被一個街邊魚頭拴住了胃，20年的餐飲老饕不做霸道總裁做「塘主」，要用最正宗的味道征服吃貨們的心

到現在我還記得那一天。初春的三月，還透著凌冽的冷，我們一行人從湖南返回武漢，又是無功而返的一次尋找，而整個團隊早已精疲力竭。

夜色開始深了起來，隨行的一輛車子爆了胎，我們索性就在這個偏遠的小鎮歇了下來。

路邊一家夫妻店，男主人在廚房裡忙活，女主人就在外面張羅客人，擺在我們面前的是一盤被辣椒蓋住的魚頭。

做了20年吃貨界老饕的我可是一點也沒看上這盤菜。

不過，很快我就被打臉了。

不同於市場上面「剁椒魚頭」的那種裹住味蕾的香辣，一筷魚肉入口，在最初的辣味之後，抵達味蕾的是魚肉本身的鮮嫩。

不是調料不是醬料不是任何其它調製的味道，那一刻我突然意識到，我遺失的味道到底在哪。

我在全國各地尋了個遍都沒找到的那個味道，竟在一個偏遠小鎮的一家不知名餐館裡發現了。

地鮮莫過於清蒸竹筍 ，河鮮莫過於 剁椒魚頭，只是沒想到，為了這口入嘴即化的鮮嫩口感，最後我竟把一個水庫都給承包下來了。

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我是孫志高，從事餐飲行業已經有二十多年，是武漢金街十七號的創始人。

如果你從小認識我，就知道我是十足的吃貨，而吃吃喝喝，也一直是我生活里不可或缺的部分。

這麼多年下來，作為一個吃貨，對於吃我也有了自己的感悟，認為好的食物離不開新鮮的食材和用心製作。

96年，因為

我媽的一句話，20歲的我第一次踏入了餐飲的大門。

從最辛苦的洗碗掃地削土豆皮開始，一干就是好多年，苦吃了不少，經驗也積累了很多。

於是，05年，我開了人生中的第一家店「簡樸寨」，主打農家菜，用本真的味道拴住吃貨們的心。

雖然經歷了不少坎坷，但也逐漸在武漢立住了腳。十年過去，「簡樸寨」已經擁有了39家直營店，80多家加盟店。

2015年在簡樸寨十歲生日的時候，我又創立了「十年」餐廳，追憶老味道，做新派漢菜。

現在十年已經擁有三家門店，受到了很多武漢人的喜愛。

時光飛逝，我進入餐飲行業也有20多年了。

我不停地嘗試創立新的菜式菜品，運用新式的烹飪烹調方法。餐飲雖然越做越大，可

離「兒時的味道」、「外婆的手工」、「家鄉的回憶」的那些味道卻越來越遠。

我想是時候返璞歸真了，於是有了開頭我滿中國「找尋記憶中的味道」的畫面。

也是那時，我突然明白，食物最令人心動的，不是調料不是任何化學的味道，而是新鮮食材最原始的味道。

於是我決定開一家追求新鮮食材，返璞歸真的餐廳——「金街17號」，讓美味從食材開始，始於土地，回歸自然。

「剁椒魚頭」這道菜，最重要的還是魚。好的魚也要自己去尋找。

於是我又帶著我那群小夥伴開始到處找魚了，這次主要在湖北，湖南兩地的水庫里找。

有名氣的，有上市公司的產地的，我們參觀了各種水庫、養殖基地魚的生長環境。我始終信守，在優質水源中生長的魚才能被端上我的餐桌，這是我對食客最基本的尊重。

最終我們找到的是湖南的「相思湖魚」，

經農業部產品檢測中心鑒定為綠色食品。已在國家商標局註冊。這裡的魚純天然生長，無污染、無異味、色鮮、味美、香甜可口、稱得上是魚中極品。

由記得波光粼粼的湖面，清澈湖水下歡騰的魚，透過湖面我嗅到成為美食的味道。

找到魚還不算結束，別人的魚都不賣，後來沒有辦法，我就把別人水庫的魚都承包了，還簽保密協議，水庫定期定點跟我們撈魚。

為了保持魚的運輸及時性，我們還自己採購了運輸魚類車。

這種天然放養的大雄魚，是真正不喂飼料、只吃浮游生物長大，而且，只有6斤以上的大雄魚，才符合壇宗剁椒魚頭的選材標準魚頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣，新鮮滑嫩，入口即化，回味無窮。

解決好原材料的問題後，我們就去重點攻克醬料了。

我在湖南有個關係很好的做醬料的朋友，為了調出那個味道，我們和他一起前前後後跑了十幾次原地，把醬料的每一種原料，釀製工藝手法，都摸得透徹。

 

最後烹制的時候還把湖南的一些獨特的烹飪技巧引入武漢並與當地口味進行融合，適應武漢人挑剔口味的同時，也盡量保證菜品的原汁原味。

吃壇宗的剁椒魚頭，剛入口時，只感覺魚肉香嫩彈滑，並沒有太多的辣味。但吃著吃著，辣味就出來了，不是粗淺直白的生辣，而是留有餘地、可讓人回味的香辣，這種辣，恰到好處地刺激著味蕾，且韻味無窮。

等魚肉吃的差不多時，喊來服務員，下一份手工魚面，把面用湯汁一拌，吸溜一大口，剁椒的香辣、魚湯的鮮滑，加上麵條的筋道彈滑，三者渾然天成，口感爽到極致，實在是太韻味了。

真的，不是所有的魚都可以成為壇宗剁椒魚頭。

蒸魚頭，我們只控制在8分鐘，保證肉質的鮮嫩。出鍋後再趁熱淋上熱氣騰騰的滾油，香蔥、胡椒，香氣就撲面而來了。

除了「剁椒魚頭」，我們還準備了其它同樣精彩的菜。

秘制土鴨

，選自源於錢糧湖的土鴨，吃水草、貝類長大，鴨肉嫩，沒有土腥味。還特別甄選兩到三歲的鴨子，肉有嚼勁又不柴，適合入菜。

先把斬成大塊的鴨肉煸炒入味，再配上26味中藥材和香料，一起放進高壓鍋壓制，最後再入砂鍋端上桌，文火慢煨。

挑起一塊鴨肉入口，肉緊而卻不塞牙，湯汁四濺，回味無窮。

還有美美蝦與跳跳蛙、外婆紅燒肉、芝士烤紅薯、時蔬三文魚沙拉、濃湯涮有機時蔬......

用擋不住的美味，給顧客提供說不出的快感。

店鋪的選址在武漢具有人氣的菱角湖萬達廣場，集商業綜合體、室外商業街、公寓、住宅與一體，人流量大。

裝修採取新中式的風格，綠植、青磚牆面、木頭桌椅，讓顧客在用餐時得到休閑和放鬆。

回來以後，我一直記得經營那家不知名小鎮餐館的那對夫妻。他們的餐飲生意或許沒有很高的利潤，但他們做出來的菜卻是最樸素也是最美味的味道。

而這種經營理念也是我一直追尋的。我想為城市人群尋找新鮮的食材，讓城市中忙碌的人們，找到食物最本真的味道。

讓美味從食材開始，始於土地，回歸自然。

金街17號，藏著武漢老饕的美食與愛

 

??   孫 志 高 

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