餐桌上的藝術品——法國菜是如何煉成的

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馬延

四川新聞頻率FM106.1主播；80後海歸派；神秘而有野心的天蠍座。

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我們接觸西餐，總繞不過法國菜，義大利人或許會不樂意，抬出義大利公主嫁給法國國王才造就法國菜的典故，但論食材之考究、烹飪之精細，以及菜肴所蘊藏的詩意和藝術性，歐洲各大菜系中非法國菜莫屬。

那麼，法國菜經歷了什麼才成為如今餐桌上的藝術品？法餐又是如何以一種潤物細無聲的方式征服全世界？今天，我們就來聊聊法餐是如何煉成的。

說到法國美食，我們還是不得不提美食界的鼻祖義大利。在法國國王亨利四世上位之前，法國還是處於手抓飯的「蠻荒」狀態，所謂的美食更是無從談起。直到國王迎娶了一位義大利公主為妻，帶著一大堆義大利的廚師陪嫁到了巴黎，自此亨利的宮廷里食物的狀況才煥然一新。而王后自己也鍾愛親自下廚房。

到了亨利四世後期，宮廷乃至各地領主們都紛紛從義大利重金聘請廚師操辦宴會。乘著文藝復興的東風，法國菜也跟著開始繁榮起來，擺脫了中世紀的黑暗與落後。不過離真正的法國美食還是有一段差距。

我們對於法國菜的既定印象，比如窮奢極侈，來自於法國菜的古典時期。那位著名的國王路易十四，賦予了法國菜奢侈的代名詞。愛好奢華的路易十四，常常擺宮廷豪宴。開始努力培養法國自己的本土廚師以擺脫對義大利人的依賴。最大的創舉就是舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予「全法國第一食神」的功勛獎也就是所謂的泉藍帶獎（CORDO NBLEU），這成為了全法國廚師們夢寐以求的目標，而這一大獎更是保留至今。

之後的路易十五，更是在此之上將法國菜進一步發揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了一項既高尚又富於藝術性的職業。一時間法國食壇百家爭鳴，好一派欣欣向榮的景象。

然而，一場法國大革命的到來，砍下的不僅僅是國王的頭顱，也砍去了法國菜奢侈之風。法國宮廷菜逐漸落寞成為一個傳說，而散發著田園自然風味、家庭式菜肴的崛起，成為之後法國菜流行的趨勢。

但這又怎麼能阻擋法餐的再度崛起呢？到了上世紀70年代，法國菜又發生了新的變化，出現了新派法國菜，在烹調上使用名貴的材料，注重凸顯食材本味，口味較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強調視覺的藝術性。隨後在全球化的趨勢下，法國菜又融合進一些其他菜系的食材和烹飪方法，並注重健康和天然，這就是如今人們見到的法國菜。

「當法國大廚為你介紹法國菜時，如果你流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術家遇到了無知的看客。」這是流傳的一個說法，但是我們無法否認，法國菜就如同藝術品。

如同我國南北方做菜方式的不同，法國也依照地區的差異分為不同的菜系，介紹幾處比較典型的：

勃艮第菜肴（Burgundy）

勃艮第這片區域盛產紅、白葡萄酒，著名的食材有蝸牛、田螺和雞，也因此，馳名的菜肴有焗蝸牛、紅酒春雞等。蝸牛是法國菜代表性的食材，以至於人們提到蝸牛，就立刻想到法國菜。據說法國人每年要吃掉30萬噸鮮活蝸牛，蝸牛營養豐富，極具藥用價值，享有「肉中黃金」之譽。

阿爾薩斯菜肴（Alsace）

阿爾薩斯盛產白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（Foie Gras）也來自此地區。傳說路易十六就深愛著斯特拉斯堡鵝肝，斯特拉斯堡正位於阿爾薩斯地區。阿爾薩斯駐軍總領向路易十六進貢了由其大廚所做的鵝肝，得到了國王的激賞，國王又將這道菜推廣到全歐洲。此後，鵝肝逐漸成為一種民族的象徵，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝。

諾曼底菜肴（Normandy）

而諾曼底地區因沿海而盛產海鮮，此外乾酪、奶油及蘋果、蘋果白蘭地等也是該地區的知名物產。海鮮除了牡蠣、青口外，龍蝦也是法國人愛吃的一味經典的食材。在法國作家讓·科克托的代表作《可怕的孩子》中，就有主人公盛夏度假，躲在酒店裡大吃龍蝦的描述。

普羅旺斯菜肴（Provence）

至於普羅旺斯地區出產全法國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。海鮮中如魚子醬，也是法國人的鐘愛。有一味用海膽、鵪鶉蛋燉煮，配上魚子醬的菜，特別值得稱道。雖然魚子醬不是法國專產，但法國人卻特別喜歡這種食物，許多菜品中都會加入魚子醬。還有燉雜菜也是普羅旺斯家喻戶曉的一道菜，由西葫蘆、茄子、番茄各種蔬菜再加上香料燉成的蔬菜，從色澤上看就非常的誘人，連皮克斯的電影都以它的名字作為片名。

最後，無論你吃的是哪種風味的法國菜，一頓正式的法國大餐，如果不算水果和咖啡，通常都會以一道美味的甜品結束。坦誠地講，與中餐里的甜品相比，法餐的甜品的確是勝出一籌的。那入口的不僅僅是各式各樣的甜蜜與口感搭配，而真的是一種藝術、感官和味覺上的多種享受，讓食客不得不心悅誠服地說出「浪漫」這兩個字，並真誠地期待下一頓大餐。

法國的美食起源於義大利，而法國前第一夫人、超模Carla Bruni卡拉·布呂尼同樣也是生在義大利，長在法國，Carla同時也是一位歌手。節目最後就一起來聽一首Carla Bruni的《Darling》。

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這裡是昕薇FM，我是馬延。節目中所用到的音樂可以在我的新浪微博「馬延不是馬老師」 里找到。我們下次再聊，bye~

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