服務型餐飲 PK 產品型餐飲，哪一個才是最「吸金」的盈利模式？

隨著我國經濟的發展，餐飲行業的體量迅速擴大，如今已有3.5萬億的規模，接近房地產市場規模的1/3，而且每年還在以超過10%的複合增長率迅速增長。

然而整體市場的火爆卻掩蓋不了單個店鋪的經營困難。據《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，2017年上半年全國只有20%的餐廳賺錢，北上廣深四大一線城市平均每個月都有10%的餐廳倒閉，年複合倒閉率高達100%，也就是說一線城市的餐廳幾乎每年都會換一遍。

為什麼有店鋪可以順勢而為，賺錢如流水，而有的店鋪卻在這大好時機中栽了跟頭？在我看來，成功的店鋪都是相似的，它們可以分為兩類——產品型餐飲和服務型餐飲。與之對應的兩家企業是麥當勞和海底撈，麥當勞是產品型餐飲的代表，海底撈則是服務型餐飲的代表。

今天我們比較一下這兩種餐飲模式，到底誰才是最吸金的盈利模式呢？

服務型餐飲

服務型餐飲，顧名思義就是通過服務提升用戶體驗。餐廳通過在品牌故事、就餐環境、細節的處理與拿捏等方面下功夫，讓用戶獲得超出食物本身的體驗，從而更好地留住用戶。

說到服務就不得不提海底撈。說實話，論口味海底撈可能還不如一家二流火鍋，但它就是靠著超一流的服務在消費者心中樹立了高品質的形象。

2017年8月24日，有媒體發布報道稱，海底撈後廚衛生狀況十分堪憂，老鼠肆無忌憚，甚至爬進食品櫃，員工直接用火鍋漏勺掏下水道。新聞披露兩個小時候後就迅速登上了微博熱搜榜，一時間群情激憤，甚至有人直接斷言，海底撈要倒閉了。

然而當日下午3點，海底撈就「老鼠門」事件正面回應，沒有絲毫的推諉，贏得了群眾一片掌聲，有網友戲稱：「本來是一場危機，海底撈卻把它做成了一次自我營銷。」

為什麼海底撈可以有這樣的魔力？原因就在於它變態的服務。新聞剛被爆出來的時候，很多人認為這是有人在黑海底撈。等到新聞被證實了後，海底撈發聲道歉，多數人傾向於認為：「餐飲衛生事件頻發是行業通病，如果海底撈都做不好，其他企業肯定更差。」

從始至終人們都保持著對於海底撈最大程度的信任，這足見海底撈在人們心目中的地位，服務型餐飲企業的魔力可見一斑。

服務型餐飲的營銷思路

要成為服務型餐飲企業，就一定要注意口碑的打造，從用戶自發傳播的角度上尋找出路。所以營銷思路要更加自然，通過打情感牌讓用戶感同身受，通過超預期的體驗讓顧客自發傳播。

海底撈確實將口碑營銷做到了極致，為等待的顧客免費提供美甲、護手等服務已經不算什麼了。曾經有一個女生去海底撈吃飯，服務員看她一個人很寂寞，就找了個一米多的大熊陪她，當時這個女生就感動的不行了，拍了照片發到網上，這隻熊一下子就火了起來，海底撈也因此做了一波免費的營銷。

產品型餐飲

自從喬布斯的iPhone火了之後，產品主義就大行其道，然而很多餐飲品牌基本上都是「掛羊頭賣狗肉」，宣傳的時候把自己吹噓的「匠心獨具」，實際操作過程中卻另有一套，前些日子因為食品安全問題而倒閉的「一籠小確幸」就是這個現象的真實寫照。

在我看來真正的產品型餐飲要的是專業而不是矯情，通過可控的輸出把產品的高品質刻在用戶心裡才最重要。

說到專業就不得不提麥當勞，不管什麼時候去哪一家麥當勞，味道都是一樣的，產品品質的穩定性令人驚嘆。麥當勞的品控之所以做的這麼好，是因為它的標準極其的精細，以炸薯條為例，它不僅規定了炸制油溫為160度，炸制時間為2分30秒，甚至規定了薯條放入油中30秒後搖籃這種細節。

產品型餐飲對於顧客的影響是潛移默化的，它剝去了餐飲花里胡哨的外表，滿足了人們對「吃」的本質需求，所以一旦形成品牌忠誠度，前景是不可估量的。

產品型餐飲的營銷思路

產品型餐飲向用戶傳遞的不是情懷，而是專業的餐飲人形象。所以產品型餐飲十分注重硬廣刷屏，通過強大的廣告營銷加深用戶對品牌的印象，刺激用戶購買。

品牌代言是產品型餐飲的利器，肯德基找來鹿晗，麥當勞找來吳亦凡，通過這些當紅明星對產品的背書，增加顧客對於產品的好感及認知程度。除此之外，互聯網廣告、信息流廣告、朋友圈H5刷屏、各種打折優惠等都是產品型餐飲的主要手段。

所以，如果你是個主打產品的老闆，就一定要把自己包裝的足夠專業，然後通過產品的優惠信息吸引顧客，強烈的廣告刷屏刺激顧客購買。同時加快產品更新迭代的速度，使產品不容易在短時間內被其他商家模仿複製，做到這些就很容易形成自己的核心競爭力。

所以不管是產品型餐飲還是服務型餐飲，只要做到了賺錢都是水到渠成的事。初創型的小店可以在保證產品品質的基礎上，盡量為品牌增添情懷，而快速發展期的店鋪則要在產品標準化上下功夫。開店老闆要根據自己的實際情況，明確店鋪努力的方向是產品還是服務，從而事半功倍，高效運營。

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