北京華天飲食集團切實踐行放心戰略 做放心餐飲

圖片來自網路

北京華天飲食集團公司是以餐飲為主營業態的大型餐飲服務集團。華天集團系統有23個老字號，其中21個品牌被國家商務部先後認定為中華老字號。有國家級、北京市級和西城區級非物質文化遺產項目21個，其中鴻賓樓全羊席製作技藝、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉製作技藝、天福號醬肉技藝入選國家級非遺名錄。有1個品牌被評為中國馳名商標，8個品牌被評為北京市著名商標。集團公司連續多年進入全國餐飲百強，先後榮獲全國五一勞動獎狀、全國民族團結進步模範單位、全國商貿系統先進集體、全國商業信用企業等多項榮譽。這些榮譽源於北京華天飲食集團公司對放心戰略的切實踐行和對放心戰略的堅守。

北京華天飲食集團始終把保證食品安全作為踐行企業使命和社會責任的重要內容。華天集團的價值觀一直認為，餐飲企業特別是老字號企業存在的最基本價值就是為顧客提供安全放心的食品，這是餐飲企業必須肩負的最基本、最重要的社會責任。離開了這一點，忘記了初心，餐飲企業也就失去了存在的價值，也不會生存長久。

打鐵還需自身硬：

建立完備質量安全管理規範體系

北京華天飲食集團在保障餐飲食品安全這一環節，把重點放在企業食品安全監控的體系化建設上，集團公司統一制定了26個質量安全管理的相關規範文件，全面涵蓋了質量管理崗位職責、原材料採購及可追溯體系建設、廚房生產加工管理、廢棄物處理、風險防控等各個環節，彙編有「食品安全管理體系」「原材料採購管理」等手冊性文件，形成了完備的質量安全管理規範體系。

為了在制度和流程上保證食品安全，慶豐包子鋪配送中心制定了10大項、95小項、累計30餘萬字的一系列規範制度，涵蓋原材料採購驗收、車間衛生標準、產品製作標準、成品檢測等全部生產及控制環節，對採購、儲存，到加工、配送的每一個環節的標準，都做出了詳細的規定。

發揮監督作用：

打造三級食品安全綠色屏障

第一級食品安全管理屏障是建立內部督導監督體系。北京華天飲食集團每個子公司都有專門的食品安全管理人員負責日常食品安全管理工作。從索票索證、粗加工到食品留樣、廢棄物管理等各個環節都有嚴格管理制度和監督措施。

在集團公司指導下，各個子企業每月定期開展大檢查，不定期開展查抽，集團公司每季度還定期開展全集團門店大檢查，每次檢查都有相應的評分，並根據評分情況及後續整改情況進行相應的獎懲。

2016年底，集團公司還將食品安全管理情況作為考核各企業經理的重要指標，將食品安全管理水平與企業經理績效掛鉤，提高企業食品安全管理積極性和主動性。

第二級食品安全管理屏障是引入第三方評測機構。2015年北京華天飲食集團公司與中國檢驗認證集團確立了食品安全戰略合作關係。中檢集團對北京華天飲食集團所屬餐飲企業派遣專家組進行現場檢查評估，出具評估報告和整改方案，並對公司員工進行食品安全專題培訓。協助華天飲食集團進一步提升餐飲食品安全標準，用國際規範進行要求和提供相關服務。合作覆蓋產業鏈上游供應商、自有加工廠、慶豐包子鋪、單體餐飲酒店等範圍。針對「產業鏈上游供應商、自有加工廠風險管理」「供應商關鍵管控方案制定」「門店食品安全風險監測與排查」「餐飲特色食品安全服務」4個重點領域展開工作。其中，原材料採購管理是重中之重。

隨著合作深入，不僅北京華天飲食集團所屬直營門店，加盟店也被列入監管範圍。慶豐包子鋪等連鎖加盟店合同到期後，都必須通過中檢專家組的食品安全驗收，才能繼續簽約。這一舉措使各項食品安全管理標準在全部連鎖店得到了有效落實。

第三級食品安全管理屏障是實施神秘顧客體驗式暗訪。北京華天飲食集團除了自查和第三方公司檢查還於2015年開始與第三方管理顧問公司合作，引入「神秘顧客」監督檢查體系，推出神秘顧客制度。由第三方公司對所屬慶豐包子鋪等品牌以陌生顧客身份入店實地體驗式消費，進行「背靠背」方式的暗查，根據檢查情況打分，並及時統計發現的問題。

