袁枚和《隨園食單》
袁枚
清代乾隆年間名士袁枚，與紀曉嵐素有「北紀南袁」之稱，其代表作有《隨園詩話》等，流傳久遠。袁枚愛吃，也懂得吃，曾經寫過一本《隨園食單》。該書解放後曾重印，可以說是他關於美食的經驗談。
《隨園食單》首先敘述了下廚的知識。《須知》共十九條，對配製菜肴的佐料、洗刷、調劑、配搭、獨用（如螃蟹、羊肉腥膻之類）、火候、潔凈等，提出了全面嚴格要求。如「潔凈」就說：「切蔥之刀不可以切筍；搗椒（花椒）之臼不可以搗粉。聞菜有抹布之氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板之氣者，由其板之不凈也。」火候方面，談到武（急）火、文火、先武火而後用文火等，還提醒人們「屢開鍋蓋則多沫而少香；火息再燒則走油而味失。」在「戒條」下，千誡人們下廚時外加油、同鍋熟（「一鍋熟」）、耳餐（聽說的）、目食（眼觀而未品嘗）以及苟且（製作馬虎）等十四種做法，都是不可取的。難能可貴的是，其中絕大部分都是我們日常生活中所必須具有的常識「操作規程」，具有明顯的科學性、實用性。
袁枚在這份食譜中，以很大篇幅記述了我國十八世紀中葉（個別上溯到十四世紀）的326種菜肴飯點。大而至於山珍海味，小而至於一粥一飯，無所不包。
屬於家常食用又比較新鮮的，如黃魚切丁，用醬油泡過，瀝干後爆炒之，帶皮肉煮半熟，經油燒，切塊蘸椒鹽；熟羊肉切丁，用雞湯加筍丁、香菇丁、山藥丁同煨（名「羊羹」)，家居皆可一試。而其中有意思的是：倪雲林鵝。倪雲林本名倪瓚，善畫山水，與黃公望、吳鎮、王蒙有「元四家」之稱。袁枚介紹倪雲林自述吃鵝法為：鵝一隻，用鹽（攙入蔥末、椒粉，用料酒調合）擦鵝的腹腔，外塗蜜、酒；鍋內放酒、水，用筷架鵝水上（不能沾水），文火燒蒸。經一定時分，將鵝翻身重蒸。鍋蓋須用綿紙糊封。據袁枚說，起鍋時「鵝爛如泥，湯亦鮮美」。如今，菜市場鵝很多，但人多不喜接近此君。誰知它竟是600年前一位名畫家的美味！
還有一種奇怪的菜：「混套」。此系將雞蛋打一小孔，倒出蛋清、蛋黃。去黃，加煨濃的雞汁攪勻，仍裝入蛋殼，用紙封孔，再蒸。熟後，剝皮仍渾然成一蛋。據袁說，味鮮異常。
袁枚活了83歲。這部《隨園食單》在科學養生上，也是頗為可取的。
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