小小老字號雞粥，美味傳承，溫暖了幾代人的胃

有一家老字號雞粥店坐落在上海大世界東側的雲南路上，創辦至今已幾十年歷史，創辦人是章潤牛、章如花兄妹，這就是小紹興。老號營帶您走進小紹興，一探小紹興的由來和興衰。

小紹興這個店名是顧客喊出來的。粥店的前身原為粥攤，攤主章潤牛，16歲時和妹妹隨父逃荒到上海，在西新橋附近棲身。

那是1940年春，他們迫於生計，沿街叫賣一些雞頭鴨腳雞翅膀來，兄妹倆省吃儉用，積攢了點錢的，到了946年，找了一個弄堂口，用二條長凳、三塊鋪板擺了個攤，賣些餛飩、雞頭鴨腳、排骨麵條。當年，這一帶各類小吃攤頭雲集，儘管章氏兄妹喊破嗓子，光顧者也還是寥寥無幾。於是便改為雞粥攤，但生意也不景氣。

一天章潤牛與章如花在談論出路時，忽然想起孩提時聽到老人們講過紹興產的越雞曾向清代仁宗皇帝進貢的傳說。章潤牛從這個傳說中受到啟發，開始選用農村老百姓放養長大的雞作原料。這一改，雞粥鮮味果然非同一般，繼章氏之後開設的一些雞粥店不知其中奧秘，因此生意都不如章氏兄妹的雞粥店。

那時，一些文藝界的知名演員如周信芳、王少摟、蓋叫天、趙丹等，每當他們半夜演完戲後，總要來到章氏兄妹雞粥攤上吃夜宵，並成了常客，由於章氏兄妹的雞粥攤沒有招牌，而攤主章潤牛一口紹興音，加上他個子瘦小，一些老顧客都以「小紹興」相稱呼，久而久之，小紹興就成了雞粥攤的攤名了。

儘管雞粥攤的生意比從前好多了，但因為雞是隔天殺的，第二天再燒，雞味就不怎麼鮮，而且每次要隔二、三天才能賣完一隻雞，章氏兄妹為此發愁。有一天，章如花說，楊華生演一出「活菩薩」出了名，哥哥一門心思只想生意經。猛然間，章潤牛把「活菩薩」錯聽成「活殺」，使他頓時想到只有活殺的雞味道才會鮮，生意也才會興隆。於是，他們二人把平時的一套生產程序作了變更，由隔天殺雞改成當天早晨殺雞、下午燒雞、晚上賣雞。這樣一來，燒出來的雞粥味道更鮮。「小紹興的「活殺雞」從此出了名。

上海人一般都喜歡三黃雞，但小紹興的「三黃」雞並非觜黃、毛黃、爪黃，而是觜黃、爪黃、皮黃。而且即使是「三黃」雞，到了「小紹興」那裡也並非只只都能中選。他們嚴格把關：主要進紹興、餘姚、南匯縣等一帶農民養的雞；而且還要散養的雞；公雞要當年的，母雞要隔年的；母雞必須在四斤以上，公雞須在四斤半以上。如貨源少，寧可生意少做，決不降格以求。

解放後，小紹興的雞粥生意越做越大，最多時一天能賣到20隻雞。三年自然災害期間及十年「文革」動亂期間，小紹興因雞源匱乏而被迫停業。到1979年6月28日，「小紹興」又重新掛牌開業。章如花出任店經理，章潤牛擔任烹調技師。經過幾年苦心經營，他們在操作技術方面總結出了一整套豐富的經驗，小紹興的傳統特色又有了新的發展。

小紹興雞粥店常年座無虛席。即使是在大閘蟹上市季節，顧客依然盈門，營業有增無減。1985年，小紹興的白斬雞被商業部評為傳統名特優質產品，價廉物美的雞粥，是用上等白粳米，用原汁雞湯熬煮而成，熬制的時候要大師傅不斷用專有的工具翻，要熬制兩個小時，熬制好以後，再在粥上澆一匙特製的汁露調味，放一小勺蔥花，這就可以品嘗了，味美可口，鮮香四溢。

隨著人民生活水平的提高，想嘗一嘗小紹興的白斬雞和美味雞粥的人越來越多。每逢職工拿到工資後，都專程前去嘗嘗這個味道。

1985年，有關部門撥出了專款，擴店裝飾，門面為之一新。同時又開設了「小紹興」分店，這樣，「小紹興」的生意越發興隆，七八十年代只要5分錢錢的雞粥，隨著物價上漲，雞粥的的價格到了現在的2塊錢，價格雖然上漲了，還是很親民的，粥的味道仍是幾十年前的那個味道，熬粥的師傅還是那個師傅，一樣的精心熬制，一樣的暖心的服務。小小的一碗粥，裡面喝到的是老字號的發家史，喝的是時代變遷，老字號對美味堅守的好味道。

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