豆瓣日記：沒有什麼能比一碗面更溫暖飢餓的胃

本文作者「安東」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

沒有什麼能比一碗面更溫暖飢餓的胃

丨安東談吃

每次打開冰箱，都覺得自己像個開麵館的——與冰箱里存放的食物種類沒有關係，而是一種想把每樣食材都用來做面的慣性思維：嗯，掰幾片白菜葉子，能做一碗爆鍋面；或者用昨天吃剩的羊雜，跟菠菜一起做一碗羊雜麵；噯？還有黃瓜？要不切了細絲來碗炸醬麵？

沒有比一碗面更自由的食物，也沒有比一碗面更治癒的食物。餓了，孤獨了，酒後抑鬱了，一碗面會溫暖你胃，把你從虛無的絕望里拽回到充滿煙火氣的人間。甚至吃什麼面都不重要，可奢可儉，可繁可簡，連湯帶面地大口吃完，出一身細密的汗，彷彿壞情緒也隨著汗液排出了身體。最近看黃馬可的《孤獨的人，你要吃飽》，裡面有一句話極妙：「你喜歡的食物，總是懂得你的需要，總能恰到好處地撫慰你，治癒你的不安，並且從不要求你永遠忠誠於它。」

愛面成痴的我，讀王敦煌寫的《吃主兒》，那麼多有意思的吃法，卻獨獨對老北京最家常的汆兒面念念不忘，學會了，西紅柿汆兒面、茄子汆兒面，能吃一夏天。還在亞馬遜順手下單買過一本阿乙的小說集《下面，我該幹什麼》，原因倒不是熱愛文學，我還以為這本書是教你怎麼下面的呢。

我並非生來就是面痴，小時候，最討厭吃面。父母不理解，我們家源自西北，落於中原，遷至山東，都是麵食之鄉，怎麼會出來一個不喜歡吃面的人？上中學後，在學校旁邊一條小巷子里吃到一對老夫婦做的雜醬面，那時並不知如何才算是一碗好面，但雀躍的味蕾讓我第一次感覺，原來面可以這麼好吃！

真正淪為一個嗜面如命的人，是在母親退休後，至今不過十餘年。她還在上班時，煮麵通常都是圖省事，添一大鍋水，燒沸之後放挂面，再丟一堆亂七八糟的青菜進去，甚至早間或中午的剩菜也往鍋里倒。煮出來，麵條軟爛沒嚼頭，湯基本沒法喝，不難吃才怪。退休後有了時間，她開始不時給我做手擀麵，這時才體會到麵條的香和勁道。由於她做別的菜實在乏善可陳，所以問我想吃什麼的時候，我基本只有一個答案：手擀麵。母親不擅廚藝，就是面擀得好，其他倒也簡單，比如常吃的打滷麵，就是面煮熟，過冷水，然後澆上臊子。最省事時，吃魯豫兩地特色的蒜麵條，連臊子都省了，加上用熱水焯熟的蔬菜，用調好味的蒜泥伴著吃。只是吃完之後不能約姑娘，約一個散一個。世間不可得兼的事物：魚和熊掌，大蒜和姑娘。

當吃面成了習慣，便不滿足於只在家裡吃了，路上但凡見到一家有點特色的麵館，就想推門進去品嘗一下。據說青島市區有1400餘家麵館，我沒數過自己吃過多少家，但最大的感觸是，好吃的太少，吃完一次還能吸引著我再去第二次的，已是鳳毛麟角。原來不知不覺間，把嘴吃刁了。有次見到蔡瀾，問他：「怎麼做一個合格的美食家？」他答：「我也不懂美食，但我會比較，吃的多了，自然就知道什麼好吃，什麼不好吃了。」我聽了深以為然。

遴選剩下的幾家合胃口的麵館，都被我視若珍寶，每周必去，幾天不吃，便如百爪撓心。有人見我在朋友圈曬美食總發特定的幾家麵館，以為有幕後交易，實則老闆沒給我廣告費，也無關我和老闆的交情，好吃才是硬道理，吹上天也比不過麵條入口那一瞬切實的歡欣。

有機會去外地時，更是不能放過當地特色面。去蘇州，再忙也必須去十全街的同得興吃一碗楓鎮大肉面。在揚州的蔣家橋餃吃過一碗蝦籽面，香醇鮮美，至今難忘。而去到山西太原，對一個愛吃面的人來說，簡直就是西門慶進了天上人間，眼花繚亂之餘，只恨自己胃太小。不過我吃過最好的刀削麵卻不在太原，北京安苑北里曾有一家老大同府刀削麵，冬天，推開兩床棉被做的厚門帘，熱氣撲面，嘈雜喧囂，排了半天隊，點上一碗普通的刀削麵，便宜，只要十二塊錢。入口滑爽，咬一口是恰到好處的韌彈，湯頭不值一提，但面本身實在太好吃了，此後再也沒有吃過面香味如此豐盈的一碗面了。

