什麼流行做什麼，這家標杆餐企終於打爛了一把「好牌」……

一 份 讓 你 免 於 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。

第 1431 期

「

曾是區域霸主，靠一碗面橫掃市場，大有機會跳出地方成為西貝；

可快餐流行它做快餐，快時尚流行它做快時尚，潮牛流行它做火鍋……

10多年過去了，終於，這個曾經響噹噹的老牌餐企，就此沉寂在「流行」里……

」

餐飲老闆內參茜妮

如今再提起仲記，很多業內人士用了同一個詞：沉寂。

前不久，今日頭條和百度大數據分別發布了河南用戶最關注/最喜愛的本土餐飲品牌TOP10。兩份榜單基本囊括了當地熱門品牌。然而，榜單上都不見一個資深河南本土品牌：仲記。

最近兩次當地數據排名，前十均沒有仲記

這樣的情況，對幾年前的仲記來說，是不可想像的。所有人都說，如果是5年前、10年前來統計這樣一份榜單，仲記不但「鐵定」上榜，而且會位列前三。

仲記創始於1999年，最初是一家擀麵館，因為從定位到口味，都比較符合當地人的口味，最火時店店排隊。

內參君連續兩天在晚飯時間來到位於鄭州市農業南路的仲記手擀麵，這裡居民區環繞，有一些顧客，但生意並不火爆，從晚上6點半到8點，始終沒有坐滿。

而一牆之隔就是「尋鮮紀」，雖然門頭上寫著「營業到凌晨2點」，但用餐高峰期只看到兩三桌客人。

江湖地位不復當初，這個曾經輝煌的品牌這十多年都經歷了什麼？

「什麼流行做什麼」

它最終失去了自己的風格

手擀麵起家之後，仲記陸陸續續發展過「豫滿樓」、「仲記酒樓」、「中華國宴」、「阿仲一面」、「新仲記」、「仲鍋味」、「仲鍋鮮火鍋」、「尋鮮紀」等品牌，涉及中餐正餐、中餐快餐、麵館、火鍋等品類，但多數沒持續太久，很快退出了人們的視野。

目前，仲記還在營業的有21家店，包括8家「豫滿樓」、7家「仲記手擀麵」、6家火鍋品牌「尋鮮紀」。但是，相比當年一同成長起來的品牌乃至後起之秀，品牌力可謂一落千丈。

有人說，仲記是「手裡一把好牌打爛了」，如果聚焦旗下最深入人心的「仲記手擀麵」這個品牌，「可能早就是全國連鎖了」；有人說，這是盲目跟風種下的苦果，什麼流行做什麼，失去了自己的風格。

梳理仲記追過的「流行」，就會發現其涉及面確實很廣，而這還不是全部。

1、追國宴酒樓：曾經單店超6000平米

仲記旗下曾有兩個品牌本土知名度很高，一個是「豫滿樓」，一個是「仲記酒樓」。

這兩個品牌都以中式正餐為主，先後開了多家店。在當時的鄭州，紅火時也曾一位難求。

特別是2010年到2012年，仲記一口氣開了5家大店，包括3家「豫滿樓」，一家「仲記酒樓」，一家升級版的「中華國宴」。

「中華國宴」一共三層，面積超過6000平方米，裝修高檔豪華，一時間吸引來大量宴請訂單。當時這5家店的婚宴預訂，最少得提前半年。最火的時候，還催生了一群「婚宴黃牛」。

然而，2013年之後，這些高檔酒樓的生意可想而知。

2、追中式快餐：讓600萬打了水漂

中式快餐的浪潮仲記也趕過。

2009年，仲記在鄭州紫荊山附近開了第一家中式快餐店「阿仲一面」。

據媒體報道，他們當時聘請的人員有麥當勞的工作經驗，模式也是麥當勞模式，產品也實現了標準化。但當時，這套西式的標準化和做中餐出身的仲記並不融合，導致這套模式「水土不服」。

這次嘗試，仲記的600萬打了水漂。仲記創始人仲胡周也曾坦承，自己是「交了學費。」

3、追快時尚餐廳：與品牌固有認知差別巨大

2013年11月，仲記酒樓鄭州紅旗路店改造成為仲記旗下一個新品牌：「新仲記」。

原來亭台樓閣、雕欄畫棟遍布的仲記酒樓畫風一轉，開始走快時尚餐廳路線，模仿「外婆家」的風格。菜品方面，杭幫菜、川菜、豫菜、西式混搭，單價都在10元左右，比如麻婆豆腐5元一份，東坡肉8元一份。

