褐色的糖炒板栗就是品質不好嗎？
日常我們從炒店中買到的板栗中，細心的朋友可以發現，有的糖炒栗子栗仁呈黃色，並且黃色時間比較持久。有的糖炒栗子栗仁剛炒出來是黃色，時間不久就會呈褐色。
一般來說，在燕山板栗中，早熟品種炒熟後黃色更持久，而傳統中晚期品種黃色保持的時間稍短。
從上市時間上來說，黃色板栗仁比深色板栗仁上市時間更早些。從視覺上來看，黃色的更符合消費者內心需求。因此黃色板栗仁價格也更高些，深色板栗仁市場價格略低些。
這種價格差異是不是意味著板栗炒熟後顏色變深板栗品質就不好呢？
板栗仁炒熟後顏色變深，專業術語叫「褐變」。一般來說，引起食品褐變的原來為兩大類：酶褐變和非酶褐變。
板栗酶褐變是在有氧情況下經酶的催化酚類物質氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化m(PPO及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類。
板栗非酶褐變包括由還原糖和遊離氨基酸造成的Maillard褐變，單寧和金屬離子絡和反應及單寧在高溫化的自動氧化等引起的褐變。
在生產中，板栗在加工中高溫炒制後褐變更加明顯，經研究發現，這與單寧類物質及金屬含量有關，單寧與Fe3+氧化成色以及Maillard反應是引起板栗褐變的最主要原因。單寧類物質及金屬含量越高，褐變就越容易發生！
從上面這幾段話換個角度說就是：中晚期板栗容易深色發深，是因為單寧類物質、微量元素、還原糖、遊離氨基酸含量要比黃得持久的板栗高！
單寧具有收斂、防晒、美白、抗皺、保濕、防腐作用，微量元素與人的生存和健康息息相關，對人的生命起至關重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，遊離氨基酸則發揮著合成蛋白質的重要作用。
原來，炒熟後黃色板栗仁的早熟品種顏色漂亮、口感好，但深色板栗仁的中後期板栗口感並不差，但營養更豐富！
板栗百科丨金板栗說
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