日式廚刀種類全解析
如果沒有一把好的廚刀，世界上就不會有什麼日本料理了。由此可見一把好刀對於日料廚師而言，是多麼的重要！無論食材有多麼新鮮，廚藝有多高，收了他的刀，就等於沒收了他的武器！日本人把菜刀稱為「包丁」，這個詞在日語中兼有廚師和烹調技藝的含義。「包丁」之於廚師，就相當於武器之於士兵。日式包丁按不同的用途可分為200多種，其精益求精的分門別類和接近變態的細緻入微足以使初次接觸的人眼花繚亂。
但是在中國廚師看來，日料中使用的眾多廚刀，皆不如一把中國菜刀。中國廚師往往只憑一把菜刀就能橫掃全球，靠的就是刀人合一的精神領悟。在中國民間的一些廚界達人更是講究無刀勝有刀，身無一物依然可以烹出絕世美味，將手中無刀，心中有刀的廚藝理念發揮到巔峰境界。
小編將在本文中對日本廚刀進行一次解析，僅供各位參考。如有錯漏，歡迎指正。
牛刀
牛刀實際上是從歐洲傳入的洋包丁，它是根據法式的主廚刀改造而成的，原意本是指切割牛肉的刀。牛刀一般是雙刃，便於筆直的切入肉類以及蔬菜之中。同時牛刀有著尖形刀頭，因此也能夠勝任對於魚肉之類的食材進行的精細操作，甚至還可偶爾將它用於切割刺身。家庭中使用的牛刀長度一般以18~22cm最為合適。
三徳包丁
三徳包丁是洋包丁的代表，也是牛刀順應時代變化的產物。在之前介紹廚刀的文章中，我們已經說過，本來日本人受到西方文化的影響開始逐漸接受西式牛刀，但在實際的使用過程中，卻發現牛刀的重量以及構造都不太符合東方人的使用習慣，而且針對不同的食材、不同的料理還需要使用不同的牛刀——很明顯，除了專業的廚師，其他的使用者（尤其是普通的家庭主婦）都覺得過於繁瑣。更多精彩內容請關註：廚影美食。於是日本人在保留了牛刀優點的基礎上創造出了三徳包丁。這種廚刀尺寸比一般牛刀要小，更符合東方人生理特點，同時不局限於處理某一種食材，可廣泛用於蔬菜、瓜果、肉類、魚類的處理，基本上這一把刀就能滿足你絕大部分的需求，因此有「全能刀」之稱。三德包丁出現以後，迅速風靡日本家庭，成為日本人最喜歡的菜刀。三徳包丁的刀刃長度一般在17cm～18cm，也有14.5cm的小巧型的尺寸。
ペティナイフ 佩蒂小刀
「ペティ」是小的意思，顧名思義，這種刀體型不大，刀刃的長一般在11厘米～15cm，主要用於處理大型廚刀不方便處理的細微操作，如蔬菜水果的去皮、雕刻、切花等等。有些操作使用大型廚刀會很麻煩，但如果換了佩蒂小刀的話，就會變得意外的簡單呢。
パン切ナイフ 麵包刀
主要用於切割柔軟的麵包、蛋糕之類的食物而製作。刀身狹長，刀刃呈鋸齒狀，在切割時不要用力下壓，而是應該手持刀柄來回拉動，這樣切出的麵包才不會被過度擠壓，保持蓬鬆自然的口感。而且麵包刀鋸齒狀的設計能夠減少對刀的磨損，即使經過長期使用，其切割的鋒利度也不會下降太多。
サーモンナイフ
在刀身兩側有一排橢圓的小坑，這樣在切割時可以減少阻力，是切割熏鮭魚、烤牛肉、火腿等的薄片的最佳選擇。
冷凍包丁
切割冷凍食品的專用包丁。即使是半解凍的食品，但還是存在內部結冰的情況，一定不要使用牛刀及三德刀處理，否則會對刀體有所損傷。無論是剛從冰箱中拿出的冷凍食品還是已經半解凍的食品，都可以使用冷凍包丁。
骨スキ 剔骨刀
