製作紅白滷水過程中應該注意的10大細節，有多少人知道？

1、掌握好香料的用量

新滷水12.5kg，用600-700g香料為宜，6kg水用300g，3kg用150g左右。

2、香料包

香料應用潔凈的紗布包紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。

香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。

在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

7、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。

因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。

在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

8、勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。

切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

9、滷水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑。

而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深。

所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。再有，滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。

10、滷水保管

熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動，這點做餐飲的朋友都是知道的。

如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

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