冷盤是家庭宴會必備的，五道新潮創意冷盤製作！

饞嘴滋味蹄花

蹄花是成都餐館常見的食材，當地人喜歡啃蹄花，此菜將鹵好的熱豬蹄斬塊，與涼麵混搭，再澆入酸辣汁，外涼內熱的口感很巴適。

調料

蔥段、薑片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。

製作

1.豬蹄洗凈後剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、薑片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火。

2.涼麵墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。

酸辣汁製作

干椒碎、薑末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。

鴻運口福雞

調料

A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。

製作

1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛於通風處吹30分鐘至表皮水分全乾，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。

2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。

麻辣味汁

將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、面醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同「秘制丁香魚」）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。

芹香牛百葉

調料

薄荷葉3克，芹香汁50克，紅油30克，芝麻油10克，辣鮮露6克，米醋2克。

製作

將熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點綴薄荷葉即可。

芹香汁

土芹菜100克，圓蔥30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁機榨成糊狀，加鹽10克、雞粉8克調味即可。

菜根香口水雞

調料

香蔥葉、生菜葉各6克，花椒油5克，A料（蔥、薑片各15克，花椒3克，食鹽5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，紅油25克）。

製作

1.鍋上火入清水燒開，加入A料調底味，把宰殺洗凈的三黃雞投入沸水中，待開鍋後小火微煮8分鐘，再關火浸制8-10分鐘，撈起迅速放入冰水中冰鎮。

2.將冰鎮的雞去大骨、斬條，放入盤中，澆上B料調拌均勻，最後淋花椒油，用香蔥葉、生菜葉點綴即可。

菜根香味汁

西芹100克，胡蘿蔔50克，圓蔥60克，香菜30克，加純凈水250克，用榨汁機榨汁，過濾雜質，加水發香菇15克上火燒開煮5分鐘，加味達美醬油30克、辣鮮露50克調味即可。

雞絲蕨根粉

調料

香料（生薑片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香蔥段8克），A料（鹽、味精、雞精各3克，雞湯、紅油各50克，醋45克，生抽20克），炸黃豆、酥花生各10克，白芝麻、蔥花各5克。

製作

1.土雞腿肉洗凈，放入鍋中加水大火煮開，加入香料轉小火煮30分鐘至熟關火，晾涼後用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝干水分放入盤中。

2.A料混合調成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。

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