吃了一夏天的燒烤竟是腸癌催化劑？看好，真相在這

本文專家：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士

本文審稿：雲無心，美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員

燒烤是男女老少都愛吃的食物，風靡大江南北，人們對燒烤的熱愛可謂是融入到了血液里。

在街上經常會看到燒烤店的門口大排長龍，有的人甚至喜歡到天天吃、頓頓吃，沒過多久，居然得了直腸癌！

那麼燒烤真的是患腸癌的直接因素嗎？我們又應該如何對待讓人愛恨交織的燒烤呢？今天告訴你答案。

何為直腸癌？

直腸癌是一種最常見的消化道惡性腫瘤之一，一般發病年齡在45歲左右，而近年來年輕人的發病率也在不斷攀升。

雖然直腸癌比較容易診斷，但是由於深入盆腔，又連接肛門，既難以全部切除，又會影響正常的腸道排泄功能。直腸癌的患病因素目前並不確定，可能與社會環境、飲食習慣和遺傳都相關。

攝入過多的動物脂肪和蛋白質已經被公認為患病因素，另外，膳食纖維攝入不足也有可能導致患病。

燒烤真的能致癌嗎？

燒烤致癌，更準確的說是燒烤這種烹調方式做出來的食物和燒烤過程中產生的物質有致癌的風險。

從發現火種的使用開始，燒烤這種烹飪方式在世界各國延續了成千上萬年，為什麼現在才發現致癌呢？

在上個世紀70年代，日本學者報道了，在煎烤或者煙熏的牛肉和魚肉表面切下的焦黑物質中，發現了致癌突變性，並且遠遠超過在燒烤的濃煙中產生的苯並芘和稠環芳烴類化合物。

苯並芘

這是一種充斥在我們生活中的物質，在石油、香煙的煙霧中，工業污水中和汽車尾氣中，都有它的存在。

高溫烹調食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源為：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生這種物質。

燒烤食品，尤其是肉類燒烤食品令人擔憂的原因，與兩種已知的致癌物質密切相關——雜環胺（HCAs）和多環芳香烴（PAHs）。

富含蛋白質的食物在高溫烹飪時會產生雜環胺，而脂肪在烤架上燃燒所產生的煙霧中則含有多環芳香烴。

多次煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘就會較多。食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。

焦黑

食物上的焦黑物質是食物經過高溫後，不僅會損失大量的營養物質，而且碳化後產生的高溫裂解，會產生大量的自由基，並且相互結合成苯並芘。

致癌量

有研究表明，在烤焦的魚皮中，苯並芘高達53.6-70微克/千克。

而對烤鴨和烤羊肉串的苯並芘檢測結果顯示,3,4-苯並芘平均含量在0.21~0.38微克/公斤之間。

苯並芘這種物質危害人體健康並具有普遍性，我國制定了相應的標準，控制其對人體的危害。

食品安全國家標準 GB 2762-2012 食品污染物限量中，對苯並芘在食物中的含量有上限規定（下表）。

那麼，攝入量不超過這個標準就是安全的嗎？其實，也不用過於擔心，人體對少量苯並芘有代謝功能，只要不是長期接觸，並不會有太大風險。

到底怎樣健康的吃燒烤？

燒烤既然有這麼悠久的歷史，怎樣才能既保留這種飲食方式，又能吃的健康呢？

注意火候

避免高溫可以防止大量的致癌物質產生，控制與火源的距離也可以有效減少致癌物產生。

另外就是對於不同的燒烤方式，沒有明火的方式產生的致癌物較少。

提前腌制

使用檸檬汁、番茄醬、大蒜汁等原料腌制時，其中的還原性物質會有一定的防癌作用。

巧妙搭配

人體自身有一定的解毒、排毒機制，在燒烤前後多食用一些新鮮的蔬菜、水果，其中的抗氧化物質也會有一定幫助。

其他方式

使用錫紙包裹來進行燒烤，可以有效防止油脂直接接觸高溫和焦黑的產生。

現在也有低溫烘烤，就是將溫度控制的比較低，延長燒烤時間，不僅肉質更嫩，還能避免因高溫產生的有毒物質。

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