脆嫩爽口丨甜醬甘露丨還真不難

脆嫩爽口——甜醬甘露

北京人有吃醬菜的習慣，餐桌上雖有雞鴨魚肉，喝粥的時候還是搭配醬菜最有滋味。北京最有名的醬園是六必居和天源，醬菜中最受歡迎的是口感脆嫩的甜醬甘露。

醬甘露有幾種不同的腌漬方法，口味有甜、有咸，有用黃醬腌漬、有用醬油腌漬、還有用甜麵醬腌漬，最好吃的還是自家腌漬的醬菜，按照家人的喜好量身訂製當然美味嘍。

新鮮的甘露是從沙土中挖出來的根莖菜。也就是螺絲菜。

要反覆清洗，才能把泥沙洗凈。可以在清水中加入一小勺澱粉，清洗過程中澱粉會幫助清除泥沙。

洗凈的甘露要把水瀝凈。

選專門腌菜的鹽進行初腌，目的是去除甘露中多餘的水分，使口感更加爽脆。

把甘露和鹽拌勻，腌漬12小時，不要擔心太咸，大部分的鹽份都要隨著菜水去除。（這裡要說明一下：腌漬時用了大量的鹽和醬油，到最後都會去除，就好比我們炸油條用到一鍋油，最後油還剩在鍋裡面）

看！兩個小時就出來這麼多水。

初腌一天，把甘露撈出放在晾架上，在通風處放置一天。

2kg的甘露+400g食鹽，經過初腌和晾曬還剩1.7kg.

把晾曬過的甘露放進罈子。可以加入一勺白糖，中和鹹味，提鮮提亮。

傳統的做法是把甜麵醬裝入布袋，再放入罈子，幾天翻動一次。

我家喜歡用醬油腌漬，更加簡便，不用翻缸。

甜醬甘露很容易入味，只需幾天口味和口感就不錯了，但是還不能食用，至少腌漬半個月，亞硝酸鹽的含量才能減低，食品安全最重要。

醬香濃郁，爽脆可口。

甘露（寶塔菜）：地環也稱、螺絲菜，為唇形科草石蠶的塊莖，多年生草本植物。塊莖肉質脆嫩，可制蜜餞、醬漬、腌漬品，十分可口。食用時，以涼拌為主 ，還可加工成鹹菜、罐頭、甜果等，是馳名中外的「八寶菜」、「什錦菜」之一。揚州罐藏螺絲菜是醬菜之上品。 重慶管它叫"地滾牛"，陝南稱之為「地魚兒」（音）。

螺絲菜是多年生草本。地下有匍匐枝，成熟時頂端膨大成螺旋狀的肉質塊莖，莖直立，高30～120厘米，方形，葉對生，卵形至長橢圓狀卵形，兩面被貼生短硬毛。夏季開花，花唇形，淺紫色，輪傘花序；花冠長約1.2厘米，筒內有毛環，上唇直立，下唇三裂，中裂片近圓形。小堅果卵圓形，具小瘤。喜生溫濕地或近水處。

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