問茶：飲茶中的小竅門

茶是我國的國飲，泡茶喝茶是生活小事，所以說人人都會。但在泡茶飲茶過程中有許多竅門，同樣的茶葉，泡飲方法不同，會產生不同的飲用效果：泡飲方法得當，能使茶葉的色、香、味等品質特點充分體現出來，並能產生良好的生理效應，反之則有損茶味及其健康功效。

1. 名優茶葉適當低溫

名優茶採摘較嫩，特別是綠茶中的名優茶珍品更為細嫩。嫩茶所含有效成分豐富，葉細胞壁纖維素少，其內含物質很易泡出，如用沸水沖泡，茶湯、葉底易產生黃熟現象，失去了嫩香、新鮮、清新的好香氣，並會產生熟悶、熟鈍的不良氣味。如果茶葉新嫩、新鮮，用70℃~75℃的開水沖泡，香味清新，滋味鮮醇，茶湯和葉底也較綠潤鮮活，能品飲到名優茶的真味。

2. 陳味綠茶玳玳提香

存放時間較長的高檔綠茶，色澤變深，湯色偏黃，香氣顯鈍，滋味欠爽，葉底偏黃。沖泡這種茶時，可在杯中放入4~5 朵玳玳花，可壓低陳茶味而透出清香味。要選用潔白、乾燥、香氣高雅的玳玳花，更能發揮蓋陳味揚清香的調味作用。

3. 低檔茶葉白糖調味

隨著茶葉級別的下降，茶葉粗老氣味愈來愈重，特別是夏秋茶的粗澀味更重。泡飲這種茶時，按1.5g 白糖/100ml的量添加，可減輕粗澀味，調味效果甚為明顯。

4. 存放老茶橘皮調香

存放時間較長的茶葉，內含物質的自動氧化加深，氧化型的類脂物質增加，使茶味變淡，陳味加重。沖泡時加入少量的橘子皮，可壓低粗老茶的陳味。所加入的橘子皮以新鮮的為好，如果是深褐色或變質陳皮，不但不增香，還會造成茶湯的苦味。

5. 花茶沖泡用量稍減

飲用花茶要顯花香味，泡茶時應減少用茶量，降低滋味濃度，以透發花香。如果用茶過多，茶香成了顯性因子，相對地掩蓋了花香而產生透素（透素，指花茶素坯茶香突出，而花香薄弱，失去了花茶應有的鮮靈特徵），喝起來會感到花香味不足。另外，泡茉莉花茶最好用瓷質茶壺，用沸開的水沖泡，飲用時再斟入茶杯內，這樣泡飲花茶滋味較佳。

6. 鹹水沖泡稍加白糖

在沿海地區，一到夏天往往由於江河水位下降，形成海水倒灌，造成自來水偏咸。當這種情況發生時，在沖泡的茶中稍加白糖可蓋去鹹味，改善茶味。用糖量為水量的1％左右即可。

7. 茶葉沖飲不宜保溫

保溫杯能保溫，如果茶湯在保溫杯中放置兩三個小時後，溫度仍可達60℃左右，這類似於文火煎中藥，「煎出」的茶湯必帶熟悶味。因此，無論什麼茶，在保溫杯沖泡，不宜放置太長，否則，茶湯滋味熟悶，香味鈍悶。對於不宜飲冷茶的人，為保持茶湯溫度，用保溫杯泡茶時，可沖入75℃左右的開水，以減輕對茶風味的損壞。

8. 加入類茶調和滋味

沖泡綠茶時，可在茶中加入0.5g 左右的鮮薄荷葉、紫蘇葉、玉米葉和乾的荷葉等類茶的植物。這些植物葉，具有清香能調和滋味、提高茶味的清爽度的功能。特別是夏季，沖泡大缸、大桶茶時加入這些葉子效果更好。

9. 大宗綠茶先洗後泡

機制綠茶在加工過程中，由於茶葉量大，機具上易粘附茶膠、焦末以及器具上的灰塵等，造成茶湯混濁、沉澱物多、滋味不正等問題。如在泡茶前把茶葉放在壺（杯、碗）內，先沖入40℃~50℃的溫水振蕩後洗去污物，再沖入開水，有利於減輕茶葉的煙焦味，並提高茶湯的透明度。

10. 旅遊外出自帶茶飲

隨著國家富強，人民生活水平提高，出門旅遊已成為中國人生活中的主要休閑方式，但外出旅遊時常會感水土不服、肚子發脹、胃口不好，甚至腹瀉。這主要是由於飲用水的水質差異所造成的。如生活在南方的人們，常飲偏微酸性的水，去北方後喝偏鹼性的水，會抑制消化系統某些酶的功能，影響正常的消化，導致產生肚子不適、腹脹、口臭、乏力等癥狀。因此，旅遊在外，帶上自己常飲的茶葉，可降低水土對腸胃功能的影響，保持酶的功能正常，緩和由於水質差異所引起的水土不服反應。

11. 水壺泡茶杯中飲用

茶葉中的水浸出物在熱水中很易溶解浸出，泡3~5 分鐘後浸出量達80％以上。把茶湯從壺內斟出飲用，比把茶湯留在壺內邊泡邊飲用鮮爽。茶湯在壺（杯）內若放置較長，在濕熱條件下，會加劇葉底中有效成分的反應，造成茶湯香味銳減。生活中，可採用飄逸杯或蓋碗等進行茶葉沖泡，能真正品嘗到名茶的優異香氣滋味。

12. 客來敬茶分次沖泡

一年四季，客來人往，以茶待客，但如果是一杯燙茶，往往會使人感到心煩意亂，弄不好滿頭大汗，這種情況在夏季更是如此。如有急事相商，事已辦完，而茶依然燙口，不能飲用，這既沒有達到客來敬茶的目的，也會造成茶葉浪費。在此，介紹一種分次沖泡茶葉的方法。客來時，將茶葉放入杯中，先用三分之一量的開水沖泡，待茶葉初步展開顯綠時，可根據時下的氣溫，將溫開水或冷開水加至常量，即可招待客人飲用。當客人飲至三分之一杯處時，續添溫開水即可，第三次續水時可沖泡開水，以盡茶中有效成分。該方法一來達到了客來敬茶、即刻飲用的目的；二來在飲茶的過程中，不會因茶葉在杯中浸泡時間較長，當飲到杯底時感到滋味濃厚或苦澀；三來由於沖泡水溫不高，茶葉不會由於長時間浸泡在高溫中，造成葉色變黃、滋味變悶；四來也由於沖泡水溫不高，茶葉中的有效成分會逐步均勻浸出，可增加茶葉的沖泡次數。

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