在巴黎藍帶學甜點

天下 10-13

為什麼在巴黎藍帶學甜點？

法式甜點的江湖地位自然不必多說，這少不了國民長久的飲食習慣、良性的行業發展以及它在全球的推廣普及。而巴黎更是所有優秀甜點師的必爭之地，無論大街小巷每隔一段路總能看到一家甜點店或是麵包店。雷同的讚美之詞我就這麼簡單帶過了，單刀直入說說我為什麼選藍帶吧。

相比每個憧憬著來法國學習甜點的人都會遇到這個困擾。因為法國優秀的廚藝學校很多，除了藍帶還有像是大家都熟知的ferrandi 、 le notre等等，有時候別說國內的朋友，我在讀甜點的時候，一起讀書的朋友也很愛互相比較，常常會聽到 f 家看不起l家、 l 家看不起f之類的。作為一個有朋友在這兩家學習而且自己本身在藍帶學完了三個階段課程的我來說，可以很負責任的告訴大家：真沒差多少。（此處各位其他學校的朋友先別吐槽）

我要說說為什麼。先簡單交代自己的情況：我本身在法國上完了本科，我要去這裡面任何一家都沒有問題，因為大多數同學被學校攔截的一個重要原因就是語言。第二個就是基礎了，其實在這之前我完全沒做過甜點，甚至也沒那麼愛吃，但好幾年在國外一個人生活，下廚做飯基本是毫無壓力的，突然選擇轉行做甜點的理由就不說了，只是告訴大家，中國人的應試技巧之博大精深，想要通過一個廚藝學校的面試基本還是沒什麼難度的。

而我選藍帶只有一個原因：當時我急著出去玩，沒時間整理那麼多資料，哪個簡單我就申請哪個，就這麼簡單。所以我也承認，就門檻而言，藍帶在最好的幾所學校里確實比較簡單。

那我為什麼說和別的學校沒差多少呢？因為當我學完甜點去餐廳工作了半年後，我才明白，你在任何一所比較優秀的廚藝學校都能學到做西點的技巧，去書店轉轉你就能有大師的菜譜。而你自身對甜點的熱愛才是重要的，而更重要的是，你要有一個深深的領悟：你是要成為搬磚農民工的人。（同樣是學甜點的朋友請給我掌聲）其中的原委以後再說好了，為了不打擊各位的積極性，現在先和大家分享一些我在藍帶讀書的故事。

有一點特別幸運？的是，我在短短的學習時間裡經歷了學校的搬遷。看著從前隱藏在15區里小巧溫馨的舊校區一下子搬到河對岸16區鐵塔旁邊的高大上建築，真是感慨萬千。（上圖是兩個校區休息大廳的對比）

在舊校區的時候，上課的教室就那麼幾個，甜點和西餐一共就四五個教師，更衣室更是小的不得了，每次上課前換廚師服都彷彿是一場戰場。但舊學校的設備還是非常齊全的，教室里有翻譯也有可以為了照顧後排同學的錄像直播，可以說是麻雀雖小五臟俱全，不比新學校差。

剛入學時我因為去旅遊直接錯過了開學，第一天就直接來上課，整個人都是懵的，領結也不知道怎麼打就那麼稀里糊塗進了課室。

還記得第一次實操課，我們做的是一種叫diamond的小餅乾，特別簡單。但偏偏就是這一個小餅乾，全班就我一個人做不出來，大家都準備放烤箱了我才急急忙忙又重做了一遍。就這樣，十分不靠譜的我，開始了我的甜點學習。

初級課程主要是以一些甜點店常見的蛋糕小西點為主，每節課老師會先示範幾個系列糕點。之後的實操課的時候再同學自己獨立製作並且被記錄打分。（圖片非常多我就挑著隨便上傳幾個）蛋糕的製作方法並不難，但失敗是常事。尤其是上實操課沒有翻譯，不會法語的朋友常常不知道老師說要拿鍋還是要拿盆。有時候溫水當冷水用也會導致失敗，這些小細節除了多練多問也沒別的辦法。

