普洱茶的工藝，可以無標準，不能沒有底線

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曬青毛茶是一茶三用

原料鮮葉加工成曬青毛茶，就完成了普洱茶的初制工藝過程。曬青毛茶雖為毛茶，其實是「一茶三用」：一是作為普洱茶精加工（發酵或蒸壓成餅等）的毛料；二是作為滇青茶(雲南歷史上用曬青毛茶選料後製成的春蕊、春芽、春尖、滇配茶、春玉等曬青綠茶)的毛料；三是直接當成成品茶飲用，即普洱散生茶。此篇主要介紹普洱茶的精加工過程中的關鍵工藝——渥堆。

古人不知越陳越香

搜遍歷史上有關普洱茶的文獻記錄，對其特徵和功效的描寫中，最多的是：「味濃釅」、「最能化物」，對它的湯色是紅是綠？是否有「越陳越香」的特點的記載卻是一片空白。對普洱茶越陳越香的認識只能延續到上個世紀五十年代至六十年代初，香港、澳門及東南亞地區對普洱茶有較大的需求時期，尤其是香港市場。

渥堆發酵的來由

在上個世紀五十年代後期，香港茶樓的茶葉消耗以普洱茶為主，佔了茶葉消耗的60％以上，而消費者又喜歡喝有陳香味紅湯褐底的陳化普洱茶。而在當時，自然發酵普洱陳化時間太久，短期不能應付香港市場需求，香港的茶商為了應付市場的快速需求已開始利用地窖的特殊溫濕環境，人工快速促進普洱茶的後發酵。

但由於香港地價昂貴，地窖式小作坊的普洱茶加工模式還是無法滿足日益增長市場的需求。為了滿足這一市場對「陳香味紅湯褐底」日益增長的需要，解決供需矛盾，廣東茶葉進出口公司從香港茶商將普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到啟發，於1955年成立普洱茶攻關小組，從事人工加速後發酵普洱茶工藝技術（俗稱普洱茶發水技術）研究。經過兩年的反覆實驗研究，於1957年獲得成功，大大縮短了之前傳統普洱茶的後發酵陳化過程和時間。

雲南省有關方面得知廣東人工快速發酵加工普洱茶工藝獲得成功的喜訊後，於1973年派昆明茶廠吳啟英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等技術人員到廣東茶葉進出口公司屬下第二茶廠學習此技術，並將「發水茶」技術帶回雲南。效仿廣東做法進行加速發酵工藝試驗。同年（有說1974年）昆明茶廠率先實驗發水渥堆成功，從此，普洱熟茶誕生，並逐步在雲南推廣和完善。雲南依靠其得天獨厚的自然條件和原料優勢，使普洱茶的加工生產得到更快更好的發展。

由此可見，雲南普洱茶自從被香港和東南亞以「陳香味紅湯褐底」為特徵的品飲方式後，由於生茶正常存放時間過久，陳化周期較長，即滿足不了不斷增長的市場需求，也成本過貴，所以，茶商退而求其次，以犧牲一部分口感來取得快速陳化，符合「陳香味紅湯褐底」，並且由於大大縮短時間，也降低了成本，更適合市場消費。自然陳化過長，不適合市場需求快速增長的需要，利用人工加速後發酵技術快速滿足市場需求是熟茶工藝誕生的現實基礎和原因。

神秘的渥堆工藝

普洱茶的渥堆工藝，一直顯得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工藝技術是國家保密技術之一，茶類工具書中對普洱茶渥堆工藝的描述，多為簡要概述，如「渥堆是指將洒水後的茶葉堆攏成堆。」各大廠家對此核心技術奇貨可居、諱莫如深，對發酵中的細節更是秘而不宣。以至於有關熟茶渥堆工藝的圖片在萬能的百度上都很難搜索得到。使很多茶企自發研製，發明了各門各派、形形色色的渥堆技術。很多企業在沒有技術，沒有必要原料、設備的條件下生產普洱熟茶，以低價衝擊市場。導致市場上普洱茶質量良莠不齊，偽劣產品充斥市場。

