大閘蟹：生於海水，長於淡水，看一隻蟹的生命「遠征之旅」
「不食蟹辜負腹」，到了秋季，什麼都可以辜負，甚至愛情也可以放一邊，就是不能不食蟹，就是不可以對不住自己的味蕾和腸胃啊！
秋風起了，菊花開了 ，蟹腳癢了，大家得嗓子眼就開始癢起來了，還不弄幾隻螃蟹嘗一嘗。螃蟹的品種雖然眾多，但對上海、江蘇一帶的人們來說，蟹味最濃的莫過於大閘蟹。
大閘蟹即中華絨螯蟹。「大閘蟹」這一詞出自吳語片區方言。其名源自其捕撈方式——蘇州一帶多水塘，舊時捕蟹，在水系相連的水道上設竹閘，夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘，方便捕捉，故稱閘蟹，個頭大的就叫大閘蟹了。
因為中華絨螯蟹的兩個爪子上面有絨毛，像帶了兩個手套似的，也被形象的稱為「毛蟹」。
江淮官話片區更多稱之為「河蟹」，它是廣泛分布在從東北到閩粵的沿海河口地區的蟹種。
大閘蟹的生命循環與成長曆程
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1 大閘蟹：短暫的生命
大閘蟹的壽命與它性成熟息息相關。它生命對於人類來說，很短，多數大閘蟹的壽命平均只有兩周歲。
大閘蟹的生命路程大約有兩種。如果這隻大閘蟹生長發育緩慢，性腺遲遲未發育完成，就會蛻殼變為綠蟹，久居於河湖之中，不能下海繁衍後代。（大閘蟹只有在海水中才能進行繁殖）
如果這隻大閘蟹性成熟正常，它的成長就分為性腺發育、交配產卵、胚胎髮育、幼體發育和成蟹發育五個階段。它的一生將只有一個生殖周期，它的生殖一結束，也即是它生命的終止。
2 大閘蟹的"遠征之旅"
大閘蟹是一種神奇的生物，擁有海水的基因，又汲取了湖水的精華。海水裡出生，淡水裡長大，兼具了二者之優勢。
每年「霜降」前後，性成熟的大閘蟹會在在有潮汐的江河口下游進行產卵和孵化。
交配後，雌性大閘蟹將繼續游向海的方向游去，在海水裡生活一段時間。小小的蟹苗在海水中生活大概一個月之後，將會往江河等淡水區域洄遊，在此過程中脫皮，成長為幼蟹。寒冬之際，幼蟹將「潛伏」於江河底過冬。
春天到了，天氣變暖。大閘蟹又將變得充滿活力，向河流的上游洄遊。這是會在江河底形成蟹訊。
到了夏季5、6月份，幼蟹也終於長大。快進入秋季時，大閘蟹又開始遷徙至下游，在江河口形成蟹訊，開始新一輪的培育繁殖。
如何選擇一隻好吃的大閘蟹？
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盼了一年的「蟹粉兒」們，終於在秋天等來了大閘蟹的成熟。如何吃到一隻好大閘蟹乃是一門大大的學問。
1 外表
首先你要學會憑藉大閘蟹的外表，觀察其「內在水平」，記住口訣：青背、白肚、黃毛、金爪、體壯，這個算是判斷一隻大閘蟹的基礎。
2 體重
大閘蟹的體重也是一大標準：一般來說當季上市個體為6兩（雄）、5兩（雌）以上規格的才是最佳。
3 脫殼次數
一隻大閘蟹品質能走得多遠，很大程度取決於它能否順利完成十五次以上的脫殼。
大閘蟹的生長是到了一定的時間段，就會進行脫殼，脫殼後大閘蟹的體重會增加，因為在脫殼的時候需要吸收大量的水分，所以質量會由此增加。
4 時令
接著就是按時令，民間常聽說「九雌十雄」。也就是說農曆九月母蟹的蟹黃，十月份吃公蟹的蟹膏。
蟹黃即母蟹的消化腺和卵巢。九月時母蟹以準備過冬和來年繁殖生育的需要，這時，剝開蟹殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有很多黃色的、黏黏的東西，那就是生的蟹黃。煮熟了以後，蟹黃就變成紅色的了，而紅得越深，說明這隻蟹越壯。
公蟹的蟹膏則是其脂肪。公蟹長得會慢些，直到農曆十月時，脂肪才漸漸堆積起來。剝開公蟹的殼，在同樣的地方看到的卻是白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。
煮熟了以後，蟹膏變成了半透明狀。膏的以味鹹的為賤，無味的為普通，味甘甜的為上品。蟹膏越多，說明這隻公蟹越壯。
今時又到蟹肥黃膏時
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1 清蒸大閘蟹
大閘蟹美味，國人皆知，古人曾道食大閘蟹「沒有加醋鹽而五味俱齊」。最好的蟹要綁好了清蒸，然後蘸放了生薑白糖的醋吃，就已足夠鮮美。
2 煮大閘蟹
問及大部分人喜歡如何烹飪大閘蟹，十有八九說是清蒸，但是美食作家老波頭向我們推薦煮大閘蟹，只要掌握正確的方法，即可保留蟹更多的蛋白質。
「煮蟹時取一口大鍋燒水，火大水多。將捆綁著的蟹放入，到水再沸，不超過一分鐘為限。等水再滾，四兩的蟹計時七至八分鐘，五兩則追加一分鐘。期間，將盤子燙熱備用。
取蟹的步驟最為重要，訣竅是千萬不能關火，仍保持最大火力，連盤帶蟹置於乾燥處，蟹身和盤子保持高溫的緣故，即刻將體內體外的多餘水分蒸發，吃起來蟹殼發脆，與肉分離，是蒸蟹極難達到的境界。」
——美食作家老波頭煮蟹大法
3 禿黃油
大閘蟹吃的重點是它的膏和黃。
「禿黃油」一道只取蟹膏蟹黃的高純度蟹粉料理，這可是大閘蟹中蠻奢侈的吃法了。將公蟹膏和母蟹黃，用熟肥膘爆香，再以黃酒、高湯悶透，復淋豬油而成。
再來一碗香噴噴的白米飯，是襯托禿黃油的最純粹方式。米的軟糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黃和吸了蟹味的紅油包裹，集鮮美於一體，齒間留香。
上海去哪兒吃大閘蟹？
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餐廳推薦
各種大閘蟹的花式吃法，從簡單的蒸煮，到精心烹飪，各種口味總有你中意的那一款。看看上海的餐廳都推出了哪些大閘蟹料理。
1成隆行蟹王府
成隆行被稱為上海老字號大閘蟹蟹宴第一品牌，擁有自己的水產養殖基地。從原材料做到餐廳，自成一派，一年四季都可供應大閘蟹。
蟹醬
選用大閘蟹公蟹的胸脯肉和黃，經特殊的機器製成糊狀，在零下四十幾度的冰箱急速冷凍，冰淇淋一般的口感，搭配炸米，口感豐富又解膩。而且只選用四兩的蟹，因為四兩的公蟹肉質最適合，不老不嫩剛剛好。
蟹粉小籠包
蟹粉小籠是比較經典的江南名點，由淮揚風味的蟹黃湯包演繹而來。蟹粉小籠，鮮美無比，做工精緻，雖為小吃，但做工的細膩不亞於很多大菜的工序，其中以上海的做法最為著名。
人均：490元
周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00
九江路216號(多家分店）
2 新大陸
陳年花雕熟醉蟹
這是一道顛覆傳統生制醉蟹的做法，以黃香膏滿的熟蟹與醇香的紹興花雕發揮秋季美味的極致。精選陽澄湖大閘蟹，先蒸後醉，以陳年花雕、生抽、姜蔥、花椒等秘制鹵料腌制7至8小時而成。
花雕酒香味醇厚，口味溫和，味濃而不過，酒香完全融入蟹肉，襯托其鮮甜又不搶味，盛器內的冰塊則保證了食蟹的溫度，也鎖住了花雕及鹵料的香味，使醉蟹的原味得以完整呈現。
清炒蟹粉配芝麻酥
清炒蟹粉配芝麻酥源於老上海本幫點心——蟹殼黃，因其金黃的外皮像極金秋的大閘蟹，故此得名。大廚在對這道傳統點心精心改良後，又以全新的面貌呈現給賓客。
以油酥和酵面混合，在其外面沾上滿滿一層芝麻後，經烘烤製成酥黃香脆的芝麻酥。用現拆的蟹肉和蟹黃加入調料後翻炒勾芡成蟹粉，與烘烤後的芝麻酥一同上桌，鮮香順滑的蟹粉搭配酥香可口的酥餅，一口咬下即是滿嘴的鬆脆噴香。
人均：439元
周一至周日 11:30-14:30 17:30-22:30
黃浦路199號上海外灘茂悅大酒店東樓大堂(近武昌路)
3 食廬
禿黃油鑲白玉
用了雌蟹黃+雄蟹膏。一道融合了淮揚菜的創意做法，「禿黃油」就是一道很名貴的蟹粉菜，是蟹黃炒蟹膏，一絲蟹肉都沒有；「白玉」就是師傅自己做的豆腐，嘗一口，一種很清淡的鮮味來自手磨豆腐，兩個字「鮮」和「滑」。
蟹粉燴魚肚
用蟹粉的鮮甜搭配魚肚的咸香，採用高湯燴制的手法。魚肚的嫩滑和蟹粉的鮮，同時保留住江海的滋味。
人均：227元
周一至周日 午市 11:00-14:00 晚市 17:00-21:00
花木路1378號浦東嘉里城2層（多家分店）
4鹿園 MOOSE
蟹粉魚翅
魚翅無味不會搶了蟹粉的香氣，但是卻又給蟹粉豐富了口感。
蟹粉魚絲（主廚的推薦菜）
三色魚絲本是淮揚菜里的經典菜，選用黑魚，肉質相對比較緊實，做熟後不容易碎散。勾芡時必須用推的手法，不讓炒勺損傷魚絲的完整性，魚絲剛剛好就成盤，不能過火，否則肉一定會散的。
人均：431元
周一至周日 11:00-15:00 17:00-22:00
新華路119弄1號(近番禺路)
文 馮文捷
(圖片來源於網路)
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