秋冬進補怎能少了牛肉？6款牛肉美饌溫暖你
金秋十月，天氣轉涼，夏日裡的「沒胃口」漸漸不再出現，葷腥的肉類似乎又點燃了人們的興趣。而為了不讓食客因為選擇了口腹之慾忽視健康，抑或因為選擇了營養而過度去油脂，導致味同嚼蠟，各家餐廳的大廚們在肉類食物的烹制上雙管齊下——美味與健康兼得。「寧可居無竹，不可食無肉」，我們就愛吃肉肉。
肉類營養豐富，富含優質蛋白質和B族維生素，是日常飲食中不可或缺的重要組成部分。本期專題中入選的肉類佳肴來自華北、華東、華南、西北、西南等地區，集魯菜、滇菜、粵菜、東南亞菜等菜系。既有星級酒店高大上的出品，也有互聯網餐廳接地氣的美味。其實，重要的不是菜式，而是將食材通過精心烹制而成的帶著掌心溫度的那份感覺。
我們將分三期對這期專題進行報道，這期是以牛肉為主要原料的菜品。且看大廚們如何對中外牛肉食材施展廚藝。
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國產牛肉
牛肉在我國各大菜系中的應用都頗為廣泛，各部位的牛肉都得到充分利用，可醬可鹵，可燉可炒，風味多樣。
北京瑰麗酒店鄉味小廚的回坊臘牛肉是典型的西北風，口感醇厚；北京沿途慢食·雲南菜的牛肉拌薄荷帶有鮮明的雲南特色，秘制醬汁咸鮮微甜；北京慶雲樓飯莊的小碗牛肉選用牛腩，小火慢燉，咸香軟嫩；北京XBEK小北餌塊的小北大酥牛肉是源於昆明的地道小吃，香辣粑糯。
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回坊臘牛肉
菜品、圖片提供/北京瑰麗酒店鄉味小廚
策劃/Christine Li 陳贊
製作/柴鑫
採訪/褚宏轔
原料
牛腱子肉，彩椒絲，香菜葉，花椒粒，八角，香葉，孜然，小茴香，桂皮，紅曲米，鹽，自製三合油。
製法
將牛腱子肉洗凈待用；
鍋入油燒熱，下花椒粒、八角、香葉、孜然、小茴香炒香，打成香料粉；
將香料粉、少許鹽均勻塗抹在牛腱子肉表面，掛在風箱中風乾48小時至入味待用；
鍋入花椒粒、八角、香葉、桂皮、紅曲米、清水燒沸，入風乾好的牛腱子肉鹵1小時，關火加蓋燜4小時～5小時，取出晾涼，切片裝盤，點綴彩椒絲、香菜葉，搭配自製三合油上桌即可。
點評
秉承西安當地傳統做法，運用紅曲米天然增色，香味醇濃，蘸食自製三合油，香中帶辣，乃佐酒佳肴。
大廚小貼士
三合油的製法：將秦椒洗凈，打碎，入熱油製成辣椒油，晾涼，加醬油、米醋拌勻即可。
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牛肉拌薄荷
菜品提供/北京沿途慢食·雲南菜
策劃/胡元駿 高嵩浥
製作/劉光明
採訪/江梅娟
攝影/胡元駿
原料
牛小腱，薄荷葉，滇味滷水，秘制醬汁。
製法
將牛小腱治凈，飛水，放入滷水中滷製1小時，取出，用保鮮膜捲成圓筒狀，晾涼，切大薄片，與薄荷葉一同裝盤，搭配秘制醬汁上桌即可。
點評
和一般的薄荷牛肉卷不同，這道菜是將薄荷葉和鹵牛肉片分開擺放，食用時淋入秘制醬汁，拌勻食用，咸鮮微甜的醬汁回味十足。
大廚小貼士
秘制醬汁的配方：梅子醋，雲南醬油，黑糖。
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小碗牛肉
菜品提供/北京慶雲樓飯莊
策劃/屈凡晰
製作/於鵬
採訪/孫陽
攝影/劉達華
原料
精選牛腩400克，紅彩椒圈，法香，蔥，姜，八角，桂皮，肉蔻，香葉，小茴香，花椒，料酒，老抽，雞粉，鹽，高湯。
製法
將牛腩改刀切成小方塊，焯水，洗凈；
鍋入油燒熱，入蔥、姜、八角、桂皮、肉蔻、香葉、小茴香、花椒爆香，加入料酒、老抽、雞粉、鹽、高湯，放入牛腩塊小火燉至軟爛，大火收汁，出鍋碼盤，點綴紅彩椒圈、法香即可。
