中國飲食文化之湘菜的特點『一

早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久傳統文化，是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。其中，湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜，為漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜技藝幾千年的厚重積澱，從十個方面可看出它深邃的內涵特點：

水最為始

湘菜製作，首推對水的重視。不論哪種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，乾貨漲發更不能離開水，掛糊、上漿、勾芡也需要水去調和。因此，湘菜製作中對水質、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等向來十分注重與講究，從不馬虎了事，通過對水各環節的掌握控制，才產生菜肴色、香、味、形、質的最佳效果。

火為之紀

湘菜的烹制最為講究是「火候」。「火為之紀」便是用火要適度、節度。火候講究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環節中，牢牢掌握每一個工序環節的需要而控制火候變化，是湘廚們一個嚴格的基本功技藝。

味為之本

湘菜之所以成為能獨處一方的特色風味，對「味」的突出是其精髓、根本所在。湘菜調味技術手段多樣，最基本的是利用加熱前調味、加熱中調味、烹飪後調味，並利用刀工切割大小厚薄致使味滲透、覆蓋一致而達到受味均勻;還有就是用湯汁調味，使無味的原料入味與湯汁融合產生鮮味;此外，用主料、輔料、味料三者結合產生新的複合味道，用刀、火、料等綜合技巧結合，令一道道美食滋味雋永。

刀為之要

湘菜歷來十分注重刀功，刀功是司廚者入門的基本功之一。湘菜在製作中，對不同原料、不同菜肴品種、不同烹制方法採用不同的刀法，通過刀工使菜肴產生不同形狀特點，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變，刀法有幾十種之多。同時，每種刀法又有不同變化，如「切」有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等;「片」有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等。

配為之當

湘菜在烹制中向來講究「配合」，量的配合，質的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上裝盤的配合，使人產生強烈的美感和食慾，達到滿足口福、養生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有葷素配合，除少數菜為單一全葷和全素菜外，幾乎所有菜肴都由葷素組成。

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