這次轉變，確實吸引了一批嘗鮮的消費者。但由於快時尚餐廳與過去仲記的品牌認知差別巨大，這次嘗試，也沒有持續太久。

4、追生鮮火鍋：「不倫不類，和品牌不搭」

這兩年，潮汕牛肉火鍋的興起，帶來了一波生鮮火鍋風潮。這次，仲記又去「趕了熱鬧」。

仲記的火鍋品牌也曾多次調整方向，甚至幾易其名，從「仲鍋味」到「仲鍋鮮火鍋」，再到現在的「尋鮮紀」，最終定位成「生切鮮派火鍋」，主打現摘時蔬，現切牛肉……

這次嘗試，也沒有掀起很大的水花。一當地美食圈人士直言：不倫不類，和仲記品牌根本不搭，「他們根本不懂年輕消費者」。

如此多嘗試之後，為何「沉寂」了？

1、把自己的品牌做散了，沒有聚焦，也就沒有認知

鄭州一位餐飲媒體人見證了仲記一路走來的發展歷程。她認為，現在仲記是把自己的品牌做散了，什麼都做，沒有聚焦。

「如果沿著手擀麵這條路走下去，開到社區、寫字樓下，可能現在800家店都不止了。這個產品本身是很不錯的，本地接受度也高。」

她回憶，2012年前後，仲記曾大力推廣過一款西瓜醬豆，味道做得非常好，「最好的時候一年能賣幾百噸，如果把這個單品放大，現在可能也做大做強了。」

而如今，西瓜醬豆已經不是仲記推廣的重點，當地其他餐企卻開始不斷推出類似產品。

品牌戰略不斷更換的後果是，「他們沒有菜系，沒有品牌認知，顧客走進仲記，都不知道自己要吃什麼。」

鄭州一位不願具名的餐飲人說，仲記什麼都有，也就什麼都不突出。即使在豫菜這個領域裡，現在也有了很多後起之秀，已經沒有仲記的一席之地了。

除了品牌定位的不斷更換，其實仲記還曾嘗試過「對外眾籌，對內眾包」，投資生態農業……可以說，什麼流行，仲記就做過什麼。

2、面對新的餐飲形勢，沒有好的對策

「其中仲記的出品控制是可以的，包括廚房管理、服務等，都是不錯的。」美食圈工作室的負責人韓偉的觀點是，曾經在酒樓時期輝煌的仲記，面對新的市場、新的營銷模式、新的年輕的用戶群體，仲記沒有很好的對策。

「現在的餐飲業競爭激烈，可以說是逆水行舟，不進則退，有很強品牌認知的還在拚命刷存在感，沒有品牌認知的就更談不上發展了。」韓偉說。

3、三個客群不同的品牌選址「捆綁混搭」

內參君發現，仲記現存的三個品牌，常常相鄰開店，「捆綁混搭」。比如農業南路的仲記手擀麵，旁邊就是一家「尋鮮紀」；經三路的仲記手擀麵，不遠處就是一家「豫滿樓」。

玉鳳路上的兩家，同樣相鄰開店

客單價20元~30元的「仲記手擀麵」、定位於聚會宴請的「豫滿樓」、吸引時尚消費者的「尋鮮紀」三個品牌「混搭」背後，是選址定位的不清晰——如果一家選址成功，另一家註定不成功。

歸根到底，還是品牌戰略的失誤。

｜小結｜

仲記一位工作人員告訴內參君，目前仲記第一家商場店正在裝修，進駐的是「仲記手擀麵」。但瞬息萬變的餐飲江湖，不知還能否等來一個老品牌的華麗轉身。

沒有抓住新的客群、品牌戰略來回更迭、沒有跟上新的營銷風、人效和平效不高——仲記面臨的問題，也許是很多傳統中餐品牌面臨的共同問題。

這個「流行之殤」的故事，再一次給所有餐飲人都敲響了警鐘。

中國互聯網第一份

基於真實交易數據的行業報告

一份值得研讀一年的餐飲大數據報告

百勝、海底撈、西貝、真功夫……都在看

《中國餐飲報告（白皮書2017）》＋解讀版

訂閱方式

GIF/18K

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 餐飲老闆內參 的精彩文章: