某培訓機構的楊國fu口味麻辣燙內部培訓資料
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一、香辛料配方
二、炒底料所需要的油以及各種材料
三、抄底料操作
四、骨湯的熬制
五、小鍋燙菜
一、香辛料配方
香辛料就是中草藥，去當地市乾料市場買即可，或者去淘寶網購買。把小面香料全部融合到一起打成粉狀即可。
草果 200 克 蓽拔 100 克 良姜 60 克 陳皮 40 克 梔子 30 克
靈草 15 克 白芷 200 克 肉寇 100 克 肉桂 50 克 乾薑 30 克
丁香 30 克 排草 10 克 紅寇 100 克 克 香菜子 100 克 香茅草 20 克八角 40 克 砂仁 60 克 大草寇 25 克 羅漢果半個
香果 40 克山奈 100 克 甘草 50 克 小茴香 50 克 香葉 80 克
香料功效與作用（在此就不發出來了，以前有專門文章介紹過了）
味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關鍵在於配方是否 科學合理，好的配方香料料品種不會太多，用量不會太大。鹵料的作用在於去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火（麻辣燙本身容易上火）這幾大功效，以及增進食慾，健胃消食和健脾等作用。我們現有的配方，是在傳統配方的基礎上，結合胡師傅在實踐中改良。
二、炒底料所需要的油以及各種材料
熟牛油 2.5 斤（殺牛殺羊或者賣牛賣羊的門店裡均有銷售)
熟羊油0.5斤（牛殺羊或者賣牛賣羊的門店裡均有銷售）
熟雞油 2 斤（去熟食店或者賣燒雞的地方）
豆油 1 斤（糧油店散豆油即可）
牧歌牌火鍋牛油 2.5 斤（市場如果沒有去淘寶買）
生豬油 2.5 斤（去賣豬肉的地方買切成塊在鍋里煉油）
姜 400 克（切成片）蒜 400 克（去皮無需切）
香菜子 1 斤（香菜的子去賣乾料的都有）
麻椒半斤（每個地區叫法不一樣有的叫做藤椒）
花椒 3 兩（去賣乾料的地方）
丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬1000克（市場買不到可以去淘寶）
重慶三五火鍋底料 250 克（市場沒有的的話去淘寶購買）
陽江豆豉或者永川牌 250 克（市場沒有的話去淘寶購買）
冰糖 100 克（自己加工磨成粉或者綿白糖代替）
香辛料 300 克（就是咱們中草藥配方,每次取 300 克出來用）
辣椒面 100 克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因為咱們做出來的是原湯，吃辣的話用辣椒油去代替）
調味料配比 ： 味可淳大蒜粉 30 克，津大牛肉香精 30 克，津大豬肉香精 30 克，蓮花味精 200 克， 大廚四寶濃縮鮮香粉 200 克，小丑娃特鮮一號 300 克，川驕火鍋雞精200 克，星湖呈味酸二鈉 I+G 200 克，建議去淘寶購買，
比市場便宜很多。裡面只有一款是視頻添加劑，星湖呈味二鈉（國家允許的放心使用，咱們吃的金鑼火腿腸，雪米餅，等等一些之類的全都有他），其他七個都是調味料。所有產品可以去安檢。金鑼高湯牛骨風味 1500 克，
（操作方法：1500 克高湯+500 克水，在鍋里小火攪拌勻熬制冒泡即可，然後放邊上備用）抄底料的時候用，最後一步直接倒入鍋內此產品，可用可不用）
最後胡師傅想說：無論你是廚師也好，還是飯店大老闆也好，或者從事麻辣燙多年也好！或者你沒有經驗，請記住來到這裡把心態歸零，第一次練習把我給你的比例降低十分之一去練習，就是 2 斤的量。感覺成功了，就可以 4 斤，8 斤，翻倍練習累計。再往上以此類推。千萬切記。
三、抄底料操作
1、把豆油倒入鍋內，然後把切好的豬肉倒入鍋內去煉製。煉完把渣子扔到即可。
2、倒掉渣子完之後把剩下的四種油放入鍋內油溫上升180 度
3、溫度上升 180 度放入姜與蒜炸成金黃色撈出即可。
4、180 度放入香菜子、花椒、麻椒、3 到 5 分鐘分鐘（炸之前泡一下水即可防止糊泡 15 分鐘左右，具體時間更具火候大小來定，切記不要炸糊了，但是一定要把水汽炸干，炸不到位，也會影響口味）把炸完關火撈出倒掉即可。
8、溫度下降 140-160 度放入郫縣紅油豆瓣醬不停攪拌.
9、放入重慶三五火鍋底料花開即可.
10、放入豆豉 1 分鐘即可.
11、放入冰糖粉滑開即可
12、放入香辛料分三次倒入不要結塊，不停攪拌。
13、放入辣椒面 20 秒左右。
14、放入調味料分三次撒入，同樣不停攪拌。
15 之前煉製好的金鑼高湯與水直接倒入鍋內關火攪拌3 到 5 分鐘即可。（放入高湯之後會很粘稠，很難攪拌的正常現象）底料抄完以後，把醬攤勻即可。上邊是油下面是醬。聞著沒有糊味即可。涼涼以後會凝固，用保鮮膜封起來，放入冰箱保存即可。冬天直接封起來放入邊上，夏天直接放入冰箱！48 小時之後方可使用。這樣更入味。剛開始炒可能不好掌握，如果抄的過程中沒掌握好，糊了，直接倒掉即可，溫度掌握不好會糊要麼就是苦，直接影響口感，另外就是，我指定的牌子千萬別換，因為這樣我不能給你們保證味道，如果你們自己換掉，味道和口感會變的，我就給你們保證不了了。
湯的操作
1. 首先我們把輔料與底料放入沙袋裡面備用。
2. 鍋內放入水當水溫燒到 45 度的時候把奶粉放入水裡一個方向順時針攪拌 2 分鐘劃開即可。溫度不要超了 45度或者低 45.度。
3. 然後把燈籠椒+蔥+姜+底料+牛骨+雞架+加牛腰油直接放入鍋內小火熬制 1 個半小時以上即可。
4. 熬湯的時候火不要大火，半下午的時候那個時間段沒人吃飯，把火關掉蓋子蓋起來保溫即可，快到下午飯點了提前開火 20 分鐘。湯的保存時間為一天因為裡面有奶粉。在加盟店裡他們一天經常性兩鍋湯，你們可以根據店裡的生意去熬湯。熬湯時間很快，感覺不夠的時候提前半小時熬制即可。避免過多浪費。練習湯的時候比例也是一樣，可以降低十分之一去練習。
五、 小鍋方法
在小鍋里倒入湯。然後先把丸子與肉類放入鍋內，5 成 6成熟的時候放入豆腐皮與菌菇類到 9 成熟的時候放入青菜關火即可。倒入碗內的時候根據地區走，如果地區不喜歡油膩的話，倒入碗內不用油去點綴了，適當添加少量油即可，或者不加。根據當地適合口味，碗底可加：適量蒜泥，醋，雞精，芝麻醬。等等………..然後料台放上：辣椒油，麻椒油，芝麻醬，醋，雞精，鹽，蒜泥。
顧客自己會根據他的口味添加的.
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