《制茶學》中對普洱熟茶渥堆工藝的介紹相對詳細：

「…渥堆發酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步驟…必須『看茶潮水』,潮水後茶葉的含水量必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。一般高檔茶的潮水量要略比低檔茶少。乾季和和雨季，由於空氣濕度不同，潮水量也有所不同。…噴水時力求使水成霧狀噴濕茶葉，以使茶葉均勻濕潤。發酵用水為清潔的山泉水、井水，不能使用自來水。分層噴洒後拌勻，然後砌堆發酵」

「砌堆：潮水後，即將茶葉堆成1～1.5m高的長方稜台形，每堆茶葉在5～20t，最好不超過10t。茶堆蓋上濕潤的粗白布等覆蓋物，以保濕保溫。」

「翻堆：發酵過程中，必須掌握好渥堆發酵的溫度變化，適時翻堆。…翻堆次數應根據茶葉的嫩度、發酵堆溫、空氣濕度及發酵程度等因素靈活掌握。渥堆時茶堆中的最佳溫度為50～55℃（距茶堆表面50cm處的溫度），溫度低於45℃達不到理想的發酵效果，高於65℃則會出現茶葉燒心，造成葉底不展開，滋味淡薄，湯色發暗等缺點。」

「起堆：發酵到25～30天時（實際多數為30～40天），應取樣審評，以確定是否可以起堆。若茶葉紅褐、現陳香、湯色烘濃明亮，應及時開溝攤涼，茶葉攤涼乾燥（含水量控制在12～14%）後，起堆裝存。」

看上去渥堆發酵工藝並不複雜，就這麼幾個步驟，為什麼好多廠家茶企卻做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因為發酵熟茶不僅僅是技術工藝的問題，還涉及到原料、場地、水源、天氣、甚至有益菌群多寡的問題。其二是更取決於發酵師的技術經驗，即所謂「看茶潮水」，「摸茶翻堆」等，衛生狀況則還要視茶廠管理是否規範和員工的素質問題。部分生產廠家在生產中並未嚴格按要求採購包裝材料，出現衛生指標超標、包裝不規範等質量問題，嚴重影響普洱茶成品品質。

形形色色的渥堆發酵

一、輕發酵

輕發酵熟茶品是相對重發酵熟茶品而言，其在製程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間，因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在於渥堆的加水量而非發酵時間，坊間許多所謂「輕發酵熟茶」，實際上是發酵時間不足發酵不到位的半成品。

二、勐海味

「勐海味」的熟茶，源於一款勐海茶廠所生產的熟茶7572，到現在一直被譽為行業內熟茶的標準。所謂「勐海味」的熟茶，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發酵車間發酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發酸。

傳統渥堆熟茶較為市場所接受者，多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中，版納地區渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這種所謂的「勐海味」也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

三、春茶發酵

對於曬青毛茶來說，春茶較之夏茶，內質豐富，鮮甜香高，口感飽滿。但對於渥堆發酵，茶多酚對熟茶品質的好壞起決定性的作用。從這個角度講，夏茶多酚含量較高，雖然曬青毛茶內質薄，但發酵完畢後內含物有很大提升，並不遜於春茶。熟茶香氣的形成與原料的內含物關係不大，與發酵的微生物種類、發酵環境則有很大的關係，因此春茶發酵的熟茶品質並不一定高於夏茶，反倒是春茶發酵劣勢顯見，會任憑自己的的優勢內含物無端消耗，而夏茶發酵卻是一種揚長避短的方式，充分發揮了自己多酚含量高的優勢。因此建議春茶發酵時適度從輕，降低損耗，夏茶就任由發揮了！

四、古樹發酵

而隨著熟茶市場的發展，市面上有越來越多的創新的熟茶產品。古樹熟茶、古樹純料熟茶、古樹純料山泉水發酵熟茶等等，可是就筆者接觸過的幾款古樹春茶純料的熟茶的品飲結果來看，我個人並不看好這類熟茶的發展，作為一種高端熟茶的嘗試，是值得鼓勵的，但是脫離消費語境去創造概念，並且想要消費者買單，這是違背基本的經濟學的規律和常識的。

曬青茶原料有優勢，不一定就代表通過人工後發酵的熟茶的品質就會更加好，這還涉及生產的各個方面，技術積累、經驗積累都不是一個短期就能完成的事情。而且古樹熟茶在滋味上沒有遠遠超過台地熟茶的品飲表現。加之價格又高，熟茶發酵損耗量、發酵失敗所承擔的風險，所以古樹熟茶的市場處境也比較尷尬。