麵條上下四千年

麵條上下四千年

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《麵條之路》：古老食物的誕生

關於麵條的記載，大多在筆記、掌故、辭賦中出現。東漢末年劉熙《釋名·釋飲食》中記錄：「蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也。」東漢張仲景《傷寒論·辨厥陰症脈症並治》：「（病人）食以索餅；不發熱者，知胃氣尚在，必愈。」清俞正燮《癸巳存稿·麪條子》：「索餅，乃今麪條之專名。」麪條，就是麵條。

從東漢到魏晉，麵條稱為「餅」。對大多數地區的人而言，湯餅是最簡便容易的食物，有點類似於面片湯。南朝《荊楚歲時記》說：「六月伏日進湯餅，名為避惡。」北魏《齊民要術》則乾脆連做的方法都記錄了下來：「宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。」韭菜葉子，寬麵條也。從韭葉到細條，麵條形狀的進化，並沒有經歷太長的歷史周期。按照西晉傅玄在《七謨》中的細膩描寫不難發現，時人對麵食的風尚，已從韭葉而至細條了。

大約在唐朝初年，麵條經由日本遣唐史傳入日本。麵條在此一時期，被稱為「餺飥」。《舊五代史·世襲傳一·李茂貞》記載，餺飥也叫「不託」。宋人程大昌《演繁露·不託》條遞進解釋：「湯餅一名餺飥，亦名不託……不託，言不以掌托也。」

較真地講，餺飥和湯餅其實就是麵食的兩種製法，張岱在《夜航船》中的自注可以佐證：「不託即面，簡於湯餅。」所以詩文中寫餺飥和「不託」，是各有所指。

宋代麵條品種發展迅速，《東京夢華錄》《夢梁錄》《武林舊事》這些文人筆記中記載的品種就多達三四十種之多，此時，它們已經定名為「麵條」了。其中，《東京夢華錄》記汴京的麵條，有四川風味的「插肉面」「燠面」，南方風味的「桐皮熟燴面」；《夢粱錄》記南宋的麵食，也有 「三鮮面」「炒雞面」等近十種。

麵條發展成熟之後，便出現了挂面。古籍中第一次出現挂面的文字記載，是元人忽思慧的《飲膳正要》：「挂面，補中益氣。羊肉一腳子，挂面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。」這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制挂面的方法。

到了清代，麵食的配料也越來越豐富。作為麵食愛好者，袁枚在他的《隨園食單》里，列舉了鰻面、溫面、鱔面、裙帶面和素麵共五種麵條的製法，強調「重湯輕面」。而李漁則反其道，喜歡「重面輕湯」，回歸吃面的本質。《閑情偶寄》里，他這樣唱反調：「以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。」

米粉在晉代的出現，讓麵條這個長條食物不再孤單，也是對北人南居之後飲食習慣的一種眷顧，喜長條食物又擔心麵食致胖的人，從此多了一種選擇。再經過一段時間的進化，米粉分家了，一部分地區繼續叫米粉，一部分地區改叫米線，它們在各自的進化之路上，塑造了一個又一個強大的IP。

2002年，考古學者在青海喇家遺址發現了一碗被地震泥石流掩埋了的麵條。檢測出來的麵條成分讓考古學者大感意外：這是一碗由小米麵和黍米面做成的麵條，其中，還有少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動物的骨頭碎片，這些應該是這碗麵條的配料。

這碗因地震保存下來的麵條，被科學證實至少有4000年的歷史。而此前的常識，麵條的文獻記載歷史，最早出現在東漢時期，只有2000年上下的歷史，這次發現將麵條的歷史往前推了2000多年，中國無以爭議地成為麵條發源地。

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