包子蒸熟後表面坑窪不光滑的原因及解決方法
包子蒸熟後表面不平整光滑，坑坑窪窪是李記早期開店經常遇到的問題之一，也是最近網友們問的比較多的問題之一，尤其在做老麵包子的時候，這個問題更為明顯。冬天還好一些，夏天這個問題最為頭疼，如果問題不大，只是會影響包子的賣相，不會影響口感，如果問題嚴重了，那麼包子的口感也會有很大的影響，更不要說賣相了。
從本質上講，表皮坑窪是包子蒸後萎縮的一個特別情況，從理論上可以參考包子萎縮的原因和處理方法。如果大家遇到這個問題，可以先看李記之前寫過的關於包子萎縮的系列文章，可以先參照那個系列文章來分析原因和查找問題。
今天這篇文章，是分析除了以前說過的一些原因以外的其它原因，如果大家在分析問題的時候沒有找到對應的原因和解決方法，那麼可以參照今天這篇文章。
首先李記先來解釋下包子表皮坑窪的種類。
大體上分為兩種，一種是局部坑窪，一般這種局部的情況會出現在包子的頂部，且色澤不一、大小不等。第二種是整體不平，整個包子表面都有類似針眼大的小坑，像是滿臉麻子一樣，這種情況下，包子整體顏色還有有可能發暗發黑。
下面李記就來分析下這兩種問題的原因及解決方法。
一、局部不平坑窪
這種情況老麵包子居多，主要原因是老面和乾粉沒有攪拌均勻，也有可能是後期加鹼的時候沒有充分拌勻，導致麵糰酸鹼度不平衡。另一種可能是鹼放的少了，也會導致和好的麵糰酸鹼度不平衡，最終出現做出的包子局部坑窪不光滑的現象。
還有一種是操作手法問題，在包包子的過程中，由於包的過慢，包完後的生坯包子，在自然環境里開始醒發，或是被風乾，導致表面不光滑，最終蒸熟了後，也會出現局部坑窪不光滑的現象，這個原因就跟老面和酵母沒有什麼關係了，不論是老面還是酵母，如果操作手法不當都會出現這種情況。
二、整體不平坑窪
如果是用酵母做包子，那麼很有可能是由於和面時間過長，導致麵糰溫度過高，麵糰發熱膨脹的緣故。如果是做老麵包子的話，除了上面的原因外，還有可能是老面比例過高造成的。這種情況下和成的麵糰很難在第一時間觀察出來，只有到醒發的環節才能體現出和面時候的問題來。當麵糰或是做好的包子生坯醒發時，包子的表皮的孔洞會被放大，這就是蒸好後的包子針眼狀態的醒發階段。如果此時的麵糰沒有控制好加鹼量的話，蒸出來的包子還會變暗，且吃的時候口感很差，沒有筋道。
三、總結
不論是老面還是酵母，表面不光滑平整的問題，大多數還是出現在和面階段，控制好和面的階段，這個問題基本上可以解決掉。有很多朋友也問李記，和面到底要和多久？10分鐘還是15分鐘？其實這個問題本身就沒有固定的答案，和面的時間一定要根據自己的工藝和配方去調整，和面的核心就是均勻度，和面和勻是根本，本著這個去操作，才是避免表皮坑窪問題經常發生的唯一前提。
（完）
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※做包子，六因素影響酵母用量，逐條詳解並附各季節推薦用量
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