剔骨刀，就是用於將肉和骨頭分離的廚刀。日式廚刀中的剔骨刀與西式的剔骨刀還是有較大差異的，從外形來看，西式剔骨刀刀身狹長，刀頭尖細鋒利，而日式剔骨刀則體型較小同時刀刃較厚，這樣即使是碰到比較堅韌的骨頭也很難出現崩口、卷刃的情況。
▲日式剔骨刀
▲西式剔骨刀
筋引き 切筋刀
筋引き是處理肉類中筋膜的刀具，主要用途就是把筋從大塊的肉塊中分離出來。切筋刀的刀身比較窄細狹長，這是因為筋一般都不是直線的，只有如此形態才能夠在筋、肉之間遊刃有餘的展開操作。切筋刀的刀刃長度一般為24cm～33cm，雙面開刃，也有廚師用它來代替柳刃切刺身，不過其鋒利度相比專業的刺身刀還是有所差別。
洋出刃
主要是用來干「粗活」的，刀刃非常厚重，厚度可達4.5-5mm，重量也是同體積牛刀的兩倍。一般多用於殺魚取骨，可用於處理各種魚類、骨頭、冷凍食品等，刀刃長度為21厘米～27厘米。
中華包丁
中華包丁,屬於中式菜刀，不屬於傳統的日式包丁！中華包丁的外形仍然與傳統的中式菜刀十分相似，只是採用了和包丁的鍛造技術，從而變成了日本所獨有的產品。中華包丁有薄、中厚、厚等不同的規格。更多精彩內容請關註：廚影美食。比較輕薄的中華包丁主要用於切割肉類、蔬菜，厚的則主要利用自身的重量來砍切骨頭，中厚的二者兼顧。
菜切
菜切顧名思義，就是專門用於切割蔬菜的刀具。菜切的功能與外形其實都與薄刃非常相近，主要區別在於薄刃一般是單面開刃，而菜切則是雙面開刃。菜切的寬度較窄，刀刃平直，重量比較輕，幾乎可以當做改良版的中式菜刀使用，切肉切菜都非常的得心應手。
薄刃
薄刃包丁，與菜切一樣，主要用於蔬菜的切割。其刀刃非常薄，刃線直，鋒利度極高，可以輕鬆的將南瓜、蘿蔔、土豆等蔬菜處理成你想要的任何形狀，而且切口非常光滑漂亮。看過《深夜食堂》的同學們大概還記得，其中有一幕老闆將蘿蔔片成中國畫手卷一樣的薄片，最後再分割切絲，在這個過程中所使用的工具就是薄刃。不過薄刃如果碰到骨頭等堅硬的東西極易缺口，在使用時一定要注意。
出刃包丁
出刃包丁主要是料理魚鮮的刀具。日本人最愛吃魚，所以處理魚類的刀具非常多，而出刃包丁無疑是其中的主力軍。它的整個刀身比較厚重，特別是刀背後端尤其的厚，刃長從120mm—240mm，單邊開刃，但刀刃卻並不像薄刃一樣是平直的，而是帶有一定的弧度。這樣設計的好處顯而易見：寬厚的刀身使得它在斬斷魚骨時毫不費力，而有弧度的刀刃則能讓它在去鱗時更好的貼合魚類身體的曲線。總的來說，在粗加工魚類時，一把出刃就足以勝任清理、斷骨、去刺、分解等相關工作。
正夫（柳刃）
關西型的刺身包丁，其刀身細長如同柳葉，故稱「柳刃」；又像菖蒲，由於「正夫」和「菖蒲」在日文中發音相同，故而又叫「正夫」。這是在日本使用最多、普及率最高的刺身刀，單面開刃、十分輕薄，追求的是極致鋒利——只有如此，在切割食材時才能幹脆利落，切口光滑如鏡，不會因過分擠壓食材而造成切口粗糙，食物鮮味流失。柳刃的長度至少需要達到21厘米~ 24厘米，職業廚師的用刀尺寸會更長一些。
一把極鋒利的刺身刀能順著一個方向輕易切下魚肉，無論厚薄。由於鋒利的刀口與魚肉之間並沒有發生擠壓，能完整的鎖住魚肉內含的鮮味和水分，使出品口感達到最佳。
