柔韌清爽、味道鮮美的魚肉是這樣煉成的——脆肉鯇

開始蠢蠢欲動，熱切期待它們的上市。雖說叫魚，口感卻是與其他魚類完全大相庭徑。它柔韌清爽、味道鮮美無土腥味。並且，天氣越是寒冷魚肉就越柔韌。 拿來打火鍋、煎焗或者清蒸都是極好的。嚼起來，有點吃牛筋的意思。廣東人把這種柔韌的口感叫做「脆」，這種魚被叫做脆肉鯇（wǎn），普話【鯇】要念huàn。

看名字，這種魚會讓你有一種不明覺厲的陌生感。實際上它不過是四大家魚-草魚的變種。草魚，生物學名字叫鯇魚，因為平素喜歡以水草為食物，因此得名草魚。為我國南北方淡水水系最常見的魚種，《本草綱目》中說它性溫、甘。有暖胃和中治療虛勞頭痛的功效。從外觀上來看，脆肉鯇與普通草魚沒有很大的差別，僅僅是體表略呈現金黃色。 那麼，究竟草魚要經歷什麼才能變成肉質脆爽的脆肉鯇呢？秘密就在於。。。。

飼餵方式

在幼年的時候，中山的養殖戶還只是按照普通草魚的餵養方式進行。大約喂半年，就可以長到半斤左右。再花上1年的時間，繼續按照普通草魚的餵養方式進行。魚兒大概長到7斤左右，養魚人就開始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草、蠶豆藤蔓等料混合餵養，投喂4個月後，魚肉才會開始變脆。這蠶豆，需要東北地區出產的優質蠶豆才可以。魚吃了蠶豆以後，細胞密度增大，細胞壁增厚，那肌肉裡面的膠原蛋白含量比普通草魚增加了好幾十倍，所以它就會變脆。

其間，養殖池塘的深度一定會過2.5米，一來是要給魚充分的遊動空間，二來可以保持水溫在20℃以下，因為脆肉鯇生性怕熱喜冷。如果只吃了兩個月就起塘賣魚，這樣的鯇魚吃起來跟豬肉一樣根本就不脆，並且很膩。即便是120天四個月的時間條件滿足了，但是蠶豆的量降低了，也只能是半脆魚而已。

健身塑身

脆肉鯇很任性，也是魚界的健身狂魔。除了餵養的時必須足量足日用蠶豆以外，還必須保證它們有足夠的活動空間和大量運動才可以讓肉質變脆。水溫還不能太高，必須得低於25度。否則，就算你用蠶豆把它們撐死魚肉也不脆。

它們喜歡沖潮，喜歡跳躍，對生長的水質要求也很高。死水塘夠寬闊，但卻滿足不了鯇魚大量運動的需求。因此，活水魚塘才是它們溫馨家園。活水魚塘是指在江邊挖塘，單塘面積20畝以上，水面寬闊，水深5到10米，兩頭用柵欄網固定防止逃魚，通過潮汐自動給魚塘換水，每天2次潮汐，每天換水2次，這樣的活水魚塘養的潮水魚品質好，是目前最高品質的脆鯇魚。

出塘減脂

健身狂魔們，即便天天游泳跳躍。也難免會有一身肥厚的膘貼著。如果不進行瘦身，就會導致在長途運輸中大量死亡。所謂瘦身，就是在長途運輸前，停止餵食1個月。目的是讓魚腸內的垃圾排除、體內脂肪消耗掉。排除垃圾的魚品質更好，否則魚在途中排泄，導致感染死亡，勉強活下來的魚讓人吃了也有一種油膩的噁心感。

吃火鍋，在廣東叫做打邊爐。打，一詞在漢語使用中所指範圍很廣，含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的「打」，就是指「涮」的動作。為什麼叫「邊爐」呢？據《廣州語本字》解釋，因置爐於人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。並且，甂才是正確寫法。邊，為誤傳。用脆肉鯇來打甂爐，中山大廚會以雙飛蝶的形式來切魚片，圖的是外形好看。但缺點是涮魚片時容易受熱不均。所以就有聰明的大廚就把它改切單飛片，直刀厚切，每塊厚度在3毫米左右。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟。燙的時候每片控制在10秒。雖說脆肉鯇的久煮不爛、不變其口感。但廣東的食客一致認為魚片的最佳賞味期10秒足矣。

中國人食魚，向來講究全須全尾的大圓滿境界。但這一條準則在脆肉鯇的處理方面卻行不通。動輒8-10斤的龐大身軀，要蒸多久？即便蒸熟了，又有誰能一口氣把魚吃完？因而，就誕生了去骨起片的清蒸方法。魚肉配上黃酒、蔥薑絲、陽江豆豉和醬油再大火蒸制，魚肉脆滑，其味咸鮮混合美妙無比。更有大廚，會放金針菇和香菇一起蒸，取菌類的鮮香融入魚香。

廣東人，習慣把砂鍋叫做砂煲。所謂砂煲焗腩，就是把最肥厚的脆肉鯇的腹部切手指粗的長條，略用蔥姜和酒腌制。砂鍋里放油，另入蔥姜再把魚腩放入，用醬油、糖和少量酒一邊煎一邊燜做成的美食。砂鍋的良好保溫性把魚腩的多餘油脂逼出來，吃起來爽滑甘香卻不膩。實在是下酒下飯最佳菜肴。

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