中醫藥膳的基本原則
在應用、服食葯膳，必須懂得一些有關葯膳的基本知識。葯膳所用的藥物是指中草藥，即天然的植物葯和少許動物葯、礦物葯，不是指西藥化學藥物。中草藥和動物葯中，不少是葯、食兩用的，即既是藥物，又可作食物，如生薑、大棗、蜂蜜、胡桃、海帶、熊掌等。葯膳所用食物指人們日常作為食品的谷、肉、果、菜，還包括不作為食品的那些部分，如穀物的根、莖、葉，肉類的骨、角、爪，果類的根、皮、殼、籽，菜類的花、籽等。雖然這些不常作為食品，但因其無毒，且屬於食物整體的一部分，所以仍然把它們當作食物看待。它們在一般情況下不作為食品，特殊情況下是可以作為食品充饑的。一般來說，食物的那些不常用做食品的部分，營養價值低於藥用價值。此外，單味食物，只要是用於治病，發揮其藥用方面的作用，也可稱之為葯膳。這類以單味食物防治疾病的葯膳，在民間極多，簡便有效，不可忽視。
葯膳的配伍原則是什麼？葯膳所用的藥物既然是中草藥，當然配伍時就必須用中醫中藥理論作為指導。因此要自己創製葯膳方，必須具備堅實的中醫中藥知識，運用中醫的理論體系、中藥的配伍原則和方劑學的組方原則、方法制方。一般讀者無須自己創製葯膳方，只需針對自己的病情，結合醫生診斷，選擇書中介紹的現成的葯膳服食即可。這裡只告訴中醫藥工作者，葯膳方劑的組成原則與一般中醫組方原則是一樣的，也可根據病情進行加減，只是除了考慮藥物的性味功效外，還要懂得食物的性味功效。因為單純用藥物組成的方劑不叫葯膳，必須藥物與食物相配伍，才稱得上是葯膳（單味食物所製作的葯膳除外）。我們在書中特辟了專章介紹常用食物的性能，在配製葯膳方時，須注意所配食物的性能不能與藥物的性味相反，如辛熱的附子配甘涼的鴨子，清熱瀉火的生石膏配甘溫燥熱的狗肉。當然，食物中屬平性的居多，平性的食物配涼則涼，配熱則熱，隨藥物之性而轉變。也有全由食物配成的葯膳，就更須掌握食物的性能了。也許有人會問，全由食物組成的，怎能叫葯膳呢？是的，一般不叫葯膳，若它主要是用來防治疾病，而不是用來充饑或佐餐的，就可以叫做葯膳。因為有不少食物是葯食雜分，或身兼二任，既是葯，又是食，所以，可以叫做葯膳。
葯膳如何製作呢？這是要介紹的重點。葯膳之所以為「膳」，其涵義有二：一是將藥物與食物相配伍製成膳食，所以「膳」有飲食之意;二是指烹調，《周禮·天官·皰人》說：「春行羔豚膳膏香。」這裡的「膳」就是指烹調。所以要想將苦心的良藥變成可口的佳肴，必須講究烹調技藝。換言之，葯食與烹調技術相結合的產物就是葯膳，也就是將廚師的烹調技藝用於葯膳的製作。這就要求葯膳師具有兩套本領，既要懂得藥物的加工炮製，又要掌握烹調技術。
