收好馬上就要用到丨白菜酸菜＋雪裡蕻丨共計五種腌制方法
東北酸菜的腌制方法（生腌版）
原料：白菜食鹽（大粒鹽）（鹽和白菜的比例大概是2兩：100斤）
備料：缸（或者防腐級別的塑料桶）大石頭1塊（或空塑料桶1個）
方法：
1、秋季大白菜要在戶外晾曬7天左右，去掉大白菜的老幫和枯葉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗乾淨待用；缸刷乾淨後放在陽台陰涼處；準備一塊大石頭待用；(或把1個空塑料桶清洗乾淨，並灌滿水擰緊蓋子)
2、把整理好的白菜一層層碼放在缸里，盡量把所有空間擠滿，高度最好不要超過缸口。碼放好後灑入一些食鹽；再把洗好的老幫蓋在白菜的上面，成扇子形遮住白菜，再用大石頭（或裝滿水的塑料桶）壓在上面，防止白菜漂起，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜。注完水後，盡量不要讓白菜露出來。
3、腌30天左右要倒缸，就是把蓋在上面的老幫扔掉，腌的白菜取出暫時放到其它的容器里，把缸里的水倒掉洗凈後，再把白菜碼放好。按原來放在上面的要放在缸底，原來放在缸底的放在缸上。碼放好後再灑入一些食鹽，再用大石頭（或裝滿水塑料桶）壓在上面，防止白菜漂起，再注入冷水，水還要漫過白菜，不要讓白菜露出來。這時的菜就可以食用了。
注意事項：
1、注意不能使用鐵制鋁製容器!因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 而且一定不能沾油！
2、缸一定放在沒有暖氣的陽台上，不能溫度過高。
白菜酸菜（無水版）
原料：白菜1棵、鹽1把（白菜重量的2%）、玻璃瓶
製作方法：
1、將白菜切去根部；
2、將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分；
3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；
4、然後將幾片摞在一起切成細絲；
5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；
6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
提示：
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。
2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；
3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；
5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；
6、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；
腌制雪裡蕻（一）
材料：雪裡蕻 15斤、鹽 1.5斤、花椒1.5兩、白酒0.5兩
製作：
1、外面買回來的雪裡蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴晒1天。
2、曬過的雪裡蕻放在清水中清洗乾淨，掛在衣架上晾半天。
3、取一把雪裡蕻，撒入腌和花椒揉搓均勻，所有的雪裡蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中。
4、每天把雪裡蕻上下倒2次 ，倒2天，使雪裡蕻吃鹽均勻變軟，體積大概縮小一半。
5、將雪裡蕻逐個擰成小麻花團狀放入罈子中壓緊，腌雪裡蕻滲出的水加入白酒攪勻倒入罈子內，壇口清理乾淨，加蓋，注滿清水並保持壇口的水位，放置在陰涼處腌制30天以後就可以食用了。
關鍵：
1、先晾曬以後再洗，菜葉自不會破碎。
2、放入花椒味道更香。
3、加入白酒，雪裡蕻可以長期保存而不會變質。
4、鹽的用量只能多不能少，腌菜的罈子一定要無水無油，否則腌菜會腐爛。
腌制雪裡蕻（二）
材料：8斤雪菜(毛重)1斤鹽
製作：
1、將雪菜擇洗乾淨，將黃葉取下就可以了，如果從農家地里新買的，要讓它蔫兩天；
2、清洗：這步驟可以省略，等腌好了統一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3、如進行了第2步操作，那麼必須在通風處晾乾；
提示：選擇晴朗的天氣里洗雪菜，否則雪菜容易變質。即使是沒有變質，那麼腌漬後不久後容易變腐。
4、剎水：用半斤鹽剎水，我下班後漬上鹽，次日早晨上班前攥水的。
經驗：一邊撒鹽一邊輕輕搓雪菜的莖（借用了生物學的原理，用鹽來輕搓），這樣可以有助於雪菜腌制過程保持碧綠。
5、雪菜攥凈，然後層層碼入乾淨的盆罐中，每一層都要撒一些鹽，不要蓋蓋子，放置三天，每天都要翻動一次（散熱），上面的放到下面去。
6、再次將水攥一攥，裝壇，將剩餘的鹽和水燒開，涼後倒入，水沒過雪菜。如果家有石頭啥的最好,壓在雪菜上面。
7、腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多餘鹽份即可。
8、整個腌漬過程中不能沾油。
做好的雪菜可以燉魚、做雪菜肉包、做麵條澆頭……
腌制雪裡蕻（三）
原料：新鮮的雪裡蕻、鹽、花椒、高度白酒
做法：
1、雪裡蕻摘去老葉，清洗乾淨；
2、放在通風處晾曬至干；
3、把晾好的雪裡蕻切碎；
4、用鹽拌勻，並揉搓；
5、罈子清洗乾淨，晾乾；
6、底部倒入少量白酒，扔幾粒花椒，然後把揉搓拌好的雪裡蕻裝進壇中，壓緊壓實；
7、封壇，壇口注入乾淨的水，放在低溫下保存，二十天後可以食用。
提示：
1、腌漬雪裡蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾曬後腌制，吃的時候要先清洗；
2、鹽的量，可以酌情把我，我喜歡比平常做菜咸一點就可，不喜歡太咸，添加的時候可以嘗一嘗；
3、罈子要保持無水無油，否則易腐爛；
4、花椒可以不添加；
5、取食腌好的雪裡蕻，所用器具要保持無水無油；
6、腌好的雪裡蕻可以直接做小菜用，也可以做為一種調味的食材，來搭配烹制其他的菜肴。
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※當年只有皇帝才能吃到的宮廷小吃
※脆嫩爽口丨甜醬甘露丨還真不難
※沒有它喝粥都不香
※以100斤赤霞珠葡萄為例
※看了這個估計帶魚該漲價了
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