要注意的大概就是，千萬不能缺席理論示範課，因為對應的示範課如果缺席是沒有資格上實操的，有特殊情況必須提早請假說明。

再來到了中級，製作的東西開始傾向有層次的蛋糕。往往有好幾層結構，也開始更重視一些裝飾性技巧比如裱花。這時候大家注意到外觀的重要性，尤其在每節實操課最後，大家的作品放一起評分，一眼就能看出來不同人不同的審美。所以都開始搜索信息，網上刷圖、到各個甜點店參考。

也是這個時候開始，我對甜點產生了興趣。經常和同學相約刷店，幾個人一起幾乎能把一家店的款式賣光，大家坐在一起邊吃邊研究。這段時間度過了非常幸福的時光。加上藍帶的課程相對不會太緊張，課外的時候多看看別的甜點店、書店、展覽充實自己非常重要，琴晚不要辜負巴黎無與倫比的資源。（我也就是從這個時候開始發胖的……）

說到這一定要提醒各位打算去讀書的朋友，一定要留意學校定期推出的名師課，就是類似邀請外面出名的chef來學校上公開課。上初級的時候我也沒了解所以錯過了好多，包括ph大神的馬卡龍課。（淚）由於是全校公開，所以大家在得知消息後一定要儘快報名，這個是有人數限制的報名越早越好。

後來中級結束要上高級課程的時候，被通知學校搬遷了。新學校對比以前的來說，簡直是金光閃閃。不僅坐落在塞納河邊而且離鐵塔也很近，整個外觀高端大氣上檔次，入門有監控錄像和指紋識別，更衣室有帶密碼鎖的儲藏櫃而且寬敞到可以躺人，各個設備高端齊全的教室數不完，還有自家產的小甜點店。除了校區，領導層和教學內容也相應做了不少改變，一方面更完善和系統化，一方面呢，總覺得少了些人情味。大家從老校區過來都覺得不適應，一股懷舊的情緒中，我們一開始了高級的課程。

不得不說，高級的課程實在太有趣了！高級開始，我每天都非常期待到來的實操課，在此我就說三個我最喜歡的課程。

第一個就是巧克力，巧克力真是讓人頭痛的東西。首先是麻煩的調溫，稍微差一點出來都不夠漂亮，提醒大家一定要買一個高級的測溫計。再來呢，因為我們製作的巧克力成品很多都是薄片，哪怕是戴著手套也很容易融化，而你越是緊張手溫就越高。有時候好不容易做出一瓣漂亮的花瓣一捏的融化了。最後，是巧克力的清掃十分累人。提醒各位，如果不是熟練者，方圓能纏保鮮膜的東西都纏上啊。

雖然這麼麻煩，但巧克力塑形是甜點裡非常重要的部分。也是各種甜點比賽的一個重要部分，巧克力所能帶來的造型變化之多，可塑性之強以及實用性保存性都遠遠超出其他食材。有興趣的可以搜素一下網上的巧克力塑形圖片，絕對超乎你的想像。

第二個是盤式甜點，這也是後來我的職業方向。如名字所說，就是放在盤子里的甜點，一般是餐廳才有，是在menu最後上桌的一道菜。說來和其他甜點最大的區別就是它的創造性了。由於不必考慮到運輸和保存時間的因素，可發揮的東西變得更多，而且對造型美觀的要求也更高。但在學校學習的還是非常簡單和基礎的拼裝，和高級餐廳里出盤的有很大的區別。這個以後寫實習日誌再說吧。

最後一個就是拉糖了。提到拉糖課，可以說是大家的血淚史。在我們一同學習的人里幾乎找不到有拉糖經驗的，所以大家都是第一次做拉糖。明明上課看老師拉糖，特別的輕鬆簡單，連手套都不用帶。到我們上課，則是一片狼嚎——「啊！燙死啦！」「xx！好燙！」我的朋友有被燙出大水泡的，有被直接手指頭燙掉一層皮的。而我因為怕死倒是沒怎麼受傷。可看著那些朋友還沒癒合只能貼個止血貼繼續拉，真的覺得很心疼。

尤其我上第一節課的時候，帶了兩雙手套可還是什麼都拉不出來！到第二節課我甚至是帶了三層手套，才總算是拉出一朵像樣的花了。而且因為拉的精巧還被老師表揚，那瞬間覺得太值得了。（以及要來上課的同學記得多買幾個棉手套防熱手套，法國這邊的甜點師都認為要吃苦耐勞不推薦帶太厚的手套所以幾乎買不到）