揚州為什麼被稱為「鵝城」？這個數字讓人驚呆了

提到食鵝文化，非揚州莫屬。

揚州大量養鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是「有地惟栽竹，無家不養鵝」。

在揚州正式的酒席上，揚州鹽水鵝，習慣稱揚州老鵝，算不得主菜，只能作為冷碟來陪襯、點綴，供客人開胃而已。但揚州的酒席上又缺不了揚州老鵝，正如武俠小說缺不了武術與愛情一般，否則這席酒的檔次就要打折扣，主人也會被認為小氣，臉上會很沒面子的。在揚州，賣鹽水鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。揚州人吃鹽水鵝，跟家常便飯一樣。只要高興，只要想吃，家裡來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤檔，鵝脯、鵝腿、鵝脖、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肝、鵝胗等，任選二至三項，稱好、剁好、包好，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。

在揚州，人們習慣把鹽水鵝叫做老鵝。為何叫老鵝，並非這鵝長得老筋巴乎的，或是老態龍鐘的；也不是它燒煮得老巴巴的，跟橡皮筋一樣嚼都嚼不爛。這個「老」有三層含義，一是謂大，家養兩條腿的禽類，數它最大。再者，它是用老湯老鹵燒制出來的。這老鹵，時間短的幾年、十幾年，長的幾十年。其三，揚州鹽水鵝選擇二齡以上的鵝為佳，新年的仔鵝絕對不行，這是名副其實的所謂「老鵝」。

在揚州，賣鹽水鵝的家當配置，都是一色的三輪車。車上用木板一搭，將上下隔開。板上是只玻璃櫃，柜子分兩層，長方形的托盆里，塞得滿滿的是油亮亮的老鵝，醒目誘人。鹽水鵝好吃，但不同的攤子有不同的口味。主要是鹽水鵝滷汁值錢，滷汁越老味道越老，每天新烹煮出來的滷汁，取一半上攤和鹽水鵝一起賣，就是給買鹽水鵝人澆上滷汁，另一半就成了老滷汁留下明天再兌。這樣保證每天上攤的都有老滷汁。就像窖酒一樣，窖子越老酒越好。

滷汁用料配方每個賣鹽水鵝的視為秘方，這秘方一般都是祖傳的。按常理，燒鹽水鵝無非是蔥、姜、八角、桂皮、丁香、料酒諸等作料。其實不然，這裡面名堂大著呢。據了解，作料少的有十幾種，多的達到三十幾種。它跟中藥的配方一樣，比較講究，也講究君臣佐使。因此，鹽水鵝就有了不同的流派，雖同為揚州鹽水鵝，但不甘用此統稱。名氣最大的要數黃珏老鵝，據說清代地方官員曾經用黃珏鹽水鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，黃珏鹽水鵝也因此而名揚天下。

有人說揚州的鹽水鵝是「下里巴人」，不值一提。其實不然。好的商家賣的老鵝，黃澄澄的皮，酥爛爛的肉，香濃濃的湯。在揚州，再高檔的婚宴、壽宴、商務宴乃至大名鼎鼎的紅樓宴、滿漢全席，它都有其一席之地。這是特色菜，傳統菜，保留菜，是撐門面的。據有關部門統計，整個揚州城，賣鹽水鵝的攤點多達2100處。揚州城一天要吃掉4萬多隻老鵝，每年消費掉1600萬隻鵝。「鵝城」揚州的名特產「揚州風鵝」更是城市的名片。

揚州飼養的鵝遠不夠揚州人吃，所以遠到東北，近如安徽、山東的鵝大量進入揚州交易，揚州已經成為華東最大的鵝交易市場，「鵝城」揚州，實至名歸。

編輯：凌鵬

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