記憶｜濟南一大怪——把子肉在乾飯鋪里賣
作者 | 趙忠祥
在濟南，大米乾飯、把子肉、大丸子等名吃，一直是人們喜愛的食品。直到如今，經營這種「快餐」式食品的飯鋪仍比比皆是。而最早經營這種食品、又榮獲「名馳歷下」美稱的飯鋪，就是——趙家乾飯鋪。
壹
創建與發展
趙家乾飯鋪是我父親趙殿龍青年時期開設的，已有近百年的歷史。開始是挑擔，在路旁擺攤，先在普利門外青年會空地做生意，以後在北崗子(館驛街西首)、萬字巷都經營過。1905年，又在新市場擺攤。後來就在擺攤的地方搭起了兩間木板房，起了字型大小。因為專賣乾飯(大米飯)，就以姓為字型大小，叫做「趙家乾飯鋪」。
我1928年下學後，就在乾飯鋪協助父親做生意。1932年我父親病故後，乾飯鋪就由我繼承下來。
1931年濟南興建了大觀園商場。這裡地處市區中心，交通便利。我看到大觀園商場有發展前途，遂於1934年在該商場外市場路東租賃了兩間屋，從新市場趙家乾飯鋪調來3位職工，以50元資金，又開設了一個「趙家乾飯鋪」。
在大觀園出售的乾飯、把子肉、大丸子等名吃，都是按照傳統方法製作的，色美味香，因而經營不斷發展。1936年，我把店鋪遷到路西，營業房屋擴大到6間，生意越來越好，顧客盈門，每日總是坐無虛席。
1941年5月10日，大觀園外市場遭受了一場大火災，趙家乾飯鋪也被殃及，房屋、傢具和物資全部被燒光。
火災後第2年，大觀園房產主張儀亭在原地重新蓋起了樓房，我當即租賃了一座，樓上樓下共計22間。經營的飯菜，除了大米乾飯、把子肉、大丸子外，又添了富有江南風味的菜菇肉、菜菇雞，併兼賣魚、蝦等海味炒菜，成為一家中等規模的飯館，職工增加到30餘人。
貳
大米乾飯、把子肉、
大丸子的製作方法與特色
經營飯食，尤其是小吃店，必須有一兩樣別有風味的飯菜才能招徠顧客。趙家乾飯鋪製作的乾飯、把子肉、大丸子，就獨具特色，別有風味，是多年來沿用傳統方法、精工細做、一絲不苟製成的，因而受到廣大顧客的歡迎，有「名馳歷下」之美稱。
1、大米乾飯的燜法
選米：趙家乾飯鋪燜的乾飯是選用市北郊北園「大水地」(大水地就是上面進水、下面出水的活水稻子地)出產的大米，這種大米米粒發青、透亮。
加工：將大米首先過篩，把碎米、碎沙篩出來，然後再把大米挑乾淨。顧客反映：「在趙家乾飯鋪吃飯吃了多少年，沒吃出過一粒沙子。」
燜飯：把挑好的大米用清水淘過三遍，放入鍋內用勺子反覆攪勻。先試水，用水多少，要看大米的質量，越是好米，吃水越少，相應地出飯也少。試水後，蓋鍋燒火，先燒大火，鍋開後，逐漸改成小火，從鍋底中間向四圍壓灰，等把鍋底用灰全部壓過後，鍋里的湯也收好了。這時再燜4至5分鐘，乾飯也就熟了。
2、把子肉的製作方法
選肉：把子肉的豬肉須不肥不瘦。每頭宰好了的「白條豬」帶皮重量約在80斤左右最好。
加工：先把豬皮刮乾淨，將豬皮上的粗毛用鑷子拔凈，再用烙鐵烙去細毛，然後切成重量、大小相同的塊（每斤8塊，不夠一塊的小碎塊肉要湊夠數量），用蒲草捆起來，因此名叫「把子肉」。
浸肉：先把肉切好，用清水洗一遍(這遍髒水倒掉)，再洗第二遍(這遍水留下)，將洗凈的肉撈入有水的鍋內，待水開了將肉撈出來，把肉上沾的油沫洗凈。這時，把洗第二遍肉時留下的水倒入鍋內，等到鍋里的水冒白沫，水將開時，迅速打沫。鍋里的水開了，沫也打完。這時鍋里的水如同泉水一般，清澈見底。
燉肉：湯清好後，將肉和湯都放在裝了鐵底的大口罈子里(先放排骨墊底)。罈子燉肉的好處是肉爛得快，香味濃郁。趙家乾飯鋪燉肉不用鹽，只是用自己靠好了的醬油。自己靠的醬油是挑選最好的上等醬油，在日光下曝晒，待醬油上面曬起一層鹽花，即將鹽花攪入缸底再曬，這樣反覆攪曬，一缸醬油曬得只剩大半缸時才使用。放醬油要適中，即不咸不淡，另加炒糖色(加炒糖色為的是肉燉熟後顏色發紅透亮)。但炒糖色時要掌握火候，嫩了沒色，老了有苦味。繼而再放蔥、姜，將花椒、大料(八角)、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用紗布包起來放在罈子里。燉肉先用大火，等罈子里的湯開了以後，改用小火，保持湯開就行。肉燉熟起油撈肉。把子肉的特點是肥而不膩，瘦而不柴；吃在口中，有醇厚的余香。
3、大丸子的製作方法
