不忘初心 用傳統工藝打動千萬人的漢中工匠
香油又稱芝麻油
正宗的小磨香油是傳統工藝水代法製作而成
有幸認識了一位
至今仍用這種傳統方法做純正的小磨香油的師傅
漢中城固人哦~
這位徐師傅來自陝西漢中城固縣，這是家中幾代人一直傳承的手藝了。師傅說製作香油從挑選芝麻開始就需要精挑細選，一定要選擇飽滿乾淨的芝麻。即使選擇了飽滿乾淨的芝麻，買回來之後也要先過水淘洗，去除裡面的雜質。之後的工序就是炒。炒的時候火候要不緊不慢，要把芝麻炒成黑紅色，這樣最後出的香油才香醇清涼。炒過之後的芝麻需要用藤條做的篩子篩，需要把炒芝麻時候的煙氣篩出來，然後放在太陽下面晒乾，就可以等著磨漿了。將曬好的芝麻放到石磨中等待出漿，磨出來一定數量的紫紅色的漿之後，再把漿倒入大鐵鍋中開始最重要的一個步驟，磨漿。
磨漿，又可以叫做兌漿攪油就是利用水油分離的原理，先是第一次加水後攪拌，主要是要把漿攪勻，揮發之前炒芝麻時留下的糊味，並且將漿的稠度減小，使得香油和水還有油渣三者混合均勻。然後是第二次加水，把漿稀釋後繼續順著一個方向均勻地攪拌，大部分的油開始浮出。兩次一共的加水量和芝麻漿的比例是一比一。
這一步是整個工藝的關鍵工序，是完成以水代油的過程。
即使磨漿的過程中已經出了大量的油，但是油渣中仍留有部分的油，需要墩油這道工序，將剩餘的油從油渣中分離。這個時候就要用到油葫蘆這個工具。因為葫蘆是真空的，浮力比較大，所以在墩油的過程中，更加容易將油渣中的油吸出來。
待絕大部分的油都被分離出來了之後，用小油葫蘆將油一點一點盛出來，師傅將這個盛油的動作叫「穴油」。然後再用過濾網過濾一遍之後放入油桶，靜置兩三天，將最後的一點雜質沉澱之後就可以售賣了。
別小看這個盛油的小油葫蘆，在過去沒有計量工具的時候，這個小油葫蘆就起到了計量的作用，有容積是一兩，二兩，半斤和一斤的。
剩下的油炸中依舊殘留有油脂，為了不浪費，還需要利用離心率甩油三四個小時，將油渣中的油徹底甩出來，裝入油桶。
師傅說，一百斤的芝麻也就出不到十斤的香油，而且耗費時間長，炒芝麻需要一個小時，磨漿需要一個小時，墩油需要二十分鐘，甩油還需要三四個小時，一整天下來，也只能出十斤香油。
除過製作香油，師傅也還製作芝麻醬，相比小磨香油的製作過程就要簡單得多，而且一百斤芝麻能出九十斤芝麻醬。
製作芝麻醬的芝麻和香油的芝麻一樣，都要經過翻炒，但是做芝麻醬的芝麻在炒的時候需要注意火候，急火快炒，慢一點的話無法炒出芝麻的香，也不能炒得太老，需要嫩的芝麻。
炒過的芝麻放入石磨中，磨過之後就變成了我們吃的芝麻醬了。夏天是吃芝麻的好時節，芝麻性涼，夏天吃調冷盤的時候，滴上幾滴芝麻香油，可以清肝敗火，養血通明。
每一滴油都凝聚了幾代人的心血和智慧，有滋有味的油，有滋有味的人生。
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