慶豐萬興食品科技研發中心對採購的蔬菜農藥殘留、瘦肉精等指標進行二次測試

集團收到檢查統計表後，對於有問題的門店會立即責令進行整改。並根據各門店得分進行排名，獎勵排名靠前的單位，對排名靠後的單位進行處罰。

該制度一方面及時跟蹤服務質量，另一方面有效激勵了各店不斷改進服務質量，提升服務水準。建立起了內外兩手，齊抓共管的監管體系，門店菜品及服務質量有了顯著提升。

全面提升後廚管理水平：

引入「百合花」、率先推行「明廚亮灶」

北京華天飲食集團公司「明廚亮灶」啟動儀式

除了三級監督檢查體系外，自2015年，北京華天飲食集團在中國烹飪協會的推薦下，與希瑞爾公司開展合作，引入「百合花全國餐飲業食品衛生清潔和營養健康示範工程」。從溫度控制、時間控制、食品包裝、生熟分開、個人衛生、清潔消毒，以及設備設施改造等方面，對所屬餐飲企業的後廚實行了標準化和精細化管理。所屬餐飲企業衛生安全管理標準實現了全面提升，在全國餐飲行業中已居於先進水平。

中國檢驗認證集團檢查北京華天飲食集團公司所屬門店後廚

後廚設備、操作規範嚴格按照規定執行

在市、區食葯監部門指導下，北京華天飲食集團在首都餐飲老字號企業中，率先整體實施「明廚亮灶」升級改造工程。通過餐廳內的大尺寸液晶顯示屏，或是玻璃明檔等形式，將菜肴烹飪、生冷食品加工、餐具洗消等後廚重點操作環節，實時展現給消費者，便於顧客實時監督，也使顧客能夠欣賞到廚藝操作的過程。截至目前，北京華天飲食集團全部直屬門店已完全實現「明廚亮灶」。

慶豐包子鋪常務副總經理徐林為消費者介紹後廚APP實時監測系統使用方法

為了讓廣大消費者更加放心，2017年9月慶豐包子鋪積極響應北京市和西城區食品藥品監督管理局對「陽光餐飲工程」的倡導和要求，通過手機APP，實現對後廚的實時監控，成為西城區首家引入該系統的餐飲企業。該系統的引入在原有「明廚亮灶」的基礎上又增「移動互聯」功能，使食品加工、烹飪、餐具清洗消毒等重要環節的現場操作情況，不僅在餐廳可隨時查看，也可在手機APP上實時公開可視，消除了餐飲服務單位與消費者間在生產加工等環節的信息不對稱障礙，使消費者直接參与對食品安全工作的監督。

北京華天飲食集團「明廚亮灶」工程

將華天餐飲「潔」文化充分展現給消費者，更進一步提升了食品安全標準和品牌公信力。

加快中央廚房建設，提升產品品質

為保障食品安全和提升產品品質，北京華天飲食集團加快推進中央廚房建設，為旗下品牌的持續發展提供配送支持。慶豐包子鋪在順義區先後建設了3期研發配送中心，為慶豐連鎖門店提供安全、可靠、高品質的餡料及食品研發技術支持，並被認定為北京市高新技術企業。中央廚房冷鏈配送車都安裝了全球定位、視頻監控及物料溫度監測系統，配送中心可制定和選擇配送路線、實時監測配送車輛位置、車廂溫度等數據，確保實現全程冷鏈配送。

慶豐萬興食品科技研發中心食品生產檢驗

食品運輸安全是食品配送的關鍵環節。慶豐包子鋪的餡料配送車輛全部配備了車內溫度監控系統，及全球衛星定位系統，通過與電子商務平台的對接，能夠及時了解每一部車的狀態和地理位置，車輛即使有突發情況發生，也能得到及時的處理，確保了食品運輸環節的衛生安全。同時，加工配送中心還建立了自身較為完善的檢測檢驗系統，對採購的蔬菜農藥殘留、瘦肉精、肉類含水量、微生物致病菌、注水肉、甲醛量等一系列指標進行二次檢測。

這一系列措施使得慶豐中央廚房生產配送體系得到進一步完善，全部門店原料和成品配送率逐步提升，達到90%以上。

隨著業務範圍不斷擴大，慶豐瀋陽生產配送中心於2016年投產運營，再加上慶豐順義配送中心和即將投產的北京藍家營第二配送中心，能夠基本滿足當前及未來幾年內慶豐在華北、東北區域連鎖發展的需要。