將剔乾淨筋骨的瘦肉剁碎後，放入雞蛋、醬油、豆粉、蔥、姜和鹽，放齊佐料，用木棒用力攪勻。在攪法上，要嚴格掌握順攪，不能又順攪、又倒攪。豆粉最好使用綠豆粉。按照規定的重量和大小，團成肉丸，放在清水鍋內煮。這樣操作，氽熟的丸子又香又嫩，味美適口。
菜菇雞、菜菇肉的製作方法與把子肉基本相同，只是另加冰糖、南酒、香菇和浙江出產的乾菜筍。
叄
經營與管理方法
趙家乾飯鋪在大觀園開業以來，生意蒸蒸日上，經久不衰，這主要是抓住了飯菜質量和擴大宣傳兩個環節。在質量方面，大米乾飯、把子肉、大丸子，除了操作認真，精工細做，達到味香色美之外，還要保證數量，足斤足兩。如每天使用豬肉一二百斤，在切把子肉時，都是一斤一斤地過秤，每斤豬肉切8塊，多去少添，從不馬虎。
為了及時掌握生產情況，乾飯鋪還制訂了小組核算(也叫單一品種核算)制度，就是購進了多少肉，生產了多少把子肉、多少大丸子、多少排骨、多少料子肉、剩下多少骨頭，切肉時，這些數目隨時記錄下來，作為核算成本的依據。
在保證飯菜質量的前提下，還注重了廣為宣傳。我採取了以下宣傳方式：
張貼廣告。寫明趙家乾飯鋪的大米乾飯、把子肉、大丸子的特點和風味，將廣告貼在市內各廣告欄。
在大觀電影院放映電影廣告。電影散場後，就有些觀眾前來吃飯，即便有些觀眾不來吃飯，也會指著本店的門面說：「看，趙家乾飯鋪就在這裡。」
在報紙上刊登廣告。「七七」事變前，《華北新聞》是濟南銷路最廣的報紙，於是我就在該報刊登廣告，廣告的內容是宣傳「三大」(乾飯碗大、把子肉塊大、丸子個大)及其特點。《華北新聞》的記者，隔段時間，還要以採訪的形式在報紙上加以報道。
顧客宣傳。趙家乾飯鋪營業室內懸掛著顧客贈送的「名馳歷下」的牌匾，有些外地顧客看到牌匾說：「濟南趙家乾飯鋪的名字，我們外地人也知道，都說濟南趙家乾飯鋪的乾飯、把子肉、大丸子好吃。」趙家乾飯鋪的乾飯、把子肉、大丸子、排骨、炸雞蛋、醬雞蛋等，都是預先製作好了的，顧客隨到隨吃，不用等候。顧客很歡迎這種「快餐」。
服務周到。顧客進門落座後，服務員先送上羹碟、筷子、茶水，問顧客是否飲酒，如不飲酒，服務員則根據顧客要的現成菜(把子肉、大丸子等)填寫菜單，註明座號、品名、數量，送交廚房，廚師照菜單付菜，服務員把飯菜送到顧客面前。顧客如果飲酒，每張餐桌上都備有「趙家乾飯鋪菜肴價格一覽表」，便於顧客選點。為了方便顧客，使之少花錢而又能吃到多種菜肴，飯店還降低了銷售起點，規定了小碟、小碗的價格。對沒有要湯菜的顧客，服務員免費送上「高湯」一碗，加上芫荽末，內放胡椒面。顧客飯畢，服務員即送上熱毛巾一條，漱口水一杯，接著結算飯費，使顧客一頓飯吃完，舒舒服服，高興而去。
此外，趙家乾飯鋪還設有外送專職人員，送飯到家。顧客只要告知自己所需飯菜及住址，飯鋪即準時送到。
至於職工的工資，跟其他飯店一樣，膳食由飯鋪供給，固定工資則是很少的了。職工的主要收入是依靠「小費」。所謂「小費」，是顧客額外付給的零錢。有些飯店規定，按照酒、飯、菜價總額，「小費加一」。趙家乾飯鋪開始沒有明確規定，顧客隨意付給，後來也實行了「小費加一」的辦法（即一元加一角）。小費收入，每10天按規定成數分一次。廚師、服務員、會計等都是十成，工作能力差的按八成或七成；新來的學徒按二成或三成，以後隨著工作年限的增長、工作的熟練程度，經全體職工討論，增加成數。
肆
趙家乾飯鋪的變遷
趙家乾飯鋪從本世紀初開業以來，已近百年。從挑擔、擺攤到設店、開館，其間經歷了幾個時代。1941年，大觀園商場遭受火災，趙家乾飯鋪亦被殃及。次年，大觀園又重新蓋起了房屋，出現了畸形的繁榮。這一年，我在大觀園內又租了一幢房屋，重新開張。當時有些日本翻譯、特務、狗腿子，到處訛詐，橫行無忌。他們看戲不買票，吃飯不給錢，有的還故意尋釁鬧事。這些人來我店吃飯時，不但自己吃飯不給錢，他們還常領認識的人來吃飯，也不讓收錢。由於這些原因，店鋪的營業雖然「火爆」，但還是月月虧損。後來虧損嚴重，無法維持原來的規模，只有縮小營業範圍，把樓梯拆掉，樓上不賣座，樓下也取消了炒菜，只賣乾飯、把子肉、大丸子等現成菜。直到1948年濟南解放，我才又安上樓梯，恢復了原來的規模和營業狀況。
1956年公私合營時，大觀園內較好的飯館都合併在趙家乾飯鋪內，隨之也擴大了營業範圍，增加了飲食品種。1958年，趙家乾飯鋪改名為「春和飯店」。
