撈麵和湯麵，究竟哪個更有營養

說起麵條的製作品種，很多人可謂是如數家珍：北京的炸醬麵、四川的擔擔麵、山西的刀削麵、武漢的熱乾麵、陝西的臊子面、延邊的冷麵等等，似乎全國各地的人都能說出自己家鄉的「名面」。

我們可以總體上將麵條劃分為撈麵和湯麵。一般來說，在北方生活的人喜歡吃撈麵，在南方生活的人則喜歡吃湯麵。

那麼究竟哪種面吃起來更有營養呢？

撈麵一般的製作方法就是把麵條用清水煮熟，然後撈出，過水，搭配上不同的鹵子（一般會以肉丁、炸醬、雞蛋、蘑菇等菌類以及茄子、番茄等做原料），和面碼（拌麵條用的蔬菜，一般以生的為主，如黃瓜絲、豆芽、蘿蔔絲等）攪拌在一起。

面碼的引入，帶來了更多的膳食纖維和維生素C，這樣就給麵條的營養值加分不少。同時，面碼的原材料基本上又是生食，既能提高飽腹感，又能提供不少特色保健物質。

湯麵與撈麵最大的不同就是對湯的要求極高。

如果講究一些，要用畜肉（骨）、禽肉（骨），甚至海鮮熬制而成的湯，湯中含多種氨基酸，骨湯中還有幫助修復骨關節和皮膚組織的膠原類物質。湯麵上加幾片綠色的菜葉，以及一些筍、香菇之類的配料，不僅有利於營養平衡，而且讓湯汁更加美味。

究竟哪種吃法更有營養？關鍵就在湯里。

麵食中，本來就含有相當多的B族維生素，也有一些鉀和蛋白質。在水煮麵條的過程中，營養素因受熱損失不大，但是很多溶於水的營養素，包括大部分B族維生素，還有較多鉀元素等都溶進了湯里。要是連湯帶面一起吃，營養成分就不會有太大的損失。

但如果吃撈麵，將原湯棄掉，不少營養素就隨之流失掉了。特別是涼麵，反覆將煮好的麵條過冷水，使可溶性的維生素損失得更多。因此吃撈麵不要丟棄原湯，也不要反覆過水，吃完撈麵大可喝一碗原湯。

無論是撈麵還是湯麵，只要有營養意識，就有充分利用營養素的方法。所以吃麵條的時候一定要多加些面碼，精心配製多種蔬菜或是配合涼拌菜一起吃，讓傳統的麵條變得豐富起來。

作者：錢多多（國家公共二級營養師）

文章內容來源：《醫食參考》

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