把家常菜做得極致才是大廚，11個炒菜小竅門拿走不謝
誰也能拎起大勺做幾道菜，然而卻不是誰都能炒的好吃。小編這些天整理了11個比較實用的炒菜小竅門，希望能在廚神的道路上助你一臂之力。
01
清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
02
茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
03
切辣椒和蔥時，先將菜刀在涼水裡浸一下再切，可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
04
菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
05
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
06
放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
07
涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
08
土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
09
泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
10
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉韌勁足，筋多，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
11
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
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