常用香料的性味歸經與配伍（附帶三大滷水）

香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

天然香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到我們調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為「香葯」。所以在下對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。

一、認識並了解各種香辛料的性味歸經

1. 八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。用量3～6克，具有散寒、理氣、止痛等功效。以紅棕色或黃棕色，有光澤，氣芳香，味香甜者為佳。

2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果實)等。味辛，性溫；歸脾、腎、胃經。用量2～5克，具有溫中降逆、溫腎助陽等功效。以完整、油性足、個大，顏色深紅，香氣濃郁、入水能夠下沉者為佳。

3.小茴香；又名香絲菜、小茴、茴香等。味辛，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。用量3～6克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。以個大、香氣濃郁者為佳。

4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性溫；歸胃經。用量6～9克，具有行氣溫中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、氣濃厚而辣味強者為佳。

5.廣藿香；又名土藿香、山茴香等。味辛，性微溫；歸胃、脾、肺經。用量5～10克，具有芳香化濕、去暑解表、和胃止嘔等功效。以葉多、香氣濃郁者為佳。

6.木香；又名廣木香。味辛、苦，性溫；歸胃、脾、大腸、三焦、膽經。用量3～6克，具有行氣止痛、健脾消食等功效。以香味濃烈，先甜後苦者為佳。

7.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；歸心、肺、胃、脾經。用量2～10克，具有補脾益氣、清熱解毒、調和諸葯等功效。以皮細緊、色紅棕、質地堅實、斷面色黃白、粉性足者為佳。

8.甘松；又名甘松香。味辛、甘，性溫；歸脾、胃經。用量3～6克，具有理氣止痛、開郁醒脾等功效。以香氣特異，皮部深棕色，有清涼感為佳。

9.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性溫；歸胃、肺經。用量3～9克，具有散風除濕、通竅止痛等功效。以質硬，斷面類白色，粉性，皮部散有棕色油點，氣芳香者為佳。

10.當歸；又名雲歸、秦歸。味甘、辛，性溫；歸肝、心、脾經。用量6～12克，具有補血活血、潤腸通便等功效。以質柔韌，斷面黃白色或淡黃棕色，皮部厚，有濃郁香氣者為佳。

11.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性溫；歸胃、脾、大腸經。用量3～10克，具有溫中行氣、澀腸止瀉等功效。以個大、體重、堅實、破開後香氣濃者為佳。

12.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大熱；歸心、腎、肝、脾經。用量2～5克，具有補火助陽、散寒止痛、活血通經等功效。以質堅實而脆，外層紅棕色也油潤，香氣特異而濃者為佳。

13.豆蔻；又名白豆蔻、圓豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性溫；歸肺、胃、脾經。用量3～6克，具有開胃消食、行氣溫中等功效。以表面暗棕色，有皺紋，氣芳香，味辛涼者為佳。

14.陳皮；又名橘皮。味苦、辛，性溫；歸脾、肺經。用量3～10克，具有燥濕化痰、理氣健脾等功效。以片大，完整，色鮮艷，油性足，香氣濃烈，味先甜後感苦者為佳。

15.蓽茇；又名蓽撥、鼠尾等。味辛，性熱；歸胃、大腸經。用量2～5克，具有溫中、止痛、散寒等功效。以香氣濃，肥大、飽滿、色黑褐色者為佳。

16.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性溫；歸胃、脾經。用量3～6克，具有溫中止嘔、燥濕行氣等功效。以身干、個大、堅實飽滿、氣味濃烈者為佳。

17 .草果；味辛，性溫；歸脾、胃經。用量3～6克，具有燥濕溫中、截瘧除談等功效。以表面棕褐色，質硬，略有蕉斑氣香者為佳。

18.

；又名檸檬草、風茅等。味辛、甘，性溫。用量9～30克，具有消腫止痛、祛風除濕等功效。以葉片寬15毫米，呈灰白色，具有檸檬香氣者為佳。

19.孜然芹；又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜等。味辛，性溫。用量3～9克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。

20.靈香草；又名零陵香、滿山香、廣靈陵香等。味甘、淡，性平；歸肺、胃經。用量9～15克，具有解表、止痛、行氣等作用。以莖葉細，色灰綠，氣芳香濃郁者為佳。

21.乾薑；又名白姜、干生薑等。味辛，性熱。歸脾、胃、腎、心、肝經。用量3～10克，具有溫中散寒，回陽通脈、溫肺化飲等功效。以質堅實、斷面色黃白、粉性足、氣味濃者為佳。

22.砂仁；又名春砂仁。味辛，性溫；歸脾、胃、腎經。用量3～6克，具有化濕開胃，溫脾止瀉等作用。砂仁在中醫學上分陽春砂，綠殼砂，海南砂三種。均以個大、身干、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。

可以用於調味的香辛料品種很多，這裡簡單的介紹了部分常見常用的香辛料。

二、香辛料配伍

聞道有先後，術業有專攻。中醫學源遠流長又高深莫測，中醫在治療疾病時很是講究綜合調理，每個處方都是根據某病人具體的實際癥狀對症下藥。一位中醫的成長需要幾十年的時間，所以烹調工作者要想弄明白中醫的來龍去脈將不是一件易事。然而香辛料只是中醫醫藥的冰山一角，我們烹調工作者只是運用香辛料賦予食物的美味；但香料又是帶有獨特香味的中藥材，食葯兩用、葯食同源。為了美味與健康並存，我們還是應該了解一下最基本的中藥配伍相關知識。為此我花了較長的時間學習中醫理論，琢磨出一個既簡單實用又較為合理的香辛料配伍方法-----「上中下五香配伍法」。

所謂：上中下五香配伍法 就是說上五香料為君葯，中五香料為臣葯，下五香料為佐葯與使葯，這樣足以簡單香辛料在配伍時運用複雜的中醫理論，讓我們對香辛料的盲點變得透明化、簡單化，通俗易懂。

中醫處方是針對個人，而香辛料用於烹調是面向絕大多數人。前者是點，後者是面。通過學習我們可以看出香辛料的香味雖不同，但多數性溫或熱，所以配伍是就相對容易得多。上中下五香配伍法巧妙的運用香料特殊的香味與藥材基本的四性五味原則讓烹調者輕鬆搭配香辛料。上中下五香配伍法是根據中醫傳統的「君、臣、佐、使」的組方理論基礎而來的，用於香辛料配伍顯得通俗易懂。

「君臣佐使」的現代解釋：

1.君葯，是針對主病或主證起主要治療作用的藥物。具有味數少，用量大，藥力強等特點。

2.臣葯，是輔助君葯堅強治療主病、主證的藥物。味數稍為多於君葯，用量與藥力均較君葯小。

3.佐葯，是用以加強君、臣葯治療作用或直接治療次要癥狀的藥物。

4.使葯，是方劑中具有引經與調和作用的藥物。

川式滷水的製作

(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精鍊油50克 紗布袋2個

(二) 調製

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

(三) 需要注意的問題

1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5?用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、滷水的使用及保管方法

(一) 滷水的使用

1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

(二) 滷水的保管

1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。

4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

海鮮滷水:

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

滷水配方

製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。

特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經氽水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。

潮汕滷水鵝的滷水方：

製作方法

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

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