岩茶入門，大家都走過哪些路？掉過哪些坑？

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武夷岩茶，近年聲名遠播，價格水漲船高，也產生了很多人認識上的誤區，那麼，對於一般消費者而言，該怎麼認識，又該怎麼品飲武夷岩茶呢？

談武夷岩茶，好像不談幾種植物（水仙、素心蘭）、動物（水金龜、白雞冠），甚至肉類（牛肉、馬肉）、衣服（大紅袍），都上不了茶桌了，漸次又有山場（牛欄坑、馬頭岩、鷹嘴岩......）、火工（輕火、中火、足火......），究竟武夷岩茶為什麼會有這麼繁複的體系呢？

茶道新生活團隊曾經走訪武夷山，現在，就讓我們從普通消費者容易產生的誤區開始，重新認識＂武夷岩茶＂。

武夷岩茶，為什麼叫＂岩＂茶？

走進茶鋪，看到茶架上琳琅滿目的罐子，偶有幾個寫著」武夷岩茶」，試問老闆，為什麼叫＂岩＂茶？答曰：＂生長在岩石上唄！＂坐下來試喝，卻發現極其苦澀，問老闆為什麼，說這叫＂岩韻＂！＂為什麼這麼苦呢？＂答曰：＂不苦不澀不是茶！＂

岩茶為什麼叫岩茶？真的很苦嗎？岩韻又是什麼？

武夷山脈，位於閩贛交界，由數十座海拔1500米至2158米的山脈連綿而成。東北－西南走向使得武夷山脈擋住了北方的寒流，又截住了自東南方上來的濕潤海風，導致武夷山在溫潤的氣候下，誕生了以生物多樣性聞名的動植物樂園。

通常我們說的武夷山（景區）位於山脈東側，這裡以丹霞地貌聞名，武夷岩茶，也就生長在這些由花崗岩、火山熔岩、砂頁岩和變質岩等多種岩石組成的土壤中。其中，武夷岩茶的核心產區，即對應了陸羽在《茶經》中所說的＂上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。＂中的＂上者＂。

武夷山河流眾多，崇陽溪、九曲溪、黃柏溪、梅溪等多條河流貫穿其中。一條條溪流把武夷山切割的＂支離破碎＂，於是，便有了３６峰、９９塊巨岩及無數細小的＂山場＂，武夷山人就在這些被水系切割出的幽谷、深坑、岩隙、山凹和緩坡山地中，砌石建茶園，其中，越是險峻的地方，茶越好。

茶樹喜濕怕澇。武夷山年降雨量2000毫米，＂爛石＂保證了茶樹土壤不會殘留過多水分，坑澗地貌與豐富濕氣產生了漫射光、水甚至從石壁上滲出來，形成了豐富苔蘚與蕨類；水脈從底下流過，保證了植被多樣性，武夷岩茶生長出來。

武夷岩茶依土壤環境大致可分三類：正岩茶、半岩茶、洲茶（溪茶）。這是細分而言的，正岩茶即指生於爛石坑澗之茶，稍差一點的就叫半岩，在溪邊河灘地或泥地種的，就叫洲茶。

在對武夷山的普遍認知中，景區內即＂正岩＂產區，景區外為半岩，半岩之外的其他山場，雖同屬武夷山脈，卻已經是＂外山茶＂了。老一輩武夷人，甚至認為只有核心區的＂三坑兩澗——慧苑坑、牛欄坑、大坑口（一說倒水坑）、悟源澗、流香澗。＂才算正岩，景區內的其他地方，都算半岩了。

可知，武夷岩茶實在講求山場環境，畢竟，土壤是形成岩茶風味的重要指標，而岩韻，也就是來自正岩茶獨有的深厚的土壤滋味，並非苦澀得化不開的滋味。

岩茶是烏龍茶嗎？還是紅茶？

常有人以為，鐵觀音是綠茶，大紅袍是紅茶，作為福建烏龍的知名產品，這種認知令茶道君不禁趕緊出來科普：其實，單以湯色來判斷一款茶是紅茶還是綠茶，是不科學的，還得回到制茶的工藝上來看。

