茶有五味，酸、甜、苦、澀、鮮，你都會品嗎？

「多年的茶山實戰經驗和經歷，

請大家要相信，好茶葉一定是源於工藝和生態。」

——非著名茶人陳曉雷

我們評價一款茶的口感時，常常使用「苦、澀、酸、甜」等味覺辭彙，可是做茶畢竟不是炒菜，不能添加各種作料，那麼茶葉里的五味又從何而來？你都能品出來嗎？

酸——氨基酸

正常儲存的茶葉，有些入口可以喝到淡淡的果酸味，注意不是因為加工工藝或儲存不當造成的反酸。這是因為茶葉中含有氨基酸、有機酸、抗壞血酸等，它不是茶湯的主要滋味，但卻卻起到增強茶湯口感協調性的作用。

甜——糖類

呈現甜味的物質主要是茶中的少量可溶性糖，負責鮮味的氨基酸也會有一定的甜味。糖類中的可溶性果膠，是一種具有黏稠性的物質，能夠使茶湯產生稠厚甘醇的口感。

苦——咖啡鹼、花青素等

茶中的苦味物質主要是咖啡鹼、花青素、茶皂素等。而同屬於茶多酚類的兒茶素、黃酮類既是苦味物質、又是澀味物質。因此品茶時苦味常常伴隨著澀味。它們也是茶湯主要的味道。

澀——多酚類、單寧物質

喝茶時，我們有時會感覺舌面像包著一層盔甲，有收斂感，這就是茶湯中的澀味。澀味主要由多酚類構成，多酚類中的兒茶素佔多酚類的70%-80%，其中又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素。酯型兒茶素占兒茶素的80%，收斂性強，苦澀味明顯，非酯型兒茶素收斂性弱，口感微澀，但回味爽口。

鮮味——氨基酸

就像我們吃到新鮮的蔬菜水果一樣，茶湯中的鮮味主要是氨基酸類，還有茶黃素、兒茶素、氨基酸與咖啡鹼的絡合物等。

看了以上分析，你還認為品茶是一件玄之又玄的事情嗎？愛茶之人，在時間的磨礪和內心的沉澱中，自會品出這幾般滋味來。

非著名茶人陳曉雷

用腳步丈量各大茶山，以實踐求真知；

授茶課百餘場：分享最實用的選茶、辨茶、存茶、泡茶技巧與常識；

專業的普洱茶沖泡及品鑒技巧

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