥燒則是在鴨腹內填蔥。而菜燒鴨子，是向鴨腹內填各種菜餡。據末代皇弟溥傑回憶，晚清時代的醇王府中，每到玫瑰花盛的時節，會特別製作一道世人少知的美食：將填鴨的肚腹剖開，掏空內臓、收拾乾淨之後，再向肚內填滿鮮玫瑰花，然後烤熟品嘗。如此說來，八寶燒豬，就是在掏空的豬肚內填滿八寶餡吧？誰來嘗試一下於豬肚內填入玫瑰花與餡料然後吊烤，來個玫瑰八寶烤乳豬，不知滋味倒會如何？

《帝京歲時紀勝》中還有個細節，乾隆時代，京城人在享受烤豬、烤鴨及爐肉的時候，講究「配食糟發麵團。」「糟發麵團」無疑是指糟饅頭。糟饅頭與尋常面點不同之處在於加有香糟，香糟是在酒糟（酒釀）的基礎之上加工而成，大致是把酒糟與黃酒拌在一起，再添加鹵桂花、糖、水，調勻後靜置適當時間，令其充分混合。做饅頭時，把香糟研細，連同面肥（現在改用酵母粉）、白糖，均加入麵粉內，然後再下桂花甜米酒與水，和成麵糰，餘下的程序便為一般的發酵、做坯、籠蒸程序了。

一如《帝京歲時紀勝》點明的，當農曆八月之時，恰逢「桂花東酒」即桂花糯米酒新釀而成，所以這一酒品亦列在當月的「時品」當中，大家都要嘗一嘗。更妙的是，還有巧人想到趁著這種甜酒在一年新出之季，把它加到麵粉中，由此發明出獨特的八月月令美味香糟饅頭。康乾盛世時的帝都驕民用這種饅頭與肉肥皮脆的烤肉同吃，是很精彩的搭配啊！

山東人一向善制麵食尤其是饅頭，所以，過去，糟饅頭曾經是京城山東菜館的特色面點。不過，到如今，魯菜在北京式微，反而是天津的一些著名老飯莊如正陽春、登瀛樓保留了提供糟饅頭的傳統，每年春節，正陽春推出「蒸食大禮包」，其中即包括香糟饅頭。

當代流行的烤鴨吃法，是用荷葉餅卷鴨肉，或者向空心的芝麻燒餅內填肉，糟饅頭卻在京城的烤鴨宴上絕跡了。想來，把糟饅頭切開，夾些鴨肉，也一定非常好吃吧！如果把烤小豬、烤爐肉與糟饅頭搭配的吃法加以恢復，則是再現中華帝國最後一個黃金時代的「帝京」正統餐飲，那會是多麼有號召力的懷古之舉啊。

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