12道冬季旺銷菜 嘎嘎香

絕味干鍋雞

主料：預製：（十份的量）

10隻每隻重在1000克仔雞

上菜：（一份的量）

兩根黃瓜200克

輔料：

花椒粒50克、干辣椒節100克、干鍋底料200克

上菜：

青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克

調料：

嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克

上菜：

干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

雞的處理：

1、將10隻每隻重在1000克的去凈毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入干鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。

絕味干鍋雞的製作：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆里，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。

老成都啤酒鴨

主料：新鮮鴨1隻（約重1000克）

配料：

牛肚250克、豬肉片250克 、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。

調料：

啤酒1500克、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡薑片30克、泡辣椒節40克 、蒜瓣10瓣、老薑50克 、花椒15克、白糖25克 、精鹽10克、味精5克 、胡椒面3克。

製作：

1、將鴨子除去 內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。

2、牛肚洗凈，片成約1.7厘米寬的片。

3、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。

4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣茸、老薑（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等 再炒幾下，倒入啤酒1500克和少許煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。

注意：

煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火鍋底料、干辣椒節，其味更烈。

成都火鍋芋兒雞

材料：

預製：（十份的量）

10隻每隻重在1000克的仔雞

上菜：（一份的量）

皮毛芋兒2200克

輔料：

花椒粒200克、干辣椒節300克、火鍋底料4000克

上菜：

去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段

調料：

預製：

嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤

上菜：

火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

雞的處理：

1、將10隻每隻重在1000克的去凈毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、干辣椒節300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。

成都芋兒雞的製作：

1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5厘米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入蒸籠內蒸熟備用。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。

備註：

毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什麼葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養什麼忠實消費者，品質和口味才是硬道理。

干鍋魚燒豆腐

主料：

鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）。

輔料：

豆腐300克。

調料：

火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。

製作：

1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段；

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；

3、待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。

備註：

魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。

流氓兔干鍋

材料：

兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許。

做法：

1、兔子切小塊後用鹽腌半個小時，然後在油里將水分炒干。

2、兔子炒干水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。

3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。

4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子里。

5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。

干鍋仔兔

原料：

仔兔肉、方竹筍節、鹽、料酒、干澱粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉

做法：

1.把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干澱粉拌勻

2.待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

3.鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒

4.等鍋里的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味

5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

羊雜鍋仔

製法：

1、把煮熟的羊雜切成條，羊血則切成厚片。

2、鍋里放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、小米辣末和豆瓣醬炒香，摻入羊肉湯後下羊雜，加美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉燒至羊雜入味時，撒青蒜段並淋香油，起鍋裝入鍋仔內便可。

野生小鯽魚鍋仔

材料：

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。

調料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白鬍椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白鬍椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。

旺銷原由：

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹制時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻了一份滋味。

羊雜鍋仔

主料：

羊雜、羊雜

輔料：

薑末、蒜末、小米辣末、豆瓣醬、青蒜、香油

調料：

美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉

做法：

1、把煮熟的羊雜切成條，羊雜則切成厚片。

2、鍋里放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、小米辣末和豆瓣醬炒香，摻入羊肉湯後並下羊雜，加美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉燒至羊雜入味時，撒青蒜段並淋香油，起鍋裝入鍋仔內便可。

鍋仔花椒兔

主料：

兔裡脊肉300克。

輔料：

魔芋100克、香菇50克、蔥10克。

調料：

豆瓣茸10克、紅泡椒10克、姜蒜各6克、青花椒10克、干辣椒10克、海椒面6克、味精10克、雞精6克、白糖2克、香油2克、花椒油6克、紅油20克。

味型：麻辣味

製作方法：

1、兔裡脊洗凈改為厚一點五毫米片碼漿好備用，魔芋改為長五至六厘米/寬三至四厘米/厚零點五厘米的條。

2、紅泡椒剁細與豆瓣、姜蒜、海椒面炒香出色，加湯熬成家常味湯汁濾去雜質待用。

3、魔芋氽水與兔片、香菇、蔥同入湯汁中調味燒至入味，放入香油、花椒油及少許紅油起鍋，面上用少許辣椒和花椒炸油。

提示：

家常味汁味不濃厚，鹹味太重，兔片浸泡太久。

特點：

麻辣鮮香，兔肉細膩。

鍋仔牛蹄花

材料：

主料：牛蹄

輔料：魔芋粉絲和筍片

調料：家常味調料

做法：

1.將牛蹄剁成塊，入鍋加家常味調料燒至軟熟待用。

2.另把魔芋粉絲和筍片下鍋焯水後，放入鍋仔內，走菜之前將先前燒好的牛蹄花及原汁舀入鍋仔，在煲仔爐上燒熱後便可上桌。

干鍋仔兔

主料：仔兔肉400克

輔料：方竹筍節100克、青紅椒節50克。

調料：

鹽4克、料酒15克、干澱粉20克、豆瓣醬15克、香辣醬10克、花椒油15克、香油3克、香菜葉適量。

做法：

1、把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干澱粉拌勻；

2、待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用；

3、鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒；

4、等鍋里的汁水收干時，放入青紅椒節、鹽、料酒、花椒油和香油調好味；

5、出鍋裝盤時點綴上香菜葉即成。

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