茶分六大類：綠白黃青紅黑。烏龍茶即青茶類，而不管是鐵觀音還是大紅袍，都屬於青茶類，至於紅茶，武夷山雖也有產，不過那叫正山小種。

武夷岩茶有什麼特別？跟其他烏龍茶有什麼不同？

武夷山，自古即產茶之地，從唐宋時期的蒸青綠茶、龍團鳳餅，到明代以後的炒青綠茶，以及明中葉後誕生的烏龍茶及紅茶，得益於武夷優良的山水環境，武夷山的茶青做成什麼茶都能勝任，但是，如今提到武夷岩茶，特指生長於武夷岩土之上的、經過烏龍茶工藝精製的、帶有獨特＂岩骨花香＂的，中發酵烘焙青茶。

單看湯色，或者聽聞＂大紅袍＂之名的，可能就有人以為岩茶是紅茶了。其實，紅茶跟烏龍茶製法大大不同，紅茶是全發酵茶，而烏龍茶是半發酵茶。

烏龍茶的發酵程度依據制茶師的調整而不同，大約在30％至70％的範圍內。烏龍茶發酵，素有＂三紅七綠＂之稱，即做青時葉片泛紅的邊緣佔到了整片青葉的三成左右。紅茶是重萎凋、重發酵茶，青葉已經全部泛成棕色，口感、香氣與茶湯顏色皆與烏龍茶不同。

如果僅只是品飲做青、揉捻結束，只焙了一道火的茶，亦即初制茶，那麼，這是不能盡略武夷岩茶風貌的，因為接下來的＂焙火＂工序，才是武夷岩茶＂工夫＂之精髓。因著加熱方法的不同，武夷岩茶之焙火有炭焙與電焙之分，但不管如何，好的焙茶師，能讓初制茶的品質更上台階。

不論是香或韻，甚至是初制茶里的不良氣味，都能藉由高超的焙火修飾、升華。焙火是穩定與固化武夷岩茶品質的關鍵，傳統工藝里有＂三道火＂：毛火（初焙、走水焙）、復火、燉火。如果毛茶不繼續焙火，不僅不能延長保存期限、香氣與韻味也會提早散失。

武夷岩茶是目前烏龍茶里焙火最重的。傳統的武夷茶，講究＂隔年陳＂，正是因為剛焙完的茶，＂雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇＂，而經由一年的退火，岩茶的品質穩定下來，＂藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。＂（清周亮工《閩茶曲》），顯得比去年更加好喝。

焙火能夠使毛茶的湯色從青綠色、淺黃色轉深，成為亮黃色、橙黃色等，傳統焙火工藝甚至能讓茶湯變為深紅色、暗棕色，也許這就是武夷岩茶讓人以為是＂紅茶＂的緣故吧？

岩茶的火工其實很簡單

＂老闆，有沒有重口味的岩茶？＂

＂有啊！你要哪一種，高火足火還是碳焙的？＂

＂我要有花香的。＂

＂你要有花香的都是輕火的啦！沒有重口味的啦！果香的要不要？＂

＂我就要花香的，不是說岩骨花香嗎？怎麼會沒有？＂

以上對話是不是似曾相似？岩茶的火工跟香氣到底是什麼關係？

挑選岩茶，不能不看火工。火工指岩茶焙火的程度，分輕火、中輕火、中火、中足火、足火五種，一款茶製成毛茶後，不同程度的焙火，呈現出來的風貌大不相同。

對於入門茶友而言，一般推薦的是中火以下的茶，因為這種茶，火味不強、香氣清晰、口感潤滑，多呈鮮花香氣，能夠讓人第一時間領略＂岩骨花香＂。這種茶的湯色通常呈橙黃色，也因為能夠保留較多高昂的香氣，故而在岩茶的多數名叢里也常採用，如素心蘭、醉貴妃、玉井流香、向天梅等。