比如這條天然的寒鰤魚，如果沒有一把好刀，就可能要浪費這樣的絕佳食材。
天然寒鰤魚刺身
在日料中，一把好的刺身刀，是出品魚類刺身的重要保證。
蛸引
蛸引是關東型的刺身包丁，雖被稱為「蛸引」（字面意思是章魚專用刀），但實際並非是只在處理章魚時使用，可廣泛用於各種刺身。更多精彩內容請關註：廚影美食。蛸引的刀身長度與正夫差不多，不同之處在於它的刀頭是角型的，而正夫的刀頭則是尖的。蛸引的刀刃平直，刀身極其窄薄，這樣能夠減少切面的阻力，也就較容易切出更薄的魚片。
並非是只在處理章魚時使用，可廣泛用於各種刺身
ふぐ引 河豚引
河豚專用刺身刀，對比柳刃，刀身更加纖薄尖銳，使得廚師在操作時具有更好的平衡性和靈活性，鋒利的刀刃能夠輕易的將河豚片成輕薄透明的魚片，給人以十分震撼的視覺效果，但另一方面，對廚師的刀工也有很高的要求。
腸裂き
肉類銷售店專用的特殊包丁，用於破開牛小腸時使用，把刀身刺入牛小腸，廚刀保持不動，用左手拉動小腸，即可將小腸輕鬆切裂。
むき包丁
用途與薄刃一樣,主要用於切割蔬菜。刀刃很薄，刀身呈菱三角形。刀刃長度一般為18cm。
身おろし出刃
身卸出刃，最窄長的出刃，刀身比出刃窄細而又比柳刃厚，除了在處理堅硬的骨頭時有些難度，有經驗的師傅幾乎可以靠這一把身卸出刃來兼顧出刃與柳刃的工作。刀刃的長度18cm～27cm左右。
壽司切
專用於切壽司卷的廚刀。刀刃幅度寬廣，帶有圓形的弧度，這種設計使得在切壽司卷時形狀不易被破壞。壽司切的刀刃長度一般在24cm左右。
麺切り包丁 共柄·片刃
切蕎麥麵和烏冬面的菜刀。把菜刀垂直立起來，利用刀的重量向下切下。刀刃的長度24cm～30cm左右。每次刀刃落下時即可將擀好的蕎麥麵皮切成均勻的麵條狀，刀刃長度即為麵條長度。
麺切り包丁 黒打
同樣是切蕎麥麵和烏冬面的專用菜刀，與共柄·片刃相比刀身更輕薄，作為女性也容易使用。刀刃的長度21厘米。
鰻裂き包丁 名古屋型
用於處理鰻魚的包丁。名古屋型的鰻裂き包丁刀身比較呈長方形，比較細長，沒有刀尖，以避免在處理時鰻魚時會弄傷魚身。刀柄較長。
鰻裂き包丁 京都型
京都型的鰻魚刀像一把小小的柴刀，尺寸很小，一般僅作為去頭剖腹之用。刀背有凸起，可做鎚子使用。
鰻裂き包丁 大阪
大阪型的鰻魚刀很有特點，它沒有刀柄，刀刃非常尖銳，很適合對付滑溜溜的鰻魚表皮。
鰻裂き包丁 江戸型
也被稱為關東型，是最普及的一種鰻魚刀。其刃口呈鋒銳的三角狀，手柄很短，可被使用者完全掌握在手中。刀身長度是各種鰻魚刀中最長的，可以很輕易的對付各種大型鰻魚。
どじょう裂き包丁
也就是小型的江戸型鰻魚刀，主要用於處理泥鰍和體型較小的康吉鰻。
鱧切り包丁
之前在講解刺身的文章中曾經提到過，因為鱧（海鰻）的骨刺是很多很硬，一般難以清除，因此需要採用一種骨切的處理方法，專用的刀具就是這款鱧切り包丁。其作用主要是清除海鰻、六線魚等魚類之中的骨刺，當然這也是需要廚師有極其高明的刀工。
鮪包丁
マグロ切包丁。專門用來切金槍魚的刀，主要是駐地市場的商家在分割金槍魚時使用，其他地方很少用到。
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