同樣是白酒，為什麼有的賣十幾塊，有的賣1000多？一文讀懂

不知道現在還有多少人關注股市。節後，茅台股價又漲了，盤中超過550元，名副其實A股第一高價股。

與股價一起漲的是售價。雖然有八項規定利劍高懸，雖然茅台酒廠嚴格限制飛天茅台售價不能超過1299元，但是茅台售價依然一路高漲，甚至有錢也買不到酒。

在高度市場化的今天，還有一種可再生的商品如此稀缺，永遠供不應求，可能也只有茅台了。

其實好酒一直都貴。在國家幹部每月工資只有幾十塊錢的1988年，茅台的售價就漲到了140塊錢一瓶。同期，五糧液和劍南春漲到80元、36元一瓶，在當時也是奢侈品。

同樣是白酒，為什麼有的X鍋頭、X白乾只賣十幾塊一瓶，而茅台、五糧液要幾百上千？哪些因素決定了白酒價格？不同的酒，成本真有這麼大的差別么？

真的有。

白酒價格的差異，除了品牌價值之外，主要差別在產地、工藝、原料，這些因素決定了酒的產量，加上市場的供求關係，共同確定了酒的價位。

白酒工藝上的差別，大致可以用香型來劃分：茅台為代表的醬香型，因為採用高溫烤酒、多次取酒、長期儲存，從生產到上市需要5年，五糧液為代表的濃香型，採用窖坑發酵，生產周期短很多，而汾酒為代表的清香型，生產周期不到1年，所以成本就有差異。

茅台堅持採用高溫烤酒、7次取酒，僅基酒生產過程就橫跨一年，這樣出來的酒，可以蒸發掉很多雜醇和有害物質，所以出酒率低，但是香味醇厚，品質好、不上頭。

差不多工藝的，質量受原料影響很大。同樣是茅台鎮的產的醬香酒，價格從幾十元到1000多不等，因為有的是當地產的上等糯米高粱，原料價就要好幾塊錢一斤，5斤原料才能出一斤酒；有的用別人剩下酒糟再加點新高粱造酒，有的用東北、山東產的高粱，甚至用玉米、紅薯、木薯當原料，價格當然差別很大。

說到工藝，不得不提到一對概念：固態發酵和液態發酵。所謂固態發酵，就是用糧食直接蒸酒，然後用不同批次的酒進行調製；而液態發酵，是用各種原料（包括玉米、紅薯等）做出酒精，然後加入不同比例的水和香料成分進行勾兌。

傳統工藝做白酒，都是固態發酵。之所以有液態發酵，是人們掌握了一定科學知識以後，進行的「工藝改進」，目的是為了節省糧食和時間成本，便於大規模工業化生產。同樣的糧食，用固態發酵和液態發酵，出酒量能差好幾倍。

液態發酵就是民間通常說的「勾兌酒」，不是作為釀酒最後一道工序的「勾兌」，而是用酒精和水、香味劑勾兌。液態發酵是建立在對酒的成分和香氣研究基礎之上的。釀酒的「科學派」一度認為，只要掌握了酒的香氣化學成分，就可以按照工業的方法，大批量「仿製」出最佳品質的白酒，還能盡量節省糧食、減少人工。

但後來證明這種方法行不通。不僅用液態發酵做出來的酒口味差別巨大，即便是換一個地方，酒的品質、味道都不一樣。比如，茅台酒廠所在地茅台鎮因為地方狹小、交通不便，曾經嘗試在附近的遵義建「備份工廠」，釀酒原料、工藝、甚至釀酒的師傅都一樣，出來的酒就不是一個味兒。這個廠現在還有，生產的酒售價只是茅台的零頭。

於是，當初的釀酒「科學派」，也默默轉向了傳統派。最多用科學來解釋，為什麼傳統工藝做出的酒更好。

酒的品質和香氣，主要化學成分現在已經查明幾百種。這些成分的產生，跟發酵方法和發酵的濕度、溫度、自然環境都有關係，換個地方，菌群和小環境就不一樣，失之毫釐，差之千里。

這看起來有點玄，但恰恰是符合科學的。

所以，現在著名的白酒品牌，都特別注重原產地。每一種香型的酒，都要選最核心產區的酒體，醬香型是茅台鎮、濃香型是瀘州、宜賓、清香型是杏花村，這樣才能保證品質和口味。

同樣是茅台鎮的酒，還要用傳統的坤沙固態發酵法。所謂「沙」，就是貴州當地話高粱的意思，「坤沙」是整粒高粱發酵、「碎沙」是用粉碎的高粱，其中坤沙酒工藝最複雜、品質最好。還有一種用取過7次酒的酒糟再加點新高粱重新發酵，這叫「翻沙」，這種酒最便宜，幾十塊錢一斤的醬酒，大多是這種。

因為產地的限制，像茅台、五糧液這樣的名酒，產能就是有天花板的，再加上市場需求一直旺盛，所以幾乎永遠供不應求。不是所有人，都能喝上（真的）茅台酒。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！