一碗面，是面重要，還是湯重要，幾乎成了公案。袁枚是「湯黨」，在《隨園食單》里不厭其煩地寫了許多湯底的做法，他說：「大概做面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。」而另一個大生活家李漁則是堅定的「面黨」，認為南方人做面，把油鹽醬醋等作料都下於麵湯中，湯有味而面無味，重湯而不重面，「與未嘗食麵等也」，意思就是吃了等於沒吃。

其實湯與面不應該是一枚硬幣的正反面，永隔一江水；一碗好面，應該是湯底、麵條和澆頭恰如其分地和諧相處，缺一而不均衡，好似一篇文章的賦比興。如果非要做個比喻，我覺得湯與面的關係更像莫比烏斯環的正反面，兩者是相連的，不可能剔出哪一個單獨來談。剛才說起的那碗讓我懷念的刀削麵，好吃的只是麵條本身，那作為「一碗面」這個整體來說，它其實是打不了高分的。我去吃面，如果味道好，我會面吃光，湯喝光，這是對一碗好面的基本尊重。

麵館的湯頭有時會被視為「秘方」，每當顧客問起如何製作，這些老闆邊搖頭邊露出神秘的微笑。別說調湯的技術，就連和面、發麵這些基本功，都有人私藏為寶，秘而不宣。相反我倒見過日本的面道大師拍紀錄片、寫書，詳細講解自己的各種技術心得。他們知道，只有整個行業水準提升，才會促使每個人更進一步。兩相對比的結果是，日本的拉麵業蓬勃向上，哪怕在中國開店，一碗面也可以輕鬆賣到普通中國面的兩倍、甚至三倍價格。而我們還沉浸在自己的各種「秘方」和奇技淫巧里沾沾自喜。北京有家麵館，巨大的透明式廚房，各種拉麵、削麵師父街頭賣藝一般表演，比如把麵糰放到頭上，兩手握刀，寒光閃處，麵條如暗器般飛到十幾米遠處的一口鍋里。這跟在海底撈吃火鍋時，扯麵師父跳著舞在你旁邊拉扯麵條是一回事。看到這些怎能不一聲嘆息：怪不得中國人發明了火藥拿來做煙花，而外國人拿來做了火炮。

我有個開麵館的朋友，對「秘方」二字嗤之以鼻，和他一起出去吃飯，但凡門頭上帶「秘方」、「正宗」等字樣的飯店，一概避而遠之。他自己的麵館，為了讓顧客吃得放心，特地把湯底的用料、做法寫到菜單上。閑暇時與他聊美食，他說：「什麼是秘方？你把別人忽略掉的細節撿起來，那就是秘方。只要用心做這一行，哪還需要秘方。」

十年一覺面痴路，如果非說有什麼心得，我也會說「用心」二字。做面的人把用心做面當成一生的事業，對於吃面的人來說，用心吃面也是一生的事業。如果對最喜愛的食物都缺乏尊重，又怎能去尊重生活？

日本電影《蒲公英》里有一段老人教年輕人如何正確地吃一碗面的台詞，雖然長，我還是想把它收錄在文章最後：

「首先，先觀查整個碗，你看到蔬菜閃耀著，感激它的形態，品聞它的香味。在表面那層寶石般的光彩，是醬菜在閃耀，接著，紫菜慢慢地下沉，而青蔥浮著。然後，視線專註在肉片上，它們是澆頭的關鍵，但很有禮貌地隱藏著。先把表面處理一下，用筷子尖端輕輕地按摩肉片使它舒展一下，記住只是用筷尖料理它。等肉片舒服完了，然後才輕輕地夾起它，泡在碗右邊的湯里，在這裡最重要的是，向肉道歉說：「很快和你相見。」最後開始吃。先吃麵條，吃的時候要一直看著肉片，而且是深情地看著它。然後吃一點蔬菜，嚼一些面，仍在嚼面時，又吃一些蔬菜。然後喝一些湯，三遍。坐直，喘氣，深呼吸，要夾起一片肉，好像做了人生重要的決定，然後輕輕的在碗邊甩。對，只是甩干它而已，還沒有開始吃肉呢……」

很繁瑣是吧？可是值得。因為沒有儀式感的事情，很快會被你忘記——不信你回想一下：前天的晚飯吃的什麼？

(全文完)

本文作者「安東」，現居青島，目前已發表了74篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「安東」關注Ta。

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