不可錯過的昆明烤魚

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警告：

燒烤是一種不健康飲食！

每個人都覺得自己家鄉的小吃天下無雙，有些人即便出去闖蕩了一圈，見了些世面，也咬死不肯鬆口。但我自己知道，那不是真的。比如說我就很喜歡昆明的油條稀豆粉，在昆明的時候，有個周末心癮大發，逼著計程車司機滿城去繞，好容易找到一家才肯放他逃生。但我也非常清楚地知道，要向一個外省人推薦這種小食，且不說豆粉天然的苦味，單說裡面加的薑汁也會讓人望而卻步。

我喜歡，我愛吃，但不等於別人也覺得是美味。作為一枚吃貨，應該有這樣樸素誠實的自覺。

但是說到昆明燒烤攤上的烤魚，以我多年縱橫中國大江南北形成的味蕾記憶而論，倒的確值得單獨拿出來做一下推薦。在此之前，我推薦過深圳僑城燒烤，尤其是他家的烤牛肉和烤牛板筋，哪怕後來搬到西麗之後，也風采依舊；我也在去年降低過北京望京小腰的品級，連續三次口服之後，發現平均水準已經大不如前，我立即果斷降低評級，改為不推薦級。

他們說，菜頭老師真的很嚴格。

我說廢話燒烤那麼不健康的食品如果一沒有讓你開胃開懷的一起大嚼二沒有值得再三光顧的美好味道那我們為什麼要去吃它？

警告：

燒烤是一種不健康飲食！

到北京之後，吃了這裡宵夜攤上的烤魚之後，我分外懷念昆明烤魚。在北京，所謂烤魚大多指四川巫山烤魚。用草魚或者鯰魚先煎過，然後放在大鐵盤裡，埋上料汁和辣椒，再在鐵盤子下面點幾個蠟燭，就是所謂「烤魚」了。比較典型的烤魚店叫獨門沖，當年有許多分店。吃了一圈下來，個人評價最高的是北大門口的竹魚坊，我尤其喜歡先炸再煮過的魚皮，有一種焦香但是讓人愉悅的膠質感。

但我不認為那是烤魚，它完全是另外一種東西。可以叫它鐵盤紅燒魚或者是蠟燭燉魚，但就是不能叫烤魚。既然叫烤魚，你的炭呢？炭呢？！炭在哪裡？！！

昆明烤魚就不同，真的有炭，真的有鐵篦子，真的把魚放在炭火上兩面烤。雲南在高原內陸，沒有海魚但是人們又嫌棄淡水魚的多刺和腥味，所以羅非魚就成為了首選。羅非魚肉質細膩而又少刺，身量巨大又易於養殖，很快就取代了青草鰱鱅，成為了宵夜攤上燒烤的首選。在昆明西邊的馬街，因為熱電廠排出的熱水養殖羅非魚非常成功，以至於那裡一度成為昆明的羅非魚一條街。

烤羅非魚的做法非常簡單：將羅非魚沿著腹部正中一剖為二，用筷子或者篾條撐開，取鹽和辣椒粉腌制一下，就可以坐等夜色降臨了。烤的時候，用鐵篦子兩面夾住，刷油在炭火上慢烤，一直烤到表面的那層辣椒和鹽的混合為結成一層焦黃的殼，用筷子戳一下，一穿而過就算是烤好了。

警告：

燒烤是一種不健康飲食！

烤好的羅非魚用鐵盤子盛上來，筷頭只輕輕一挑，雪白的魚肉帶著妖嬈的熱氣就會立即出現在你的面前。這樣的魚肉清香可口，既有辣椒的香味又有炭火味道，入口嫩滑，讓人停不下筷子。喜歡吃肉的人用力切割魚腹，那裡的魚肉多脂肥厚，像我這樣的人喜歡沿著脊骨，小心翼翼地用筷子剔下嵌在骨頭裡的薄薄的一層魚肉來，那一層魚肉烤到半干，又完全入味，有魚腹所不能比擬的複雜滋味。

烤羅非魚不興翻面，因為一般根本不會去鱗，有鱗的一面烤得烏漆麻黑。人們用筷子剔除脊骨，露出下面的白肉來。如果魚身過大的話，這些肉本身沒有任何滋味，但依舊嫩滑，這時候人們就用魚肉蘸著辣椒面和鹽繼續吃。對於燒烤高手而言，講究就講究在一路吃完，在盤子里完整地留下兩片魚皮，而內里的魚肉已經一掃而空。

二十多年前，我家住在市中心的景星街。那裡白天是遊人如織的花鳥市場，到了晚上就是一家家燒烤攤。那時候，我下了班走路回家，躺在沙發上看一部VCD。到了晚上九、十點鐘的時候，穿著拖鞋下樓，找相熟的燒烤攤坐下，請老闆烤一條羅非魚，炒一盤餌絲。等著烤羅非魚的當兒，點十個燒臭豆腐，用手撕開，在腐乳汁里打個滾，然後再到辣椒面里轉一圈，吸溜著氣吃下去。等豆腐吃完，羅非魚也就差不多好了。在昏暗的路燈下，我不記得自己剔過多少條羅非魚脊骨上的肉，我只記得那些深深淺淺的夜裡，羅非魚安撫過我飢腸轆轆的腸胃，讓夜色都變得溫暖而明亮。

去年回昆明的時候，朋友帶我去昆明時下燒烤的名店。那裡沒有了烤羅非魚，只有一種烤白魚，讓我大失所望，以為烤羅非魚在昆明已成絕響。這一次長假回昆明，在自己家門口重又發現了烤羅非魚，試著點了一條，發現依然是當年的烤法，依舊是當年的味道。所不同的是，如今的老闆不再講老昆明話，甚至也不講昆明話，而是操著一口馬街普通話，就像是《武林外傳》里包大人的口音。於是連著吃了三天的烤魚，感覺自己依然被這座城市所深深眷顧。

警告：

燒烤是一種不健康飲食！

如果你途經昆明的話，一定要去試試當地的夜市燒烤。你可以不吃箇舊烤雞爪，你可以不吃油炸谷螞蚱，你可以不吃炒米線炒餌塊，但你一定要吃一次烤羅非魚。如果你足夠幸運的話，也許會遇見個老昆明人老闆，他輕巧地把魚放在你的面前，用悅耳而又低沉的聲音對你說：你家（jie）慢慢請。

題圖攝影：Lisa Larsen

圖片授權基於：CC0協議

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禪定時刻

昆明還有一種西雙版納風味的烤魚，叫做香茅草烤魚。香茅草是一種調料，味道辛香，許多人吃不慣那種味道，而且，能做得好的香茅草烤魚很少。所以，北京的滇味餐廳里大多都有。只要葫蘆絲的聲音響起，人們就什麼都敢往下咽。