人氣爆棚「魚頭霸道」，紅火九年「鮮椒肥腸魚」

「魚頭霸道」是南京市瓦曬川菜餐廳的招牌菜。南京當地的食客喜歡吃魚頭，這道菜是在川菜水煮魚的基礎上，重用花椒、泡酸菜這些川菜調料，成菜麻辣鮮香、肉質細嫩。深受當地食客的喜歡，到店食客人氣爆棚，生意非常火爆。

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"魚頭霸道"

原料：魚頭1250克花菜500克酸菜料100克青紅花椒、大蔥段、芝麻、自製酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、色拉油各適量

製法：

1.把魚頭治凈後對剖成兩半待用。另把花菜切成小塊，下入開水鍋里汆熟後撈出瀝水，放入平底鍋中墊底（見圖1、圖2）。

2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱，下酸菜料炒香，摻入自製酸辣湯，調入雞精和胡椒粉，放入魚頭和少許酸菜料，煮約8 分鐘至熟（見圖3～5）。

3.起鍋前舀入野山椒水並淋入少許香醋，再倒入盛有花菜的平底鍋中，撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱，下青紅花椒熗香後，起鍋淋在盤中魚頭上，即可（見圖6、圖7）。

製作關鍵：

1.自製酸辣湯是往鍋里倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱後，下入泡酸菜節、七星泡椒碎、泡薑絲、老薑絲、大蒜和野山椒節，炒香後摻入適量高湯，小火熬30～40分鐘至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒煉製而成。

2. 酸菜料里可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。

3.青紅花椒先用水泡幾分鐘，瀝水後要淋入少許白酒才下入油鍋熗油，目的是除去花椒的苦澀味。

「鮮椒肥腸魚」是冷鍋魚的形式，即魚和肥腸都是在後廚煮好倒進火鍋盆，上桌後不用點火便可食用。不過，它和常見的紅湯冷鍋魚截然不同。按常理，腥味重的魚和異味重的肥腸合烹，廚師都會下猛料，重用花椒、辣椒等香辛料，以紅湯烹煮，讓麻辣味掩蓋原料本身的腥異味。讓人大跌眼鏡的是，四川眉山「劉殼子」的創新做法，竟然湯色乳黃，鍋里看不到一丁點干辣椒和乾花椒。這樣還能在眉山城紅火九年，究竟其製法有什麼訣竅，味道有何魅力？

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"鮮椒肥腸魚"

第一步：熬湯

老雞、老鴨斬成大塊，棒子骨敲破，放入冷水鍋煮出血沫後，撈出來用流動水沖洗乾淨。然後放入不鏽鋼大湯桶，摻清水，加薑片和蔥節，大火燒開後，轉中小火熬四五個小時，即得煮魚的鮮湯。

第二步：預處理

撕去肥腸頭的油膜，加麵粉、鹽、白醋揉洗透。沖洗乾淨後，放入加有薑片和蔥節的清水桶里，煮至軟熟，撈出來沖冷，切成條待用。

大花鰱宰殺治凈，魚頭對剖成兩半，魚骨斬成大塊，魚肉斜刀片成厚片，所有魚料納盆，加鹽拌勻稍腌，再用流動水沖洗乾淨（見圖1）。

第三步：煮制

鍋里摻鮮湯，放入薑片和肥腸條，燒開後下魚頭和魚骨，煮至七八分熟時，下魚片煮至剛熟，加自製調味粉攪勻。出鍋倒入不鏽鋼盆，舀一勺藤椒油和半勺化雞油，撒入小米椒圈和蔥節，即可上桌（見圖2～4）。

肥腸魚上桌後，先喝湯再吃魚，還可配味碟蘸食。味碟製法也極其簡單，小碗里放小米椒碎、蔥花和榨菜粒，舀入原湯攪勻即可（見圖5）。

這火了九年、讓無數人為之傾倒的「鮮椒肥腸魚」，做法竟如此簡單！除了所加的自製調味粉（主要調料為鹽、味精、雞精等，起調鹹味、添鮮味的作用） 有些神秘外，所有步驟都簡單明了，不過筆者還是發現了其中最關鍵之處，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鮮辣美妙組合，成就了九年暢銷不衰的菜肴，這勺油也成為此菜的點睛之筆。

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