慶豐萬興食品科技研發中心（以下簡稱「慶豐工廠」）和慶豐瀋陽配送中心始終本著「食以潔為先」的理念嚴格要求自己，一個「潔」字不單單只是對於食品的乾淨程度的描述，也是一種質量和安全的體現。2013年10月，慶豐工廠完成ISO22000的食品安全管理體系認證，這象徵著慶豐工廠在食品生產上更加安全化，標準化，嚴格化。同時，ISO22000體系認證也給慶豐工廠原有的食品安全管理帶來了新的思路。根據ISO9001和ISO22000體系的要求，生產器具全部回收到洗消間，刀具統一編號管理。2014年中旬，慶豐工廠加工一區就針對刀具管理，及生產結束後收尾工作制定了巡檢表，用文字和圖片的形式進行說明，讓員工們對信息的掌握更加直接。為了準確掌握班後收尾工作的整體狀況，檢查工作紕漏和工作質量，預防不安全因素和事故的發生，有針對性地對一區重點崗位、設備及工具進行巡檢。對於個別項上需加說明簡要記錄在備註欄，若事情涉及較大隱患需第一時間上報廠領導。所有項認真如實地記錄，由巡檢人簽字確認，並對當次巡檢結果負責。通過此巡檢表的制定，不僅杜絕了工具亂放的現象，也提高了員工們的自覺性。不僅如此，每日班後的巡檢，在一定程度上消除了安全隱患。

慶豐工廠在機械化生產的組成部分里，打餡環節，可謂是重中之重。2013年，慶豐工廠榮獲高新技術企業稱號，實用新型專利6項，計算機軟體著作2項。而其中一項「無接觸全程油流量控制儀器」專利項目很好地解決了人工添加輔料的工作。慶豐工廠也是第一家使用該專利項目用於液體物料輸送的企業，它基於轉子流量計和計數控制儀研製，全程無污染輸送液體物料。實現了定量控制和無污染接觸，既減少了勞動力也使得投放更加標準化、安全化。

除此之外，慶豐工廠還在整個生產鏈條中完善了許多細節工作，如：對影響產品質量的各個因素進行控制；明確生產過程實施和運行的各方職責制定原材料驗收標準；加強衛生管理，關注人員、器具衛生，嚴格按照要求進行日常衛生檢查和清洗消毒作業等等。

慶豐工廠從日常制度到設備生產，再到細枝末節，無一不考慮食品安全的問題。其實，慶豐工廠發展到今天，都是在不斷地完善自我，提高食品安全管理意識。

建立蔬菜基地，從源頭入手保障食品安全

北京華天飲食集團公司與中檢合作對相關企業部分物料、菜品進行了抽樣檢測和風險評估，進一步規範了質量管理標準。集團公司把檢驗認證管理範圍擴展到了加盟店。

慶豐包子鋪加快建設「從農田到餐桌」的餐飲食品產業鏈，積極選用和開發綠色、健康的優質食材，湖南沅江的生態蘆葦筍、山東青州的有機糧油菜蔬及富含硒、鍶等微量元素的水源、黑龍江伊春的雜糧等綠色產品納入到慶豐的採購意向清單，食材原料的「基地化」生產及管理模式日漸成熟。

為了在源頭上保證食品安全，慶豐包子鋪與中糧集團、北京二商集團、京糧集團、順鑫農業等知名企業建立了戰略合作關係，通過採購名牌產品，確保原材料安全。

通過對產地反覆調研和考察，慶豐包子鋪相繼在廣東惠州建立了梅乾菜生產基地，在江蘇懷安建立了薺菜和萬年青生產基地。對蔬菜從種植、收穫到加工進行全方位監測，推進基礎農產品質量和安全標準化建設，有效地保證了食材的質量和穩定供應。

經過多年來的不懈努力，「食以潔為先，放心就餐到華天」的廣告語，已經深入京城百姓心中，華天老字號安全放心得到了顧客的廣泛認可和讚賞，為企業贏得了市場，贏得了效益。「食以潔為先，放心就餐到華天」不僅是一句宣傳口號，更是北京華天飲食集團肩上一份沉甸甸的責任。北京華天飲食集團將繼續堅持「以客戶為中心，誠信第一，放心安全」的經營理念，不斷推進企業的創新和發展，努力實現「建設國內一流的國際化現代都市服務企業」的目標。

來源：中國食品安全報

編輯：阮思喻

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