如果是老茶客或者重口味人士，則更偏好中火以上的茶，這種茶香氣沉穩、湯感渾厚、回韻十足，顯果香，湯色通常呈現深黃色、深棕色等。隨著火工的增加，岩茶大體香更隱、韻更長，湯水厚度也隨之增加，但若僅因此便以為，足火的茶湯水一定厚，那就犯了錯誤，因為，火工越高的茶，越容易＂焙空＂，即指茶底已焦炭化，喪失活性了，品飲這種茶，滿口炭味、乾澀，湯水空洞。

岩茶新茶一般當年十月左右上市，這是因為，春季摘採的岩茶，焙火要到了十月左右才會大功告成，這是指一般的茶而言，少數＂厚工＂的茶，甚至要到來年才會出現，因為制茶師傅們還要等待焙火的時間，以求茶葉的完美轉化與滋味呈現。

火工也會影響岩茶的存放。一般而言，火工越高的茶，陳放年限越長。隨著時間的變化，焙火與茶的內含物質也隨之轉變，融合，待火氣盡退，則是品飲的最佳時候；有人喜歡品飲岩茶老茶，這時候就要儘可能挑火工偏足的茶來存了，因為轉化空間更大。

肉桂、水仙、奇丹、北斗、鐵羅漢、梅占等皆適合中火以上火工，其中尤以水仙、梅占等小喬木、中葉種茶樹適合中足火以上陳放。高香型茶種如肉桂或小品種，則需要注意陳放中香氣散失的問題。

岩茶講究看青做青、看茶焙茶，品種與火工之間沒有特定關聯，製程中一切都由制茶師傅來拿捏，因此，品飲岩茶，不用刻意講求火工，最要緊是，喝到一款令人舒服、愉悅的茶，並且以此享受制茶人不辭辛勞換來的美好成果。

岩茶不是只有＂大紅袍＂

肉桂、水仙、大紅袍，相信對很多人而言，這已經是武夷岩茶的代名詞了。

彷彿喝岩茶，就一定要喝這三種，但其實，武夷岩茶還有豐富的品種供茶友們選擇，而這些品種，要回到＂菜茶＂來找尋。

鬼洞

武夷山保存最原始與最完整的茶樹品種基因庫

菜茶，又稱奇種，是武夷茶的原生茶種，采有性繁殖，故而每株菜茶性徵都不大一樣，這也是武夷岩茶如今有繁複品種的根源。自古以來，人們把一些具有明確特徵的茶樹種選育、製作出來，命名，稱為名叢，如鐵羅漢、不知春、瓜子金、白雞冠、石乳......等等。如今市面上容易看到的，大約有幾種：

１、三個代表：肉桂、水仙、大紅袍。

２、四大名叢：半天妖、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。

３、名叢：石乳、素心蘭、奇丹、北斗一號、北斗二號、雀舌、金佛、小紅袍、瓜子金、梅占、玉麒麟、黃玫瑰、矮腳烏龍、醉貴妃、向天梅......

很多人可能看到這裡已經花了，不過其實只需要在你喝的時候，稍加註意即可。

岩茶茶樹品種

部份茶友常年喝茶，已經不滿足於＂三個代表＂，而開始追尋更多樣的岩茶小品種，成為了＂品種集郵派＂。

岩茶的品種款款不同，而除了發源自武夷菜茶的武夷原生名叢以外，尚有來自閩南的梅占、佛手、黃金桂等，順帶一題，岩茶中頗負盛名的水仙，其實來自於閩南，不同於武夷菜茶系。

山場，沒那麼複雜

牛欄坑

混跡茶圈多年，茶道君曾自詡能喝出不同山場環境的茶而自豪，不過，英雄不提往事。也曾是山場簽到派與品種集郵型茶友，甚至兩路並進，以喝過某某山場的某某品種而自豪，什麼牛欄坑水仙、鬼洞奇種、九龍窠石乳、馬頭岩肉桂、蓮花峰瓜子金、天車架奇丹......下肚了不知道多少山場與品種的岩茶，卻發現，什麼都不懂，還是太年輕！太簡單！

其實，山場，沒那麼複雜！只要有基本認識就能避免陷入盲目追逐山場的坑。