醬香白酒的古代歷史和現代的釀造工藝

史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時期，當地就有了釀酒歷史，史書稱「枸醬」酒，「牂牁」酒，至明末清初，以大麴參與糖化、發酵、蒸餾取酒。

公元前130年

唐蒙奉旨赴夜郎，由於枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鰼部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：「尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物， 賺得唐蒙鰼部來」。清代大詩人鄭珍也有「橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鰼部來」的詩句。

唐宋以來，貴州境內少數民族皆有飲酒習俗，並熟諳釀酒之道。在當時，他們談婚論嫁是以牛和酒為聘禮。宋代，知名學士黃庭堅被貶至貴州和廣西交界處，他和好友飲貴州產的酒並盛讚「殊可飲」。北宋時，茅台鎮附近就已產優質大麴酒。

古茅台一帶所產的酒在西漢時期就作為貢品供皇帝飲用或地方官僚享用，但由於交通不便規模一直很小，乾隆年間開修赤水河航道，茅台鎮醬酒成為門鹽運黔的集散地，到道光年間茅台鎮地區商賈雲集民夫)門流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀造業的發展和釀酒技術的提高，正如清代大詩人鄭珍所說『酒冠黔人國，鹽登赤地河」，當時酒的獨特工藝已基本形成。

直至1915年

在1915年以前，醬香型的釀造工藝都是不統一的，有三輪次釀造的，有四輪次釀造的，也有七輪次釀造的。到1928年，也會出現不統一的情況。到1935年後，七輪次釀造才基本成為主流。到1949年後，整合三家作坊成立國營茅台酒廠，才統一為七輪次釀造。這就說明，醬香型白酒一直在不斷進步的過程中，特別是醬香型白酒的釀造工藝，是在試錯中成長起來的珍貴釀酒技藝。

1915年，由於茅台酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽全球，先後十四次榮獲國際金獎，蟬聯歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，並榮獲金盾獎章。可以說，醬香酒因茅台而出名，但醬香酒沒有因茅台出名而被世人皆知。

現代醬香釀造工藝

醬香型白酒亦稱茅香型，是以貴州茅台鎮的茅台酒等為代表的，屬大麴酒類，其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、複雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，味大於香，苦度適中，酒度低而不變。

醬香型白酒在釀製過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的，其組成成分極為複雜，跟釀造的工藝、季節、原料、水質、環境、空氣中的微生物等有直接的關係，是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

醬香型白酒生產工藝簡稱為「九八七」生產工藝，即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。是純糧高溫大麴白酒，出酒率低，並需要經過5年的窖藏。與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。

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