食品添加劑再次躺槍

近日一則謠言：「街邊3塊錢一根的烤腸都是用仿造肉做的，沒有肉，都是食品添加劑，吃了會致癌。」

而真相是：仿造肉≠不安全，並且合理使用食品添加劑可以放心食用。新聞採訪中專家說，含有大量食品添加劑的烤腸是世界衛生組織WHO評定的致癌物，會增加肝腎負擔、導致癌症。

WHO的確將加工肉評定為致癌物，但是它的理由並不是食品添加劑，而是加工肉本身，而仿生肉由於用的是大豆蛋白，並不存在肉，反而沒有這種致癌的擔憂。針對於這篇報道食品添加劑明顯有無辜躺槍的成分。

通過達邦輿情平台監測次謠言在10月7日開始大量傳播，截止至今天傳播數量仍在增加。

話題傳播趨勢圖

生活中，處處可見食品添加劑的影子，超市中現賣的肉製品等食品顏色是不是特別鮮艷；包裝肉製品存放很久而沒有發霉；走在火鍋小吃街是不是有種滿街飄香的味道；肉丸吃起來更加有嚼勁......這些你所感受到的就是食品添加劑。

常見肉製品中的食品添加劑：防腐劑、護色劑、抗氧化劑等。

防腐劑

Preservative

新鮮如初

肉製品受環境的影響極容易產生各種細菌進而導致食品腐敗。防腐劑具有殺死微生物或者抑制其生長繁殖的作用，不同於尋常的消毒液。 作為防腐劑在肉製品中應具備三個條件：

1.在肉製品加工過程中原有的結構能被分解而形成對人體無害的物質。

2.不影響食品本身的色、香、味、形，不破壞肉製品的營養成分。

3.對人體健康無害。在肉製品中常見的防腐劑有山梨酸鉀及其鈉鹽、苯甲酸鈉、維納黴素等。

比如灌腸類肉製品，其中防腐劑使用限量如下：

以上數據整理自食典通

護色劑

Colour Fixative

看起來超有食慾

護色劑無色，能與肉及肉製品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。在肉製品中常見的護色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽等。

硝酸鹽為無色或白色結晶粉末狀，易溶於水，將硝酸鹽加到肉製品中，被肉中的細菌或還原物質分解，所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，可生成一種具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白而成鮮紅顏色。

亞硝酸鹽：白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水。相對於硝酸鹽而言，亞硝酸作為護色劑更加常用，更受人歡迎，而它的護色作用遠超硝酸鹽。同時，亞酸鹽對於細菌具有抑制作用，其中對於肉毒梭狀桿菌抑制效果尤為重視。但過猶而不及，添加過量會引起食物中毒。

比如灌腸類肉製品，其中硝酸鹽及亞硝酸鹽使用限量如下：

以上數據整理自食典通

抗氧化劑

Antioxidants

清除自由基的好幫手

抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲並中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。抗氧化劑的作用機理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態氧、清除氧、抑制氧化酶活性等，在肉製品中常見的有竹葉抗氧化劑、迷迭香提取物、甘草抗氧化物、茶多酚等。

抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質。

抗氧化劑在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷。

抗氧化劑吸收後可在機體其他組織器官內發揮作用.

比如灌腸類肉製品，其中抗氧化劑使用限量如下：

以上數據整理自食典通

食品添加劑在生活中雖廣泛應用，並不代表著它可以大量在食品中添加。然而一些黑心的商家謀取利益，過量、濫用食品添加劑，導致不安全事件發生，使人們對食品添加劑產生誤解。

2017年1月19日，為了縮短煮肉的時間，最大限度減少肉縮水且使肉類食品色澤鮮亮好看，安徽省蕭縣一大排檔老闆在其滷製的羊蹄中添加過量的亞硝酸鹽，導致食客中毒。

2017年3月9日，安康平利縣一早餐店內發生食用一碗羊肉泡饃後中毒事件，公安局人員現場查獲700克用於加工熟羊肉的工業原料。經查，該早餐店老闆為了達到提色增香的目的，在加工熟羊肉的過程中違法添加工業原料並進行銷售。

2017年4月24日，西安市公安局經開分局接群眾舉報，破獲一起生產銷售有毒有害食品案，為了追求食品保質期和賣相，楊某夫婦在清洗動物內髒的過程中使用甲醛等違禁食品添加劑。

過量的使用食品添加劑、不合理的使用食品添加劑會造成不可挽回的後果，合理使用食品添加劑才是雙贏的局面。新聞報道「烤腸事件」對於食品添加劑的偏見，何嘗不是消費者對商家經常濫用食品添加劑的一種態度。

Last but not Least

街邊烤腸雖不致癌，但還是建議大家盡量避免食用：

1. 肉質來源不明確，可能是一些不健康的肉或者仿生肉。

2. 肉質營養成分不足。

3. 腸的生熟度不明確，未完全烤熟，會導致腹瀉。

4. 路邊衛生條件不確定，容易受到污染。

內容/食典通

編輯/食典報

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