實驗現場：湯の苦澀

初識普洱之人，會更多的把關注點投注於茶湯中苦澀底的表現。

「這口茶湯有苦，在舌中後段……」

「這個澀化不開，讓口腔里感覺緊緊的……」

「舌尖上有些麻，—— 這不會是打了農藥的茶吧！」

這些其實都是在描述茶湯中的苦澀，只是因茶因人不同，而呈現各異。

苦澀の來源

當你感知到茶湯中的苦澀，往往是基於這兩個因素：茶品自身包含的苦澀類物質，以及沖泡控制對茶湯苦澀的呈現。

我們先來看苦澀的物質來源：

苦味物質主要是鹼類：咖啡鹼、可可鹼、氨茶鹼以及部分花青素與苦味氨基酸。

澀味物質主要是茶多酚主導，尤其是兒茶素中的酯型兒茶素具有強烈苦澀味。兒茶素含量高可能是鮮葉自身屬性，也可能是工藝導致的，但都屬於多酚類物質。

這是正常情況下茶中苦澀物質的來源，—— 這也就意味著還有不正常的來源 … …

比如鮮葉受到過蟲害侵蝕，或預置不得當使鮮葉出現了糟漚現象，也會出現麻、苦、釘的感覺，這些屬於鮮葉變質所導致的苦澀。

再或者因盲目追求產量而大量使用化肥、農藥的茶品，也會出現生硬的「入口苦」。

殺青過重，出現了明顯糊底，也會增加茶湯中的苦。

酶促氧化程度越高，多酚類物質破壞得越多，苦澀度越弱，反之亦然。

存放過程中，濕度過高所導致的霉變，也會使茶湯出現「卡喉」、沉苦等表現。

而在正常倉儲條件下，老生茶的干茶表面往往會出現「氧化層」，這個「氧化層」在沖泡過程中，主要表現為前兩、三水的「氧化苦」。

苦澀の呈現

當我們了解了茶中苦澀的物質來源，其實還不夠。我們更應該關注的是如何通過沖泡控制來更好的呈現苦澀，—— 當然，原則是「呈現積極愉悅的苦澀，規避消極負面的苦澀」。

但我首先要糾正一個錯誤觀點，—— 認為好的沖泡就是為了要降低茶湯中的苦澀。

你會看到有些茶友沖泡生普時在公杯中反覆倒水，以期降低水溫；或用紫砂、陶壺、岩泥等沖泡器，以期柔化湯感。

誠然，冷泡法會讓你得到一口甜水般的生茶滋味，特定材質的吸附性也會打磨掉茶湯滋味中的那些個稜角，使其圓融一團。

但有一點，—— 我們究竟是在喝什麼？我們究竟要在茶湯中尋找什麼？

滋味，一定是滋味！豐富多彩的滋味！變幻莫測的滋味 … …

而苦澀正是眾多豐富滋味中的一種！所以我們要學會接受「苦澀」，——當然不是無條件的接受，而是在一定程度上去接受，在大多數人的「適口濃度」範圍內去接受。

低水溫與特定材質雖然降低了茶湯的「品飲難度」，但代價則是出現了湯感的「趨同性」，—— 弱化了茶的個性特徵，茶與茶之間的區別變小了。降低了一些特定茶品的品飲價值。

所以當我們以品鑒試茶為目的的生茶沖泡時，還是建議選擇開水與白瓷蓋碗。

言歸正傳，我們說生普正確的沖泡邏輯。

在試泡過幾次某款茶後，應當已經基本掌握其相應條件下的析出速率。在此基礎上，嘗試通過沖泡控制以實現湯感厚度到達峰值後的每一道水其苦澀度都維持在一個較平衡的「適口濃度」範圍內，沒有忽高忽低，大起大落。

這個過程的技術含量極高，需要修鍊，各自用心吧。

苦澀の感知

上面說的「適口濃度」，也可以理解為「茶湯品飲標準濃度」，它對應著一個確定的液相濃度數值範圍。但因為沖泡過程中很難實現「隨泡隨測」，故而我們通過描述其湯感特點來判斷茶湯濃度是否達標，更為直觀實用些。

但我們還是先來聊一聊「苦澀的感知」。

之前的文章中我提到過，人對於刺激物的接受是存在一個「吸收總量極限」與「吸收濃度極限」的概念的。

超過了其中任何一個的上限，都會使人體產生不適反應，隨即出現排斥感。

以我個人的經驗來看，只要不是品質問題導致的湯感苦澀，其他都是可以通過沖泡控制使茶湯濃度維持在「標準濃度」範圍內的。

如果是一款以苦底表現為主調的茶款，其「標準湯感」應該這樣的：

苦不應該是「迎面苦」，而應當是在入口的鮮爽、花香、甜滑後才表現出來，—— 苦，永遠不應成為一口茶湯的「頭道菜」。

落口的苦，不應持久不化，三、五秒，最多十秒內苦底應當化開或苦感明顯減弱，我們稱其為苦澀底的收斂性。此期間，苦底強度也不應使人產生緊張感與警惕性，——茶湯入口後產生緊張感與警惕性是我們判斷茶湯苦澀強度超標的一種參考方法。

另外，很多人習慣於針對一道茶湯，一口茶湯去評價這款茶。通過本屆普洱沖泡大賽的實踐，—— 把一款茶泡成各種味道的大有人在！所以這種「一口評茶」的評價方式會過於武斷，準確性不高。

比如，很多人所謂的苦澀滯留持久不化，收斂性不好，更多的可能是茶湯的濃度超標了，味蕾抵禦不住那麼猛烈的苦澀刺激，進而會感覺其滯留時間更長。

很多朋友還喜歡描述某種滋味呈現於口腔中的哪些位置，比如苦在上膛還是在舌根兩側、甜在舌尖還是在舌底。這沒有什麼不好，但多少會存在個體差異。用「某種感覺滯留在哪個部位的算是好茶或壞茶」的說法去評價茶品就有失公允了。

最後再說一下茶湯中苦澀感的粗細程度。

這同樣取決於兩方面：茶質本身以及沖泡控制。

茶本身蘊含苦澀物質的分子團結構大小決定了其湯感中最細滑能表現到哪個級別；沖泡控制決定了你能否將最細滑的苦澀感呈現出來。

反過來說，苦澀物質分子團結構較大的茶品，想泡細滑了很難；技法不過關，把苦澀物質分子團結構較小的茶品，泡粗了也是常有的。

再回到「湯感濃度」上來，—— 憑個人經驗，茶湯一旦濃了，湯感都會顯得粗硬些。

好了，今天講的內容中要實踐的很多。諸君踐行吧 … …

我是空山，這裡是空山茶話

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