點評
咸香可口，肉質軟嫩，油而不膩。
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小北大酥牛肉
菜品提供/北京XBEK小北餌塊
策劃、攝影/胡元駿
製作/劉益欣
採訪/江梅娟
原料
新鮮牛肋條，大蔥，薄荷葉，草果，八角，桂皮，花椒，香葉，白蔻，生薑，豆瓣醬，香辣醬，湯池老醬，老抽，二鍋頭，牛骨湯，牛油，精鍊油。
製法
將新鮮牛肋條切大塊，治凈，焯水，撈起過涼水，瀝干備用；
鍋入牛油、精鍊油燒熱，下牛肋條塊煸香至呈金黃色，撈起瀝油備用；
原鍋入草果、八角、桂皮、花椒、香葉、白蔻、生薑炸香，撈起裝入料包中成香料包，鍋中添入1/3量的精鍊油、牛油，下豆瓣醬、香辣醬、湯池老醬炒香，放入牛肋條塊，加老抽、二鍋頭不停翻炒至出香味，撈起放入燉桶中，加入牛骨湯、大蔥，大火燉10分鐘，轉小火燉30分鐘，關火燜15分鐘，將牛肋條肉盛入墊有薄荷葉的碗中，淋上原湯，點綴薄荷葉即可。
點評
牛肋條粑糯可口，香辣味濃，佐食薄荷，清新開胃。
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進口牛肉
進口牛肉近年來在國內餐飲市場也頗受歡迎，無論是以西式的烤法烹制，還是融入中餐的烹飪手法，都風味濃郁。
北京海灣半山溫泉酒店加·咖啡西餐廳的香烤澳洲谷飼牛柳經過精心烤制，鮮韌可口；上海崇明金茂凱悅酒店的澳洲西冷煸黑雞（土從）菌將澳洲牛西冷與雲南野生黑雞（土從）菌同炒，鮮香滑嫩。
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香烤澳洲谷飼牛柳
菜品提供/北京海灣半山溫泉酒店加·咖啡西餐廳
策劃/趙斌
製作/彭濱
採訪、攝影/張洋
原料
澳洲谷飼牛柳180克，土豆，綠節瓜片，櫻桃蘿蔔片，迷你胡蘿蔔，蘆筍段，青豆，甜豆，迷迭香，海鹽，黑胡椒碎，橄欖油，紅酒汁。
製法
將青豆煮熟，入料理機打成泥備用；
將迷你胡蘿蔔、蘆筍段、甜豆分別焯水，土豆蒸熟去皮，切碎，加橄欖油炒至呈金黃色，綠節瓜片煎至上色捲起；
將牛柳肉擦乾血水，加海鹽、黑胡椒碎、迷迭香腌制10分鐘，煎至上色，入已預熱至180℃的烤箱烤制10分鐘，取出，放在熱燈下靜置3分鐘～5分鐘，改刀一分為二，放入以土豆泥墊底的盤中造型，點綴迷你胡蘿蔔、蘆筍段、甜豆、綠節瓜片、櫻桃蘿蔔片、迷迭香，淋紅酒汁即可。
製作關鍵
土豆不能切太碎；牛柳出烤箱後不能馬上改刀切，要在熱源下靜置一會，讓肉慢慢冷卻，確保肉裡面的汁水可以更完整地被肉重新吸收，否則改刀切肉時，肉汁易流出。
點評
以自然青草和健康的糧食餵養，肉質鮮韌可口，飽含柔韌纖維，富有彈性，一口咬下去，嫩滑爆汁，非常鮮嫩。
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澳洲西冷煸黑雞（土從）菌
菜品、圖片提供/上海崇明金茂凱悅酒店
製作/許斌
採訪/蔣暉
原料
澳洲西冷牛肉，雲南野生黑雞（土從）菌，彩蔬絲，蒜片，蚝油，白糖，醬油，黃油，香油。
製法
將牛肉切細條，加蚝油、白糖、醬油略腌，用黃油煎至五分熟備用；
將黑雞（土從）菌洗凈，瀝干，入五成熱油炸至浮起，撈出控油；
鍋留底油，入蒜片炒至金黃，放入黑雞（土從）菌翻炒，加蚝油、白糖調味，加入牛肉條翻炒均勻，淋少許香油，出鍋，裝入特製容器，點綴彩蔬絲即可。
點評
黑雞（土從）菌鮮香四溢，牛肉滑嫩可口。
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